泰国 · 肉类菜肴 · 无麸质
泰式沙爹配花生酱
沙爹（สะเต๊ะ）通过马来商人从印度尼西亚传入泰国，成为最受欢迎的街头小吃之一。薄片鸡肉或猪肉在香茅、姜黄、椰奶和香料中腌制，串在竹签上用炭火烤制。正宗的花生酱用粗磨烤花生和红咖喱酱制成，而非花生酱。
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食材
份量公制
- 600 克去骨鸡腿肉——或猪里脊，逆纹切薄片
- 1 根香茅，切细末
- 1 茶匙姜黄粉——标志性金黄色泽
- 1 茶匙香菜粉
- 0.5 茶匙孜然粉
- 1 汤匙鱼露——腌料用
- 1 汤匙红糖——腌料用
- 120 毫升全脂椰奶——腌料用
- 150 克烤花生——酱汁用，粗磨
- 2 汤匙红咖喱酱——花生酱汁用
- 400 毫升全脂椰奶——花生酱汁用
- 2 汤匙鱼露——酱汁用
- 2 汤匙棕榈糖或红糖——酱汁用
- 1 汤匙罗望子酱或青柠汁——酱汁用
- 20 根竹签——提前泡水30分钟
做法
- 腌制肉类。将香茅、姜黄、香菜粉、孜然、鱼露、红糖和椰奶混合。将鸡肉逆纹切成2×8厘米的条状。加入腌料中用手充分按摩。盖好冷藏至少2小时——过夜效果明显更好。将每条肉以之字形穿在泡水的竹签上。
- 制作花生酱。将烤花生粗磨成砂状质地——不是光滑的花生酱。在小锅中加热80毫升椰奶，加入红咖喱酱翻炒2分钟至香气浓郁。加入剩余椰奶、花生碎、鱼露、糖和罗望子酱，搅匀小火慢炖5至7分钟至稠到可以挂勺。尝味：应该浓郁、微甜、坚果香浓、略有辛辣。
- 制作快速腌黄瓜（可选但传统）。将半根黄瓜和葱头切薄片。将2汤匙糖和1茶匙盐溶于4汤匙米醋加2汤匙水中，淋在蔬菜上静置10分钟。酸味平衡浓郁酱汁。
- 烤制竹签。在热炭火烤架或非常热的铸铁平底锅上，每60秒翻面，烤6至8分钟。边缘应该焦糖化带微微炭烤色。烤箱版：最高温度烤12至15分钟。
- 上桌。将竹签摆盘，温热花生酱装小碗放旁边，腌黄瓜放一侧。泰国传统上配烤白吐司，用来蘸吃吃完肉串剩下的花生酱。用红辣椒片和碎花生装饰。
常见问题
泰式腌料：香茅、姜黄、香菜、孜然和椰奶——东南亚草本特色浓郁。印尼腌料：主要是甜酱油（kecap manis）配大蒜和葱头。酱汁差异更大：泰式花生酱以椰奶和红咖喱酱为基础，配粗磨花生；印尼式以罗望子为主，较酸、椰奶味更淡。
可以，许多食谱这样做。结果是顺滑、浓郁、美味的酱汁。传统泰式用粗磨花生，质感有颗粒——是椰奶咖喱酱底中的坚果碎粒。两种都是好的；花生酱版本更快捷，粗磨花生版本更有质感也被认为更正宗。
去骨鸡腿肉是最佳选择。比鸡胸肉含有更多肌内脂肪，在炭火高温下保持多汁。鸡胸肉在快速高温烹饪时容易变干。使用鸡胸肉时：切极薄片（3至4毫米），过夜腌制，一看到粉色消失就立即取下。
在冷水中浸泡至少30分钟（最好1小时）。湿竹子燃烧速度显著更慢。在烤架上留3至4厘米暴露手柄端——这部分很少受到直接热力。金属签子完全解决这个问题。
可以。将鸡肉替换为充分挤干的硬豆腐、天贝或厚切杏鲍菇。腌制时间相同。鱼露替换为酱油。豆腐沙爹效果特别好——腌料深入多孔质地，高温烤制时形成金黄焦糖外皮。
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评论 (1)
The peanut sauce is where most homemade satay falls short. Restaurant satay uses roasted peanuts ground fresh, not peanut butter from a jar. I dry-roast raw peanuts in a pan until dark golden, then blitz them in a food processor while still warm. The texture and flavour are incomparably better. For the skewers themselves, soak bamboo sticks for at least an hour or they catch fire on the grill. I learned that one the hard way at a dinner party.