Бун бо хюэ — острый вьетнамский говяжий суп с лимонной травой и лапшой
Бун Бо Хюэ (Bún Bò Huế) — огненно-красный вьетнамский суп с лапшой из города Хюэ в центральном Вьетнаме, бывшей императорской столицы. Бульон строится на длительном тушении говяжьей голяшки, свиных рёбер, говяжьих костей с лимонной травой, обугленными ароматическими овощами и ананасом, затем дополняется mắm ruốc (ферментированной шримп-пастой Хюэ) и отдельным sate-соусом из аннато и лимонной травы, который придаёт супу характерный малиновый цвет и остроту. Толстая круглая рисовая лапша, нарезанная говяжья голяшка и зелень (тайский базилик, вьетнамский кориандр, ростки маша, цветок банана) завершают миску. По сравнению с фо, бун бо хюэ острее, насыщеннее и ароматнее — это «громкий кузен фо» из центрального Вьетнама. Активной работы 30 минут, тушения 3.5 часа. Рассчитан на 8 щедрых порций.
Ингредиенты
- 1 кгговяжья голяшка
- 500 гсвиные рёбра
- 500 гговяжьи кости с мозгом
- 10 штукастебли лимонной травы
- 1 штукажёлтый репчатый лук
- 5 смсвежий имбирь
- 4 штукашалот
- 200 гсвежий ананас
- 100 гредис дайкон
- 4 лвода
- 30 млрыбный соус
- 30 гтростниковый сахар
- 15 гсоль
- 30 гпаста mắm ruốc
- 60 млнейтральное растительное масло
- 15 гсемена аннато
- 45 грубленая лимонная трава
- 6 зубчикичеснок
- 30 гсухие хлопья чили
- 800 гтолстая круглая рисовая лапша
- 100 гтайский базилик для подачи
- 100 гростки маша для подачи
- 50 гвьетнамский кориандр для подачи
- 2 штукалайм для подачи
Приготовление
- Парбойлинг мяса и костей. Положите говяжью голяшку, свиные рёбра и говяжьи кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до бурного кипения на 5-7 минут. На поверхность поднимется пена и грязь — это и есть смысл парбойлинга. Слейте через дуршлаг и тщательно промойте всё мясо и кости под холодной проточной водой. Помойте кастрюлю. Этот шаг абсолютно необходим для прозрачного бульона; без него суп будет мутным с серой пеной.
- Обугливание ароматических овощей. Пока мясо парбойлится, разрежьте лук пополам вдоль, имбирь поперёк, шалот пополам. Положите их срезом вниз на сухую раскалённую сковороду или прямо над газовым пламенем и обжарьте до тёмно-коричневых пятен и пузырящейся кожуры — 4-5 минут с каждой стороны. Обугливание высвобождает карамельную сладость и глубину для бульона; сырые лук и имбирь дают плоский вкус. Отбейте стебли лимонной травы тыльной стороной ножа или скалкой 5-7 раз по всей длине и свяжите в 2 пучка кулинарной нитью для удобного извлечения позже.
- Сборка бульона. Верните вымытые мясо и кости в чистую кастрюлю. Добавьте пучки лимонной травы, обугленный лук, имбирь, шалот, кусочки ананаса, дайкон, рыбный соус, тростниковый сахар и соль. Влейте 4 литра свежей холодной воды — мясо должно быть полностью покрыто. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте до самого слабого медленного кипения. Снимайте оставшуюся пену каждые 15 минут в течение первого часа. Тушите без крышки 2 часа.
- Через 2 часа достаньте говяжью голяшку. Переложите голяшку в миску и дайте отдохнуть 30 минут, затем уберите в холодильник, накрытую, до момента нарезки. Продолжайте тушить остальной бульон ещё 1.5 часа — общее время тушения 3.5 часа извлекает максимум коллагена и аромата из костей. После 3 часов общего тушения достаньте также свиные рёбра.
- Сделайте sate-соус, пока бульон тушится. Разогрейте 60 мл нейтрального масла в маленькой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте семена аннато и помешивайте 3-5 минут, пока масло не станет глубоко-красным — не дайте ему дымить. Процедите и выбросьте семена. Верните красное масло в сковороду, добавьте рубленую лимонную траву, чеснок и шалот, готовьте 2 минуты до ароматности. Сняв с огня, вмешайте чили (начните с половины если беспокоит острота). Sate-соус должен быть интенсивно красным, глянцевым и ароматным.
- Приправьте бульон. Удалите и выбросьте пучки лимонной травы, обугленные ароматические овощи, ананас и дайкон. В отдельной миске растворите mắm ruốc в 100 мл тёплого бульона, дайте отстояться 5 минут чтобы твёрдые частицы осели, затем процедите через мелкое сито в основной бульон — твёрдые остатки останутся, в бульон попадёт только umami-жидкость. Добавьте половину sate-соуса в бульон, размешайте до растворения. Попробуйте и отрегулируйте: больше рыбного соуса для соли, больше сахара для сладости, больше sate для остроты. Бульон должен быть смелым, слегка funky, многослойным и явно красно-острым.
- Сварите лапшу свежей, прямо перед подачей. Доведите отдельную кастрюлю воды до бурного кипения. Бросьте толстую круглую рисовую лапшу и варите 8-10 минут (или по инструкции на пакете), пока полностью не размягчится но останется лёгкая упругость. Откиньте на дуршлаг и кратко промойте холодной водой, чтобы остановить готовку и удалить поверхностный крахмал. Нарежьте отдохнувшую говяжью голяшку поперёк волокон ломтиками 0.5 см. Свиные рёбра разделите на куски размером с укус.
- Соберите миски. Разложите лапшу по 8 глубоким суповым мискам. Сверху на каждую — щедрая порция нарезанной говяжьей голяшки и кусочки свиных рёбер. Налейте горячий бульон до полного покрытия. Подавайте сразу с тарелкой зелени сбоку: тайский базилик, вьетнамский кориандр, ростки маша и дольки лайма. Каждый едок настраивает свою миску: рвёт зелень и добавляет прямо в суп, выжимает лайм, добавляет дополнительный sate-соус для дополнительной остроты. Зелень слегка вянет в горячем бульоне и выпускает ароматы — этот финальный шаг это часть блюда.
Вопросы
Mắm ruốc Huế — это ферментированная креветочная паста из центрального Вьетнама, специфическая для региона Huế. Она готовится из мелких креветок (ruốc), солёных и ферментированных 3-6 месяцев до тёмно-фиолетово-серой плотной пасты с резким, землистым, умами-глубоким ароматом. Это «секретный ингредиент» bún bò Huế — без неё бульон лишается характерной глубины и funky-ноты, превращаясь в обычный острый говяжий суп. Замены и компромиссы: тайская паста kapi работает на 70% — близкий профиль, но менее глубокий; bagoong филиппинская тоже близка, но более солёная и сухая; вьетнамская mắm tôm (северная креветочная паста) НЕ работает — у неё совсем другой профиль, более резкий и менее ферментированный. Категорически не подходят: японская miso, корейская doenjang, китайская ферментированная паста — это совсем другие продукты. Растворите 30 г mắm ruốc в 100 мл тёплого бульона, дайте отстояться 5 минут, процедите через мелкое сито в основной бульон — это удалит твёрдые частицы и даст чистую umami-ноту без visual мути. В Москве mắm ruốc продаётся в магазинах «Bia Hoi», «Hà Nội» и на Wildberries — банка 200 г стоит 200-400 рублей и хранится в холодильнике 6 месяцев после открытия.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!