Том ям кунг (Тайский острый кисло-Пряный суп с креветками)
Том Ям Кунг (ต้มยำกุ้ง) — самое известное блюдо Таиланда. Прозрачный остро-кислый суп построен на «троице том ям»: лимонная трава, галанг и листья макрут. Бульон одновременно острый (птичий чили), кислый (лайм — добавляют после огня), солёный (рыбный соус) и пряный. Головы и панцири креветок создают насыщенный янтарный бульон.
Ингредиенты
- 400 гцелые сырые креветки
- 1 лвода или куриный бульон
- 2 шт.лимонной травы
- 6 шт.ломтика галанга
- 6 шт.листьев макрут лайма
- 3 шт.тайских птичьих чили
- 200 гвёшенок или соломенных грибы
- 2 шт.маленьких помидора дольками
- 1 шт.маленькая белая луковица тонко нарезанная
- 2 ст.л.рыбный соус
- 1 ст.л.нам прик пао
- 3 шт.лайма сок
- 1 ч.л.сахар
- 1 шт.большая горсть свежая кинза
Приготовление
- Приготовьте бульон из креветок. Очистите креветки и отложите мясо. Положите головы и панцири в кастрюлю с водой. Доведите до кипения, прижимая головы ложкой для извлечения оранжевого масла. Варите 10 минут до янтарного цвета. Процедите и уберите панцири. Верните бульон в кастрюлю.
- Настройте ароматику. Добавьте лимонную траву, галанг, листья макрут и чили в процеженный бульон. Доведите до кипения, варите 5 минут. Бульон должен пахнуть интенсивно цитрусом и лимонной травой. Ароматику оставляют в супе для украшения — предупредите гостей что её не едят.
- Добавьте овощи. Добавьте лук, грибы и помидоры. Варите 3 минуты до мягкости грибов.
- Добавьте креветки и приправьте. Добавьте очищенные креветки — готовятся 1–2 минуты. Добавьте рыбный соус, нам прик пао (если используете) и сахар. Попробуйте: должен быть интенсивно пикантным, слегка сладким, острым от чили.
- Добавьте сок лайма после огня и подайте. Снимите с огня. Добавьте сок лайма — добавление на огне испаряет летучие цитрусовые соединения. Отрегулируйте рыбным соусом, лаймом или сахаром. Разлейте по тарелкам, украсьте кинзой. Подавайте с жасминовым рисом.
Вопросы
Нам сай (น้ำใส) — прозрачный, оригинальный вариант с интенсивным ароматным бульоном без молочных продуктов. Нам кхон (น้ำข้น) — тот же суп с добавлением сгущённого или кокосового молока, молочно-белый и чуть насыщеннее. В Таиланде нам сай считается более чистой и традиционной формой.
Можно, но результат будет заметно другим. Галанг острее, пряный, смолистый. При замене добавьте щепотку чёрного перца для приближения к оригиналу. Замороженный галанг — отличная альтернатива свежему.
В тайской традиции они остаются для украшения и продолжают отдавать аромат пока суп остывает. Их не едят — они волокнистые и жёсткие. Тайцы естественно отодвигают их в сторону. Можно процедить перед подачей — без потери вкуса.
Да. С курицей — тонкие ломтики 5–6 минут. С рыбой — куски 3 см, 2 минуты в конце. Вегетарианский с грибами: замените рыбный соус соевым, используйте овощной бульон.
Летучие ароматические соединения лайма испаряются при нагреве — суп теряет яркую кислинку и получает плоский горьковатый вкус. Добавление после огня сохраняет цветочный острый цитрусовый характер — один из определяющих вкусов том ям.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I spent a week in Bangkok eating tom yum at different street stalls, and the one thing they all had in common was the galangal. Not ginger — galangal. They look similar but taste completely different. Galangal has a sharp, almost piney bite that ginger cannot replicate. The other thing: do not boil the shrimp. Drop them into the hot broth and kill the heat. They cook in residual heat in about 3 minutes and stay tender. Boiled shrimp in tom yum is rubbery shrimp in tom yum.