Name: Бун бо хюэ — острый вьетнамский говяжий суп с лимонной травой и лапшой
Total time: 4 h
Yield: 8 порции
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 кг говяжья голяшка; 500 г свиные рёбра; 300 г свиная нога (giò heo), по желанию; 200 г свиная кровь кубиками, по желанию; 150 г chả Huế (вьетнамская свиная колбаса), по желанию; 500 г говяжьи кости с мозгом; 10 шт. стебли лимонной травы; 1 шт. жёлтый репчатый лук; 5 см свежий имбирь; 4 шт. шалот; 200 г свежий ананас; 100 г редис дайкон; 4 л вода; 30 мл рыбный соус; 30 г кусковой сахар; 15 г соль; 30 г паста mắm ruốc; 60 мл нейтральное растительное масло; 15 г семена аннато; 45 г рубленая лимонная трава; 6 зубчиков чеснок; 2 шт. шалот, мелко нарубленный (для соуса сатэ); 30 г сухие хлопья чили; 800 г толстая круглая рисовая лапша; 100 г тайский базилик для подачи; 100 г ростки маша для подачи; 50 г вьетнамский кориандр для подачи; 20 г кинза для подачи, по желанию; 100 г цветок банана или нашинкованная капуста для подачи, по желанию; 2 шт. лайм для подачи

Question 1

Что такое mắm ruốc Huế и можно ли заменить его обычной шримп-пастой, если в продаже нет настоящей версии из Хюэ?

Accepted Answer

Mắm ruốc Huế — ферментированная креветочная паста из центрального Вьетнама: мелких креветок солят и ферментируют от трёх до шести месяцев до плотной тёмно-фиолетово-серой массы с резким землистым и глубоким умами-ароматом. Она даёт бульону характерную глубину вкуса — без неё суп превращается в обычный острый говяжий бульон. Ближе всего по вкусу тайская паста капи, хотя она мягче и не такая резкая; филиппинская багоонг тоже похожа, но солонее и суше. Северовьетнамская mắm tôm даёт совсем другой, более резкий и слабо ферментированный вкус, а японское мисо или корейская твёнджан — это другие продукты и не подойдут. Растворите 30 г пасты в 100 мл тёплого бульона, дайте постоять 5 минут и процедите через мелкое сито в кастрюлю — тогда в бульон попадёт только чистая умами-жидкость.

Question 2

Чем bún bò Huế отличается от phở — это два разных вьетнамских супа с лапшой?

Accepted Answer

Да, это два самостоятельных супа из разных регионов. Фо родом из северного Вьетнама — прозрачный, деликатный говяжий бульон со звёздчатым анисом, корицей и кардамоном, подаётся с плоской тонкой лапшой без остроты. Bún bò Huế родом из города Хюэ в центральном Вьетнаме — мутный, насыщенно-красный бульон на лимонной траве, mắm ruốc и остром соусе сатэ, с толстой круглой лапшой, говяжьей голяшкой и свининой. Общее у них — только категория «вьетнамский суп с лапшой», всё остальное: цвет, острота, регион — разное.

Question 3

Какие травы и зелень нужны для подачи bún bò Huế и что из них обязательно, а что можно менять?

Accepted Answer

Тайский базилик, вьетнамский кориандр рау рам и ростки маша обязательны — бульон изначально рассчитан на них, и без их анисовых, кисло-цитрусовых и хрустящих нот вкус получается плоским. Кинза и тонко нарезанный цветок банана — традиционное, но необязательное дополнение: если цветка банана нет, тонко нашинкованная капуста даёт похожую хрусткость, просто без лёгкой горчинки. Зелень кладут прямо за столом, перед самой едой — горячий бульон раскрывает её ароматы, и в этом суть подачи блюда.

Question 4

Можно ли приготовить bún bò Huế без свинины — например, только на говядине, для тех, кто её не ест?

Accepted Answer

Да, но бульон станет менее насыщенным: свиные рёбра и свиная нога (giò heo) дают коллаген, который делает бульон бархатистым, а одна говядина этого не компенсирует полностью. Увеличьте количество говядины до 1,5 кг (голяшка плюс рёбра на кости) и варите 4 часа вместо 3,5, чтобы возместить недостающий коллаген. Курица не подходит — она меняет характер блюда, а не просто облегчает его. По-настоящему безмясной версии у bún bò Huế не бывает: и коллаген, и mắm ruốc — животного происхождения и составляют основу блюда, так что для вегетарианского вьетнамского супа лучше взять кань чуа или овощной фо.

Question 5

Сколько хранится bún bò Huế и можно ли заморозить бульон отдельно от лапши?

Accepted Answer

Бульон в герметичном контейнере хранится в холодильнике до 5 дней и часто становится вкуснее на второй день, когда лимонная трава и mắm ruốc успевают смягчиться. Храните бульон, нарезанное мясо и соус сатэ в отдельных контейнерах и не варите лапшу заранее. Для заморозки разложите бульон плоско по пакетам с застёжкой (примерно 500 мл бульона и 100 г мяса на порцию) — так он хранится до 3 месяцев; размораживайте в холодильнике за ночь. Лапшу всегда варите свежей: даже короткое время в горячем бульоне превращает заранее сваренную лапшу в мягкую и разваливающуюся.