Тайский сатай с арахисовым соусом
Сатай (สะเต๊ะ) пришёл в Таиланд из Индонезии через малайских торговцев. Тонкие полоски курицы или свинины маринуются в лемонграссе, куркуме, кокосовом молоке и тёплых специях, затем нанизываются на бамбуковые шпажки и жарятся на углях. К ним подаётся арахисовый соус — насыщенный, слегка сладкий, приготовленный из жареного арахиса и пасты красного карри, а не из арахисового масла.
Ингредиенты
- 600 гкуриные бёдра без костей
- 1 шт.лимонной травы
- 1 ч.л.порошок куркума
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 0.5 ч.л.молотый кумин
- 1 ст.л.рыбный соус
- 1 ст.л.коричневый сахар
- 120 млжирное кокосовое молоко
- 150 гжареный арахис
- 2 ст.л.паста красный карри
- 400 млжирное кокосовое молоко
- 2 ст.л.рыбный соус
- 2 ст.л.пальмовый или коричневый сахар
- 1 ст.л.паста тамаринда или сок лайма
- 20 шт.бамбуковых шпажек
Приготовление
- Замаринуйте мясо. Смешайте лимонную траву, куркуму, кориандр, кумин, рыбный соус, сахар и кокосовое молоко. Нарежьте курицу полосками 2×8 см против волокон. Добавьте в маринад и хорошо вмассируйте. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа — ночь значительно лучше. Нанижите каждую полоску на замоченную шпажку зигзагом.
- Приготовьте арахисовый соус. Грубо измельчите жареный арахис до крупного помола — не до пасты. Нагрейте 80 мл кокосового молока в кастрюльке, добавьте пасту красного карри и обжаривайте 2 минуты. Добавьте оставшееся кокосовое молоко, арахис, рыбный соус, сахар и тамаринд. Тушите 5–7 минут до густоты. Попробуйте: должен быть богатым, слегка сладким и пряным.
- Сделайте маринованный огурец (традиционный). Тонко нарежьте половину огурца и лук-шалот. Растворите 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли в 4 ст.л. рисового уксуса с 2 ст.л. воды. Залейте. Оставьте 10 минут. Кислинка уравновешивает богатство соуса.
- Жарьте шпажки. Готовьте на горячем угольном гриле или очень горячей рифлёной сковороде, переворачивая каждые 60 секунд, 6–8 минут. Края должны быть карамелизованы с лёгким обугливанием. Для духовки: максимальный гриль 12–15 минут.
- Подайте. Разложите шпажки. Налейте тёплый соус в маленькую миску. Добавьте маринованный огурец. В Таиланде сатай традиционно подают с поджаренным белым хлебом для обмакивания в остатки соуса. Украсьте нарезанным чили и дроблёным арахисом.
Вопросы
Маринад тайского сатая: лемонграсс, куркума, кориандр, кумин и кокосовое молоко. Маринад индонезийского: в основном сладкий соевый соус (кечап манис) с чесноком. Тайский соус: на основе кокосового молока с пастой карри и крупно молотым арахисом. Индонезийский: более кислый с тамариндом, менее кремовый.
Да, и многие рецепты так делают. Результат гладкий, насыщенный, вкусный. Традиционный тайский вариант из крупно молотого арахиса имеет текстуру — крупинки орехов в кокосово-карри основе. Оба варианта хороши; масляный быстрее, молотый арахисовый считается более аутентичным.
Куриное бедро без костей — лучший выбор. Больше внутримышечного жира чем в грудке, остаётся сочным при высокой температуре. Грудка при быстрой жарке легко пересыхает. При использовании грудки: очень тонкие полоски 3–4 мм, маринад на ночь, снять с огня сразу после исчезновения розового цвета.
Замочите шпажки в холодной воде минимум 30 минут (лучше 1 час). Мокрый бамбук горит значительно медленнее. Оставьте 3–4 см открытого конца — он редко попадает под прямой жар. Металлические шпажки решают проблему полностью.
Да. Замените курицу хорошо отжатым твёрдым тофу, темпе или толстыми ломтиками вёшенок. Маринуйте то же время. Замените рыбный соус соевым. Тофу-сатай работает особенно хорошо — маринад проникает в пористую текстуру глубоко.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The peanut sauce is where most homemade satay falls short. Restaurant satay uses roasted peanuts ground fresh, not peanut butter from a jar. I dry-roast raw peanuts in a pan until dark golden, then blitz them in a food processor while still warm. The texture and flavour are incomparably better. For the skewers themselves, soak bamboo sticks for at least an hour or they catch fire on the grill. I learned that one the hard way at a dinner party.