トムカーガイ
タイのクリーミーなココナッツチキンスープ。鶏肉を、ガランガル・レモングラス・こぶみかんの葉で香りづけしたココナッツミルクで静かに煮て、ナンプラーとライムで味を整えます。トムヤムの穏やかで香り高いいとこ——鋭さではなくコク——で、その性格のすべては、しょうがではなくガランガルから来ます。
材料
- 500 g鶏肉（もも）
- 800 mlココナッツミルク
- 40 gガランガル（南姜）
- 3 本レモングラス
- 6 枚こぶみかんの葉
- 200 gきのこ（フクロタケまたはヒラタケ）
- 45 mlナンプラー（魚醤）
- 45 mlライム果汁
- 4 本タイの唐辛子
- 400 ml鶏だし
- 10 g砂糖
- 10 gパクチー
作り方
- 香味野菜をたたいて香りを出す：レモングラスは包丁の腹でつぶして5cm長さに切り、ガランガルは薄い輪切りに、こぶみかんの葉はちぎります。こうして油分がだしに移ります——トムカーの味を決めるのは、しょうがではなくガランガルです。
- 鍋に鶏だしとココナッツミルクの約半量を入れ、レモングラス・ガランガル・こぶみかんの葉とともに弱火でやさしく煮ます。5〜10分置いて香りをだしに移します。
- 切った鶏肉を加え、ちょうど火が通るまで静かに煮ます、約5分。ごく弱い煮立ちを保って——強く煮立てると鶏が硬くなり、ココナッツミルクが分離することがあります。
- きのことのこりのココナッツミルクを加え、さらに3〜4分、きのこが柔らかくなるまで煮ます。
- 火を止めるか最小の煮立ちで、ナンプラーと砂糖で味つけします。タイの唐辛子を丸ごと、または軽くつぶして加えます——つぶすと辛みが増し、丸ごとなら穏やかです。
- ライム果汁は最後に、火を止めてから混ぜます。煮立った状態で加えると苦くなり、ココナッツを引き締める爽やかな酸味が鈍ります。
- 味を見て整える：クリーミー・塩気・酸味・ほどよい辛さが同時にあるように。ナンプラー、ライム、砂糖で調整し、パクチーを散らして供します。
よくある質問
トムカーはココナッツミルクが入り、ガランガルが土台なのでコクがあってまろやか。トムヤムはココナッツなしの澄んだ、より鋭く辛いスープです。レモングラスやこぶみかんの葉など香味は共通でも、行き着く先はまったく違います。 澄んだ、より鋭い味のスープはトムヤムを見てください。
使えますが、料理が変わります。ガランガルはしょうがより鋭く、松脂のような、柑橘的な香りで、トムカーをトムカーたらしめる味です。代用するなら、必要量のガランガルより少なめのしょうがで。 ガランガルは日持ちするので、残りはタイのグリーンカレーに使ってください。
強く煮すぎたからです。ぐらぐら煮立てるとココナッツミルクはざらついた凝固物と油に分離します。とくに缶入りの薄いものは。スープは弱火に保ち、最後のココナッツミルクは終盤に加えます。 弱火でそっと煮るという原則はマッサマンカレーでも同じです。
いいえ——香りのために入れますが、硬くて繊維質で噛めません。食べる人に伝えるか、供する前に大きな塊を取り出します。こぶみかんの葉もふつう残し、皿の端によけます。
タイの唐辛子で決まります。丸ごとなら穏やかな辛み、つぶせばもっと、刻めばしっかり辛く。刻んだ唐辛子とライムのくし切りを別添えにして、各自が自分の椀で調整してもよいです。
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