俄式浆果羹（基谢尔）

淀粉决定质地。参考量按每升液体计：约20克土豆淀粉得到可以喝的稀羹，45–55克是中稠的羹，75–90克则是能脱模的结实甜点。这个配方在约1.15升液体里放60克，折合每升约52克，所以属于中稠：温热时能倒，放凉后稠到可以用勺吃。想做成能保持形状的结实甜点，每升用80–90克淀粉。可按口味增减，但要记住淀粉越多，尝起来越不甜。

土豆淀粉凝得透亮有光泽，能保住浆果鲜亮的宝石红，所以是水果羹的传统之选。玉米淀粉也能用，但会让羹发浑、略乳白、颜色变暗，更适合做牛奶羹。土豆淀粉还在更低温度下就能增稠，带来那种顺滑、略带果冻感的独特质地。无论哪种，都要先用冷水化开。

结块是把干淀粉直接倒进热液体造成的——一定要先用冷水调到顺滑，再一边搅一边慢慢倒。太稀通常是淀粉不够或煮过头：土豆淀粉大火煮超过一两分钟就会失去增稠力，所以一变稠就离火。倒的时候靠锅边搅拌，有助于均匀凝稠。

能——几乎任何带酸的水果都行：樱桃、黑加仑、覆盆子、蓝莓、李子或混合，也可以用大黄、干果，甚至用水稀释的果酱。冷冻浆果也很合适；如果想在第1步挤出生果汁，要先解冻。按水果的酸度调甜。很甜的水果可挤点柠檬，保住好基谢尔那种鲜亮的酸味特色。

羹放凉时会结皮；在表面撒一薄层糖，或贴一层保鲜膜即可防止。盖好冷藏可存最多3天；冷藏后会更稠，太稠时用一点水或果汁澥开。温热、常温或冰镇都可以上桌。浓稠的羹可以在模具里凝固，像果冻一样脱模。早餐配斯尔尼基也很合适。