Домашний хлебный квас
Тёмный ржаной хлеб, поджаренный до почти чёрного цвета, заваренный кипятком, подслащённый и оставленный бродить один-два дня с небольшим количеством дрожжей. Квас — один из старейших ферментированных напитков восточноевропейской кухни: слегка кислый, едва сладкий, с глубиной жжёного хлеба, которой нет ни у одного другого напитка. Активное приготовление занимает тридцать минут; всё остальное — ожидание. Результат — слабогазированный напиток с содержанием алкоголя менее 1%, глубоко насыщающий в жаркий день.
Ингредиенты
- 300 гтёмный ржаная хлеб, суточной или двухсуточной давности
- 3 лкипяток
- 100 гсахар
- 5 гсухие быстродействующие дрожжи
- 30 гизюм
- 1 горстьсвежая мята или дольки лимон
Приготовление
- Поджарьте хлеб почти до чёрного. Нарежьте ржаной хлеб ломтиками по 1 см и разложите на противне. Запекайте при 200°C 15-20 минут, один раз перевернув, пока хлеб не станет глубоко тёмно-коричневым с почти чёрными краями — не горелым, но очень сильно поджаренным. Это самый важный шаг. Именно карамелизованные и слегка обугленные соединения корки дают квасу тёмный цвет, горьковато-сладкую сложность и вкус жжёного зерна. Слабо поджаренный хлеб даёт бледный, безвкусный напиток.
- Заварите хлебный настой. Положите поджаренные куски хлеба в большую кастрюлю или жаропрочную ёмкость. Залейте 3 литрами кипятка. Закройте чистой тканью или крышкой с небольшим зазором и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа, пока жидкость не остынет ниже 30°C. Жидкость станет насыщенного янтарно-коричневого цвета. Процедите через мелкое сито или марлю в чистую ёмкость для брожения (большую банку или пластиковую бутылку), отжимая хлеб, чтобы извлечь каждую каплю. Использованный хлеб выбросьте.
- Добавьте сахар и дрожжи. Растворите сахар в тёплом хлебном настое, помешивая до полного растворения. Проверьте температуру — она должна быть ниже 30°C перед добавлением дрожжей. Выше 35°C убивает дрожжи. Добавьте сухие или раскрошенные свежие дрожжи и аккуратно перемешайте. Добавьте изюм — на его поверхности живут дикие дрожжи, которые участвуют в дополнительном брожении и создают газацию. Если хотите ароматный квас — добавьте сейчас веточки мяты или дольки лимона.
- Бродите при комнатной температуре. Перелейте жидкость в чистую большую банку или бутылку, оставив около 20% свободного места сверху — брожение производит CO₂, жидкость расширяется и пенится. Первые 8-12 часов прикрывайте неплотно (не герметично). После начала брожения (вы увидите пузырьки и пену) можно закрыть плотнее, оставив небольшой зазор. Общее время брожения при 20-22°C: 18-36 часов. Периодически пробуйте: когда приятно кислый, слегка сладкий с заметной газацией — готов.
- Процедите, разлейте и охладите. Когда квас достиг нужного уровня кислоты и газации, процедите ещё раз через мелкое сито или марлю, удалив изюм и осадок. Разлейте по чистым закрытым бутылкам. Сразу уберите в холодильник — холод останавливает брожение. В течение суток в бутылке квас ещё немного газируется. Подавайте очень холодным со льдом. Храните в холодильнике и употребляйте в течение 3-4 дней.
Вопросы
Три частые причины. Первая: жидкость была слишком горячей при добавлении дрожжей — выше 35°C убивает дрожжи; всегда охлаждайте ниже 30°C. Вторая: мёртвые дрожжи — старые или неправильно хранившиеся сухие дрожжи иногда не активируются; проверьте в тёплой воде со щепоткой сахара, за 10 минут должна появиться пена. Третья: слишком холодное помещение — брожение резко замедляется ниже 18°C; поставьте банку в более тёплое место.
Поджарьте хлеб интенсивнее — края должны быть очень тёмными, почти чёрными. Используйте Бородинский хлеб вместо более светлого ржаного, он уже содержит кориандр и солод, углубляющие вкус. Увеличьте соотношение хлеба к воде (добавьте ещё 50-100 г хлеба на 3 литра). Некоторые рецепты добавляют 1-2 ст.л. жжёного солода — это значительно усиливает глубину. Более долгое настаивание (6-8 часов вместо 4) тоже извлекает больше цвета и вкуса.
Да, но с более долгим брожением. Используйте только изюм как источник диких дрожжей — добавьте 50 г вместо 30, бродите 48-72 часа при комнатной температуре. Результат более лактатный и кислый, газация неравномернее, характер кваса немного меняется. Вместо коммерческих дрожжей можно использовать ржаную закваску: 2 ст.л. активной закваски в охлаждённый хлебный настой работают хорошо и добавляют сложность.
В закрытых бутылках в холодильнике 3-4 дня. После этого остаточные дрожжи продолжают медленно бродить даже при низкой температуре, кислотность заметно нарастает, вкус ухудшается. Газация тоже накапливается — бутылки после 2-го дня открывать осторожно. После завершения брожения не оставляйте при комнатной температуре.
Горечь обычно из двух источников. Первый: хлеб сгорел, а не поджарился — есть граница между глубокой карамелизацией (хорошо) и настоящим обугливанием (горечь). Если на хлебе видна серая зола — пережарили. Второй: перебродил: квас, бродивший слишком долго, особенно в тепле, приобретает неприятную резкую горечь от побочных продуктов. Пробуйте каждые 6-8 часов и убирайте в холодильник, как только баланс кислого, сладкого и хлебного вкуса покажется правильным.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
My grandmother made kvass every summer in a 10-litre jar on the kitchen windowsill. She never used commercial yeast — just the sediment from the previous batch, which she kept in a small jar in the fridge between batches. After 3-4 cycles, the starter becomes remarkably active and produces a more complex, slightly more sour kvass than any dry yeast can.