Чем заменить корень лотоса в рэнкон цукунэ (куриных оладьях с корнем лотоса)?

Ни в одном японском рецепте, который мы читали, замену не проверяют именно в этих оладьях, и мы в этом рецепте её тоже не пробовали, поэтому считайте сказанное ниже запасным вариантом. Just One Cookbook сравнивает текстуру корня лотоса с водяным каштаном, так что начните с него: 150 г водяных каштанов, откинутых и обсушенных, если они из банки, половину нарежьте кубиками от 5 до 7 мм, а половину порубите до кусочков от 2 до 3 мм. Тот же сайт называет заменой корня лотоса в некоторых рецептах корень лопуха и морковь. Оба твёрже, поэтому порубите все 150 г до кусочков от 2 до 3 мм. Прежде чем заменять, поищите в азиатских и японских магазинах очищенный слегка отваренный корень лотоса в упаковках: ему не нужно замачивание, только откинуть и обсушить.

Можно ли приготовить рэнкон цукунэ из куриного фарша, а не рубить куриную грудку вручную?

Да, так готовят в большинстве японских рецептов рэнкон цукунэ. Возьмите 300 г куриного фарша вместо куриной грудки, пропустите рубку, а всё остальное оставьте как есть. Оладьи получатся мягче и ровнее, без крупных кусочков мяса, которые даёт нож. Жарьте их по тому же графику, по 4 штуки, и проверьте, что в середине 74 °C.

Сколько хранятся куриные оладьи с корнем лотоса (рэнкон цукунэ) в холодильнике и в морозилке?

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов после готовки и съешьте за 3 дня, либо заморозьте не больше чем на 1 месяц. Если разогреваете, нагревайте, пока в середине не станет 74 °C. Холодными они тоже хороши, поэтому японские сайты с рецептами советуют их в бэнто, рядом с рисом или онигири. Держите ланч-бокс в холоде до обеда и не оставляйте его при комнатной температуре дольше 2 часов.

Можно ли покрыть рэнкон цукунэ (куриные оладьи с корнем лотоса) сладкой соевой глазурью, как другие цукунэ?

Можно, так в большинстве японских рецептов рэнкон цукунэ и заканчивают. Соус для макания не делайте, а смешайте по 1 ст. л. соевого соуса, мирина, саке и сахара. Глазируйте теми же порциями по 4, а не все 12 сразу, потому что 12 оладий не помещаются на сковороде в один слой: когда порция отстояла последнюю минуту без крышки, влейте у края сковороды треть смеси (4 ч. л.) и переворачивайте оладьи в ней, пока они не покроются блестящей глазурью. Глазированные оладьи темнее и слаще простых из этого рецепта. Наш соус терияки — глазурь того же рода, загущённая кукурузным крахмалом и приправленная чесноком и имбирём.

Япония · Мясные блюда · Высокобелковое

Куриные оладьи с корнем лотоса (рэнкон цукунэ)

Name: Куриные оладьи с корнем лотоса (рэнкон цукунэ)
Total time: 45 min
Yield: 2 порции
Cuisine: Япония
Ingredients: 300 г куриная грудка; 150 г корень лотоса; 2 шт зелёный лук; 5 г имбирь; 18 г картофельный крахмал; 1 ст. л. майонез; 1 ст. л. саке; 2 г соль; 1 ст. л. растительное масло; 3 ст. л. вода; 1 ст. л. соевый соус; 2 ч. л. рисовый уксус

