Куриные оладьи с корнем лотоса (рэнкон цукунэ)

Приготовление

1. 1Нарежьте корень лотоса и замочите его. Очистите корень лотоса. Нужно 150 г очищенного корня, поэтому покупайте около 200 г. Половину (75 г) нарежьте кубиками от 5 до 7 мм, а вторую половину мелко порубите, до кусочков от 2 до 3 мм. Кубики останутся в оладьях хрустящими, а мелкие кусочки заполнят промежутки между ними. Положите всё в небольшую миску с холодной водой и оставьте на 5 минут: так нарезанный корень лотоса не потемнеет.
2. 2Приготовьте зелёный лук, имбирь и соус для макания. Пока корень лотоса мокнет, тонко нарежьте 2 стебля зелёного лука. Должно получиться около 2 ст. л. Мелко натрите 5 г имбиря, это даст около 1 ч. л. В маленькой пиале размешайте 1 ст. л. соевого соуса с 2 ч. л. рисового уксуса: это соус для макания, отставьте его. Когда пройдут 5 минут, откиньте корень лотоса на сито и оставьте стекать.
3. 3Порубите курицу. Берите куриную грудку без кожи и костей. На разделочной доске нарежьте 300 г грудки ломтиками толщиной 1 см, ломтики полосками шириной 1 см, а полоски поперёк кубиками по 1 см. Теперь рубите эту кучку ножом, пока примерно половина курицы не превратится в грубый липкий фарш, который размазывается по доске, а остальное не останется отдельными кусочками до 1 см. Фарш помогает оладьям держать форму, а кусочки сохраняют сочность и чувствуются на зуб. Переложите курицу в среднюю миску. Затем вымойте доску, нож и руки с мылом, прежде чем браться за соус или за что-то, что готовить не будут.
4. 4Перемешайте. Обсушите откинутый корень лотоса бумажными полотенцами. Кусочки должны остаться кремово-белыми, а полотенце — лишь чуть влажным, потому что от мокрого корня лотоса масса становится жидкой. Добавьте корень лотоса к курице вместе с зелёным луком, имбирём, 18 г картофельного крахмала (2 ст. л. без горки), 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. саке и 2 г соли (⅓ ч. л.). Размешивайте ложкой около 1 минуты. Остановитесь, когда масса станет липкой и не будет видно сухого крахмала. Она получится жидкой, слишком мягкой, чтобы лепить руками, и так и должно быть: оладьи формуют на сковороде, и они держат форму, когда нижняя сторона схватится. Крахмал склеивает их, а майонез нужен, чтобы оладьи вышли мягче.
5. 5Сформуйте первые 4 оладьи на сковороде. Берите антипригарную сковороду 26 см с крышкой. Ложкой разделите массу в миске на 3 равные части. Из каждой части выйдет 4 оладьи по 43 г, всего 12. Разогрейте на сковороде 1 ч. л. растительного масла, это треть от 1 ст. л., на среднем огне 1 минуту, пока масло не станет жидким и не потечёт, когда вы наклоните сковороду. Возьмите ложкой четверть одной части, сдвиньте её на сковороду второй ложкой и прижмите тыльной стороной ложки в лепёшку диаметром около 6 см и толщиной 1,5 см. Так же выложите ещё 3 на расстоянии около 2 см друг от друга, чтобы под каждую можно было подвести лопатку. Жарьте 3 минуты на среднем огне без крышки и не двигая. Пора переворачивать, когда низ золотисто-коричневый, а оладья скользит, если подтолкнуть её лопаткой. До этого верх ещё сырой, и оладья ломается, если её поднять.
6. 6Переверните, пропарьте и проверьте. Переверните лопаткой все 4 оладьи. Влейте 1 ст. л. воды в сковороду у края, не на оладьи, сразу накройте крышкой и убавьте огонь до малого. Вода брызгает, попав на горячую сковороду, поэтому держите крышку наготове в другой руке. Готовьте 4 минуты. Пар прогревает середину насквозь, пока постная грудка не пересохла. Снимите крышку, верните средний огонь и жарьте ещё 1 минуту, пока на сковороде не останется воды, оладьи не зашипят снова и сверху не останется капелек влаги. Поднимите одну лопаткой: низ тоже должен быть золотистым. В середине оладьи должно быть 74 °C. Если термометра нет, разломите одну: курица должна быть белой и непрозрачной насквозь, без розового, а сок прозрачным. Если середина ещё розовая или холоднее 74 °C, снова накройте крышкой и готовьте на малом огне ещё 1–2 минуты, затем проверьте ещё раз. Переложите оладьи на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами.
7. 7Пожарьте остальные 8 и подавайте. Остальную массу пожарьте 2 порциями по 4 оладьи, каждую с 1 ч. л. растительного масла и 1 ст. л. воды: 3 минуты на среднем огне без крышки, потом 4 минуты на малом под крышкой с водой, потом 1 минуту на среднем без крышки. Сковорода теперь горячее, поэтому загляните под низ уже через 2 минуты. В каждой порции проверьте одну оладью так же, термометром или разломив, и если нужно, дайте порции ещё 1–2 минуты под крышкой. Подавайте, когда готова последняя порция, по 6 штук на человека, соус для макания поставьте рядом. Первые к этому времени немного остынут, и это им не повредит.