Якитори (Японские жареные куриные шашлычки)
Якитори (焼き鳥) — одна из самых любимых японских уличных закусок и блюд идзакая. Небольшие кусочки курицы нанизывают на бамбуковые или металлические шампуры и жарят на углях, приправляя либо крупной солью (стиль сио), либо смазывая несколько раз тарэ — соевой глазурью с мирином и саке, которая карамелизуется в лакированное сладко-солёное покрытие.
Ингредиенты
- 700 гкуриные бёдра без костей с кожей нарезать на 3 см кусочки
- 4 шт.зелёный лук нарезать на 3 см отрезки
- 120 млсоевый соус
- 120 млмирин
- 60 млсаке
- 2 ст.л.сахар или мёд
- 1 ч.л.крупная морская соль
- 1 ст.л.поджаренные белые кунжутные семена
- 1 шт.лимон
- 1 ч.л.шичими тогараши
Приготовление
- Приготовьте тарэ и замочите шампуры. Замочите 12–16 бамбуковых шампуров в холодной воде минимум 30 минут. Для тарэ: смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар в маленькой кастрюльке. Доведите до кипения, помешивая. Уменьшите огонь и варите без крышки 20–25 минут пока не уварится на треть и не будет глазировать ложку. Охладите. Отложите половину в отдельную миску (чистая кисточка для финального нанесения).
- Нанизайте курицу на шампуры. Нарежьте куриные бёдра на равномерные кусочки 3 см. Для нэгима: чередуйте 3 кусочка курицы и 2 кусочка зелёного лука начиная и заканчивая курицей. Для момо: нанизывайте 4–5 кусочков плотно. Оставьте 5 см шампура свободными как ручку.
- Подготовьте гриль для прямого среднего-высокого жара. Для угля: расположите угли в узком прямоугольнике, дождитесь пока покроется белым пеплом без пламени. Для газа: разогрейте все конфорки до средне-высокого 10 минут. Бамбуковые ручки должны выходить за край гриля.
- Жарьте в несколько заходов — метод наслоения. Для стиля тарэ: выложите шампуры. Посолите одну сторону. 2 минуты, переверните, 2 минуты. Когда курица снаружи белая, обмакните каждый шампур в тарэ, верните на гриль. Ещё 1 минута, снова обмакните. Повторите 2–3 раза всего. Всего около 10–12 минут. Для шио: только крупная соль и лимонный сок.
- Проверьте готовность и подайте. Готово когда снаружи лаково-тёмное с лёгким чаром, внутри 74°C. Смажьте чистым тарэ последний раз. Посыпьте кунжутом. Шичими тогараши подайте отдельно. Ешьте немедленно.
Вопросы
Бинчотан (備長炭) — японский белый уголь из дуба, обожжённый при очень высокой температуре. Горит при 800–1000°C с минимальным дымом. Главное свойство: жир капающий с курицы не вызывает пламя — вместо этого мгновенно поджигается создавая ароматный пар который пропитывает курицу дымом.
Нэгима (бедро с луком), момо (бедро), кава (кожа), сасами (филе), цукунэ (куриная котлетка), хацу (сердце), ребā (печень), бондзири (хвостик). У каждой части своё время приготовления.
Шио (соль) — самый простой и рафинированный стиль: только крупная соль во время и после жарки. Подходит для нежных постных частей. Тарэ — сладко-солёная соевая глазурь в несколько слоёв. Для более жирных частей где карамелизация добавляет сложность.
Да — духовой гриль/бройлер. Разогрейте до максимума 10 минут. Решётка на фольге 5–7 см от элемента. Жарьте 5–6 минут, смажьте тарэ, ещё 2–3 минуты, повторите. Итого 12–15 минут.
Холодное пиво (лагер или пилснер), холодное саке или хайболл. Из еды: миска дополнительного тарэ, крупная соль и лимон, шичими тогараши, японский рис, цукэмоно (соленья). Есть немедленно с гриля.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
炭火がなくても魚焼きグリルで十分美味しくできました。タレは多めに作って冷蔵庫に入れておけば1週間持ちます
タレが完璧！家の魚焼きグリルで作りましたが、ちゃんと焼き色がつきました。竹串は水に30分浸すのを忘れずに