Куриные оладьи с корнем лотоса, по-японски рэнкон цукунэ (れんこんつくね), — это небольшие лепёшки из рубленой или молотой курицы и корня лотоса, которые скрепляет картофельный крахмал; их жарят на сковороде, как в японской домашней кухне. Это один из видов цукунэ, японских куриных котлет. Здесь вариант 鶏むね肉とれんこんのつくね (торимунэ-нику то рэнкон но цукунэ): грудку мы рубим ножом, а не берём готовый фарш, и половина корня лотоса идёт кубиками 5–7 мм, чтобы остаться хрустящей. В большинстве японских рецептов рэнкон цукунэ берут куриный фарш и в конце покрывают оладьи сладкой соевой глазурью. Наши мы просто жарим до золотистой корочки и подаём с мисочкой соевого соуса и рисового уксуса. Масса получается слишком жидкой, чтобы лепить руками, поэтому её выкладывают ложкой на сковороду и прижимают там: так делают в двух японских рецептах с куриной грудкой, по которым мы работали. От японских рецептов, которые мы читали, наш отличается двумя вещами. Вторую половину корня лотоса мы мелко рубим, а в нескольких рецептах её трут на тёрке, и в самом конце оладьи минуту стоят на сковороде без крышки, чтобы поверхность подсохла. Получается 12 оладий на 2 порции, на всё уходит около 45 минут.

45 мин 390 ккал 2 порц Средне💪Высокобелковое🇯🇵Япония К рецепту

Рецепты на почтуПолучать рассылку →

Что такое куриные оладьи с корнем лотоса (рэнкон цукунэ)?

Рэнкон цукунэ (れんこんつくね) — это японские куриные котлеты с корнем лотоса. Рэнкон по-японски значит корень лотоса, подземный стебель лотоса, а цукунэ — название, под которым эти оладьи известны на японских сайтах с рецептами. Масса состоит из курицы, корня лотоса и картофельного крахмала (катакурико), часто с имбирём, зелёным луком и ложкой саке. Её формуют в небольшие диски и готовят на сковороде.

Японские рецепты обходятся с корнем лотоса по-разному. Одни рубят его целиком, другие разбивают в пакете, а несколько рецептов трут часть на тёрке и нарезают остальное кубиками. Кусочки дают хруст, которым это блюдо славится, а в глоссарии Kikkoman сказано, что тёртый корень лотоса может служить связкой в блюдах из мясного фарша. В этом рецепте корень лотоса не трут вовсе: половину из 150 г нарезают кубиками от 5 до 7 мм ради хруста, а половину рубят до кусочков от 2 до 3 мм, чтобы они заполнили промежутки между ними. Склеивает оладьи картофельный крахмал.

Рэнкон цукунэ из рубленой куриной грудки и из куриного фарша

Большинство рэнкон цукунэ начинают с куриного фарша. Вариант с грудкой, нарезанной ножом, встречается реже. DELISH KITCHEN режет грудку кубиками по 1 см, а сайт рецептов macaroni рубит её крупно. Наши оладьи стоят между ними: грудку режут кубиками по 1 см, а потом рубят, пока примерно половина не станет грубым фаршем. Оба эти рецепта выкладывают массу на сковороду ложкой, как и наш, потому что из рубленой грудки получается масса, которую трудно лепить руками.

Разница чувствуется, когда откусываешь. Куриный фарш даёт мягкую ровную оладью. Рубленая грудка даёт оладью с видимыми кусочками мяса рядом с кусочками корня лотоса. Грудка постная и быстро сохнет, поэтому оладьи проводят 4 минуты на сковороде под крышкой, с 1 ст. л. воды для пара. Кулинарный автор Юкари добавляет в свои рэнкон цукунэ майонез, чтобы оладья вышла пышнее. Постной грудке эта помощь нужна больше, чем куриному фаршу, поэтому в нашу массу идёт 1 ст. л.

С чем подавать рэнкон цукунэ

Подавайте оладьи с соусом для макания из 1 ст. л. соевого соуса и 2 ч. л. рисового уксуса. DELISH KITCHEN подаёт свой вариант с куриной грудкой так же и отмечает, что оладьи вкусны и холодными. Macaroni приправляет массу водорослями аонори и советует положить сверху ещё немного аонори и соли, когда оладьи пожарены. Для полноценного обеда добавьте миску риса и мисо-суп. Если вам нравится жареная курица в маринаде из имбиря и соевого соуса, попробуйте затем наш карааге.

