ロシア · 飲み物 · ヴィーガン
手作りパンのクヴァス（Kvass）
ダークライ麦パンをほぼ黒くなるまでトーストし、沸騰したお湯に浸し、砂糖を加えて少量の酵母で1〜2日発酵させます。クヴァスは東欧料理で最も古い発酵飲料のひとつです——ほのかに酸っぱい、ほんのり甘い、他の飲み物にはない焼きパンの深みがあります。実際の準備は30分で、あとはただ待つだけです。アルコール度数1%未満の軽く炭酸入りの飲み物で、暑い日に冷やして飲むと深い満足を与えます。
30 分 55 kcal 6 人前 簡単🌱ヴィーガン🇷🇺ロシア★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 300 gダークライ麦パン、1〜2日前のもの
- 3 l沸騰したお湯
- 100 gグラニュー糖、好みで調整
- 5 gドライイーストまたは15gの生イースト
- 30 gレーズン
- 1 ひとつかみ新鮮なミントまたはレモンスライス
作り方
- パンをほぼ黒くなるまでトーストする。ライ麦パンを1cmのスライスに切り、天板に広げます。200°Cで15〜20分、一度返しながら焼き、パンが深いダークブラウンになり端がほぼ黒くなるまで焼きます——焦がすのではなく、非常にしっかりトーストした状態。これが最も重要なステップです。
- パンの浸出液を作る。トーストしたパンの欠片を大きな鍋か耐熱容器に入れます。沸騰したお湯3リットルを注ぎます。清潔な布または少し開けた蓋で覆い、室温で3〜4時間、液体が30°C以下になるまで置きます。細かいメッシュのストレーナーまたはチーズクロスで清潔な発酵容器にこし、パンを押してすべての液を絞り出します。
- 砂糖とイーストを加える。温かいパン液に砂糖を完全に溶けるまでかき混ぜます。温度を確認——イーストを加える前に30°C以下でなければなりません。ドライイーストまたは砕いた生イーストを加えて優しくかき混ぜます。レーズンを加えます——表面に野生酵母があり、炭酸化を助ける二次発酵に貢献します。
- 室温で発酵させる。液体を清潔な大きな瓶または容器に入れ、上部に約20%の空間を残します——発酵がCO₂を産み、液体が膨張して泡立ちます。最初の8〜12時間は密閉せずに覆います。発酵が始まったら（泡と泡立ちが見える）、より密閉しますが小さな隙間を残します。20〜22°Cでの総発酵時間：18〜36時間。
- こし、ボトルに詰め、冷蔵する。クヴァスが適切な酸度と炭酸に達したら、もう一度こしてレーズンと沈殿物を除きます。清潔な密封ボトルに移します。すぐに冷蔵庫に入れます——冷たさが発酵を止めます。3〜4日以内に消費してください。
よくある質問
3つの一般的な原因があります。第一、イーストを加えたときに液体が熱すぎた——35°C以上でイーストは死にます；常に30°C以下に冷ましてください。第二、死んだイースト——砂糖入りの温かいお水でテストし、10分以内に泡立つはず。第三、環境が寒すぎた——18°C以下で発酵は大幅に遅くなります。
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Comments (1)
My grandmother made kvass every summer in a 10-litre jar on the kitchen windowsill. She never used commercial yeast — just the sediment from the previous batch, which she kept in a small jar in the fridge between batches. After 3-4 cycles, the starter becomes remarkably active and produces a more complex, slightly more sour kvass than any dry yeast can.