四川風の宮保鶏丁

作り方

1. 1鶏肉を漬ける。2cm角に切り、しょうゆ大さじ1、紹興酒大さじ1、でんぷん小さじ1を混ぜて15分置く。薄いでんぷんが強火から肉を守る。
2. 2たれを混ぜる。残りのしょうゆ、酒、でんぷんに黒酢、砂糖、だしを混ぜる。鍋に入れてからは直せないので、ここで甘酸っぱさを確認する。
3. 3香味を準備する。唐辛子を2cmに切って種の大半を除き、にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を切る。緑の部分とピーナッツは別にする。
4. 4香辛料を炒める。水滴が1秒で消えるまで中華鍋を熱し、油大さじ1、唐辛子、花椒を加える。黒くせず、赤褐色で香るまで20秒炒める。
5. 5鶏肉を焼く。残りの油と漬け汁を切った鶏肉を一層に入れる。60秒動かさず、縁が色づき中心72°Cになるまで3分炒める。
6. 6香味とたれを加える。にんにく、しょうが、ねぎの白を30秒炒める。たれを混ぜ直して鍋肌から入れ、光沢が出て薄く絡むまで60秒炒める。
7. 7仕上げる。ピーナッツ、ねぎの緑、ごま油を20秒混ぜて火を止める。すぐ白飯と出し、たれは肉に付き、ピーナッツは歯ごたえを残す。