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

300 гкуриная грудка
150 гкорень лотоса
2 штзелёный лук
5 гимбирь
18 гкартофельный крахмал
1 ст. л.майонез
1 ст. л.саке
2 гсоль
1 ст. л.растительное масло
3 ст. л.вода
1 ст. л.соевый соус
2 ч. л.рисовый уксус

Заметка от автора

Sergei Martynov

“Корень лотоса (по-японски рэнкон) — это подземный стебель лотоса. В разрезе у него виден круг из отверстий, а после готовки он остаётся хрустящим. За пределами Японии его ищите в азиатских и японских магазинах. Очищенный, слегка отваренный корень в упаковках тоже подойдёт, хотя он менее хрустящий, чем сырой. Для такого корня замачивание пропустите: откиньте его на сито и обсушите. Если нигде его не найти, то Just One Cookbook называет в некоторых рецептах заменой корня лотоса корень лопуха и морковь, а его текстуру сравнивает с водяным каштаном, поэтому водяной каштан стоит попробовать первым. Берите по 150 г того, что выберете. Корень лопуха и морковь твёрже, поэтому я бы рубил всё до кусочков от 2 до 3 мм. Я не нашёл японского рецепта, где эти замены проверяли бы в таких оладьях, и сам их здесь не пробовал, так что ждите чуть другого результата. Курица важна не меньше: перестаньте рубить, когда примерно половина стала грубым фаршем, а остальное осталось кусочками до 1 см.”

Корень лотоса темнеет от соприкосновения с железом, поэтому жарьте эти оладьи на антипригарной сковороде, а не на чугунной или стальной. И обсушите замоченный корень лотоса бумажными полотенцами, прежде чем класть его в миску. Лишняя вода на нём — обычная причина, по которой оладьи разваливаются на сковороде.

