ホワイトチキンチリ

一般的なチリは牛肉、トマト、赤いチリパウダーで組み立てられ、深い赤色と力強い味になります。ホワイトチキンチリはその三つをすべて入れ替えます。牛肉ではなく鶏肉、赤いんげんではなく白いんげん、赤唐辛子とトマトではなく穏やかなグリーンチリ。仕上がりは淡くクリーミーで辛さもずっと控えめ、香りの仕事はクミンとオレガノが担います。同じレシピの変種ではなく、独立した一皿です。

グレートノーザン豆が定番です。味が穏やかでクリーミー、一部をピューレにするあいだも形を保てる大きさです。カネリーニ豆も同じくらいよく合い、手に入りやすいことも多く、ネイビービーンズはやや小ぶりの代替です。ここでは缶詰の豆が標準で、まったく問題ありません。水を切って洗ってから使います。乾燥豆から作るなら、このレシピの2缶に相当するのは乾燥で約250gです。

二つの決まりがあります。第一に、乳製品に頼らず、ピューレにした豆でとろみをつけること。壊れない構造が得られます。第二に、クリームチーズ、サワークリーム、ギリシャヨーグルトは火を弱めてから加え、その後は二度と沸騰させないこと。乳たんぱくは弱い煮立ちを超えると縮んで分離し、スープにざらついた粒を残します。チーズを角切りにして少しずつ加えるのも、なめらかに溶かすのに役立ちます。

この配合では穏やかです。缶のグリーンチリはやさしく、カイエンは刺激というより背景の温かさです。強めたいなら、玉ねぎと一緒に刻んだ生のハラペーニョかセラーノを加えるか、辛口のグリーンチリに替えるか、カイエンを増やします。弱めたいならカイエンを省きます。最後の乳製品も辛さを和らげるので、味見はクリームチーズを入れた後に行いましょう。

冷蔵で3〜4日持ち、ひと晩おくとスパイスがスープになじんで味がよくなります。温め直しは弱火でやさしく、濃くなりすぎていればストックを少し足し、沸騰させないこと。冷凍する場合は乳製品を加える前の状態で冷凍するほうがよいです。クリームチーズは解凍後にざらつくことがあるので、温め直すときに新しく混ぜます。3か月ほどよく持ちます。