自制黑麦面包格瓦斯（Kvass）
深色黑麦面包烤至接近焦黑，用沸水浸泡，加糖和少量酵母发酵一到两天。格瓦斯是东欧饮食中最古老的发酵饮品之一——微酸、淡甜，带有烤面包独特的深沉风味。主动准备只需三十分钟，其余都是等待。最后是含酒精不足1%的微碳酸饮品，炎热天气冰镇饮用令人深感满足。
食材
- 300 克深色黑麦面包，放置一两天的
- 3 升沸水
- 100 克细砂糖，按口味调整
- 5 克速溶干酵母
- 30 克葡萄干
- 1 把新鲜薄荷或柠檬片
做法
- 将面包烤至接近焦黑。将黑麦面包切成1厘米片状，平铺在烤盘上。200°C烤15至20分钟，中途翻一次面，直到面包深棕色、边缘接近黑色——不是烧焦，而是烤得非常充分。这是最重要的步骤。焦糖化和轻微炭化的化合物正是赋予格瓦斯深色、苦甜复杂度和烤谷物风味的来源。烤色不够的面包只会产生淡色、无味的饮品。
- 制作面包浸泡液。将烤好的面包片放入大锅或耐热容器中。倒入3升沸水。用干净的布或微微敞开的盖子覆盖，在室温下静置3至4小时，直到液体冷却到30°C以下。液体会变成深琥珀色。通过细筛网或纱布过滤到干净的发酵容器（大玻璃罐或塑料瓶）中，挤压面包榨取每一滴液体。用过的面包丢弃。
- 加入糖和酵母。将糖搅溶于温热的面包液中，至完全溶解。检查温度——加入酵母前必须低于30°C。35°C以上会杀死酵母。加入干酵母或搓碎的新鲜酵母，轻轻搅拌。加入葡萄干——其表面携带野生酵母，助于促进产气的二次发酵。如果想要调味格瓦斯，现在加入薄荷或柠檬片。
- 在室温下发酵。将液体倒入干净的大罐或瓶子中，顶部留约20%空间——发酵产生CO₂，液体会膨胀起泡。前8至12小时放松覆盖（非密封）。发酵开始后（会看到气泡和泡沫），可以封得紧一些但留小缝。20至22°C下总发酵时间为18至36小时。定期品尝：当令人愉快地带酸、略甜并有明显气泡时，即可。
- 过滤、装瓶并冷藏。当格瓦斯达到适当的酸度和气泡，再次通过细筛网或纱布过滤，去除葡萄干和沉淀物。倒入干净的密封瓶中。立即放入冰箱——冷藏停止发酵。之后24小时内瓶中会继续微微产气。冰镇饮用。冷藏保存，3至4天内饮用完毕。
常见问题
三个常见原因。第一，加酵母时液体太热——35°C以上会杀死酵母，始终先冷却到30°C以下。第二，死酵母——将干酵母在温水加少许糖中测试，10分钟内应该起泡。第三，环境太冷——18°C以下发酵会急剧放慢，将罐子放在更温暖的地方。
将面包烤得更彻底——边缘应该接近黑色。使用波罗季诺面包而非颜色较浅的黑麦，它本身含有香菜籽和麦芽，能加深风味。增加面包与水的比例（每3升多加50至100克面包）。有些配方加入1至2汤匙烤麦芽或麦芽萃取物，能显著增加深度。更长时间浸泡（6至8小时而非4小时）也能萃取更多颜色和风味。
可以，但需要更长的发酵时间。仅用葡萄干作为野生酵母来源——加50克而非30克，在室温发酵48至72小时。结果更具乳酸味和酸味，气泡分布不那么均匀。也可以用黑麦酸面团发酵起子代替商用酵母，2汤匙活跃起子加入冷却的面包液效果很好，还能增加复杂度。
密封瓶冷藏3至4天。此后残余酵母即便在低温下也会继续缓慢发酵，酸度明显增加，风味变差。气泡也会积累——第2天后开瓶时要小心。发酵完成后不要在室温下放置。
苦味通常来自两个来源。第一，面包烧焦而不是充分烤制——深度焦糖化（好）和真正炭化（苦）之间有个临界点，如果面包表面能看到灰色烟灰，说明烤过了。第二，过度发酵：格瓦斯发酵时间过长，尤其在温暖环境中，会因副产物产生令人不快的尖锐苦味。每6至8小时品尝一次，一旦酸甜和面包风味的平衡感觉正确就立即冷藏。
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评论 (1)
My grandmother made kvass every summer in a 10-litre jar on the kitchen windowsill. She never used commercial yeast — just the sediment from the previous batch, which she kept in a small jar in the fridge between batches. After 3-4 cycles, the starter becomes remarkably active and produces a more complex, slightly more sour kvass than any dry yeast can.