Приготовление

Нарежьте корень лотоса и замочите его. Очистите корень лотоса. Нужно 150 г очищенного корня, поэтому покупайте около 200 г. Половину (75 г) нарежьте кубиками от 5 до 7 мм, а вторую половину мелко порубите, до кусочков от 2 до 3 мм. Кубики останутся в оладьях хрустящими, а мелкие кусочки заполнят промежутки между ними. Положите всё в небольшую миску с холодной водой и оставьте на 5 минут: так нарезанный корень лотоса не потемнеет.
Приготовьте зелёный лук, имбирь и соус для макания. Пока корень лотоса мокнет, тонко нарежьте 2 стебля зелёного лука. Должно получиться около 2 ст. л. Мелко натрите 5 г имбиря, это даст около 1 ч. л. В маленькой пиале размешайте 1 ст. л. соевого соуса с 2 ч. л. рисового уксуса: это соус для макания, отставьте его. Когда пройдут 5 минут, откиньте корень лотоса на сито и оставьте стекать.
Порубите курицу. Берите куриную грудку без кожи и костей. На разделочной доске нарежьте 300 г грудки ломтиками толщиной 1 см, ломтики полосками шириной 1 см, а полоски поперёк кубиками по 1 см. Теперь рубите эту кучку ножом, пока примерно половина курицы не превратится в грубый липкий фарш, который размазывается по доске, а остальное не останется отдельными кусочками до 1 см. Фарш помогает оладьям держать форму, а кусочки сохраняют сочность и чувствуются на зуб. Переложите курицу в среднюю миску. Затем вымойте доску, нож и руки с мылом, прежде чем браться за соус или за что-то, что готовить не будут.
Перемешайте. Обсушите откинутый корень лотоса бумажными полотенцами. Кусочки должны остаться кремово-белыми, а полотенце — лишь чуть влажным, потому что от мокрого корня лотоса масса становится жидкой. Добавьте корень лотоса к курице вместе с зелёным луком, имбирём, 18 г картофельного крахмала (2 ст. л. без горки), 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. саке и 2 г соли (⅓ ч. л.). Размешивайте ложкой около 1 минуты. Остановитесь, когда масса станет липкой и не будет видно сухого крахмала. Она получится жидкой, слишком мягкой, чтобы лепить руками, и так и должно быть: оладьи формуют на сковороде, и они держат форму, когда нижняя сторона схватится. Крахмал склеивает их, а майонез нужен, чтобы оладьи вышли мягче.
Сформуйте первые 4 оладьи на сковороде. Берите антипригарную сковороду 26 см с крышкой. Ложкой разделите массу в миске на 3 равные части. Из каждой части выйдет 4 оладьи по 43 г, всего 12. Разогрейте на сковороде 1 ч. л. растительного масла, это треть от 1 ст. л., на среднем огне 1 минуту, пока масло не станет жидким и не потечёт, когда вы наклоните сковороду. Возьмите ложкой четверть одной части, сдвиньте её на сковороду второй ложкой и прижмите тыльной стороной ложки в лепёшку диаметром около 6 см и толщиной 1,5 см. Так же выложите ещё 3 на расстоянии около 2 см друг от друга, чтобы под каждую можно было подвести лопатку. Жарьте 3 минуты на среднем огне без крышки и не двигая. Пора переворачивать, когда низ золотисто-коричневый, а оладья скользит, если подтолкнуть её лопаткой. До этого верх ещё сырой, и оладья ломается, если её поднять.
Переверните, пропарьте и проверьте. Переверните лопаткой все 4 оладьи. Влейте 1 ст. л. воды в сковороду у края, не на оладьи, сразу накройте крышкой и убавьте огонь до малого. Вода брызгает, попав на горячую сковороду, поэтому держите крышку наготове в другой руке. Готовьте 4 минуты. Пар прогревает середину насквозь, пока постная грудка не пересохла. Снимите крышку, верните средний огонь и жарьте ещё 1 минуту, пока на сковороде не останется воды, оладьи не зашипят снова и сверху не останется капелек влаги. Поднимите одну лопаткой: низ тоже должен быть золотистым. В середине оладьи должно быть 74 °C. Если термометра нет, разломите одну: курица должна быть белой и непрозрачной насквозь, без розового, а сок прозрачным. Если середина ещё розовая или холоднее 74 °C, снова накройте крышкой и готовьте на малом огне ещё 1–2 минуты, затем проверьте ещё раз. Переложите оладьи на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами.
Пожарьте остальные 8 и подавайте. Остальную массу пожарьте 2 порциями по 4 оладьи, каждую с 1 ч. л. растительного масла и 1 ст. л. воды: 3 минуты на среднем огне без крышки, потом 4 минуты на малом под крышкой с водой, потом 1 минуту на среднем без крышки. Сковорода теперь горячее, поэтому загляните под низ уже через 2 минуты. В каждой порции проверьте одну оладью так же, термометром или разломив, и если нужно, дайте порции ещё 1–2 минуты под крышкой. Подавайте, когда готова последняя порция, по 6 штук на человека, соус для макания поставьте рядом. Первые к этому времени немного остынут, и это им не повредит.

Вопросы

Масса жидкая намеренно, а оладья держит форму, только когда схватится её нижняя сторона, поэтому не трогайте её первые 3 минуты и затем переворачивайте лопаткой одним движением. Если оладьи всё равно ломаются, обычная причина в воде: после 5 минут в холодной воде корень лотоса нужно откинуть на сито и обсушить бумажными полотенцами. Важна и курица. Рубите грудку, пока примерно половина не станет грубым липким фаршем, затем мешайте около 1 минуты, пока не пропадёт сухой крахмал. Если масса всё равно течёт, добавляйте картофельный крахмал по 1 ч. л.

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Мясные блюда · Япония

Карааге

Мясные блюда · Япония

Якитори (японские жареные куриные шашлычки)

Мясные блюда · Япония

Куриный кацу

Поделиться рецептом

Оцени

Оцените рецепт

Распечатать карточку

Винтаж Модерн Бистро

Рецепты на почту

Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.

В подарок — книга рецептов Сергея (epub).

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →

Обсудить рецепт