Якитори (японские жареные куриные шашлычки)

Приготовление

1. 1Приготовьте тарэ и замочите шампуры. Замочите 12–16 бамбуковых шампуров в холодной воде минимум на 30 минут — так они не обугливаются при жарке. Для тарэ смешайте в маленькой кастрюльке соевый соус, мирин, саке и сахар. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Убавьте огонь до слабого кипения и варите без крышки 20–25 минут, пока соус не уварится на треть и не начнёт обволакивать обратную сторону ложки. Он будет глянцевым и слегка сиропообразным. Остудите до комнатной температуры — при остывании он ещё загустеет. Отложите половину в отдельную миску для финальной подачи (чтобы не занести бактерии от сырой курицы).
2. 2Нанизайте курицу на шампуры — стили нэгима и простой момо. Нарежьте куриные бёдра на равные кусочки по 3 см — равномерность важна для ровной прожарки. Для нэгима: чередуйте на каждом шампуре 3 кусочка курицы и 2 кусочка зелёного лука, начиная и заканчивая курицей. Для момо (простое бедро): нанизывайте на шампур 4–5 кусочков курицы, плотно прижимая их друг к другу. Оставьте внизу шампура 5 см свободными как ручку — эта часть не должна быть над углями. Слегка прижмите собранные шампуры, чтобы они лежали ровно и плотно касались решётки.
3. 3Подготовьте гриль для прямого средне-сильного жара. Для угля: разложите угли узким прямоугольником (в идеале в гриле конро или похожем), разожгите и подождите, пока они покроются белым пеплом и не останется видимого пламени. Угли должны излучать сильный жар. Для газа: разогрейте все горелки на средне-сильном огне 10 минут, затем почистите решётку и слегка смажьте маслом. Расположите шампуры так, чтобы бамбуковые ручки выступали за край гриля — так они не сгорят. Лучшее расстояние до углей — 5–7 см.
4. 4Жарьте в несколько заходов — метод наслоения. Для нэгима в стиле тарэ: выложите шампуры на гриль. Слегка посолите с одной стороны. Жарьте 2 минуты, переверните и жарьте ещё 2 минуты со второй стороны. Когда курица готова лишь частично (снаружи белая, но внутри ещё не прожарена), целиком окуните каждый шампур в тарэ, стряхните излишки и верните на гриль. Жарьте 1 минуту, снова окуните, жарьте ещё 1 минуту. Повторите цикл «окунуть и пожарить» в общей сложности 2–3 раза: каждое окунание наращивает слой лака, и карамелизация углубляется. Общее время приготовления — около 10–12 минут. Когда закончите, тарэ, в которое макали шампуры, выбросьте или доведите до полного кипения, прежде чем хранить. Для стиля сио тарэ не нужно совсем: щедро посолите крупной солью, когда кладёте на гриль, и ещё раз посередине жарки. В конце сбрызните лимоном.
5. 5Проверьте готовность и подайте. Якитори готово, когда снаружи оно лаково-тёмное, края слегка обуглены, а внутри 74°C (165°F). Мясо при нажатии должно быть упругим. Снимите с гриля и в последний раз смажьте отложенным чистым тарэ для максимального глянца. Выложите на тарелку или подавайте прямо на шампурах. Посыпьте обжаренным кунжутом. Шичими тогараши подайте отдельно для тех, кто любит острее. В традиции идзакая якитори едят сразу, шампур за шампуром, с холодным пивом или саке.