自制黑麦面包格瓦斯（Kvass）

做法

1. 1将面包烤至接近焦黑。将黑麦面包切成1厘米片状，平铺在烤盘上。200°C烤15至20分钟，中途翻一次面，直到面包深棕色、边缘接近黑色——不是烧焦，而是烤得非常充分。这是最重要的步骤。焦糖化和轻微炭化的化合物正是赋予格瓦斯深色、苦甜复杂度和烤谷物风味的来源。烤色不够的面包只会产生淡色、无味的饮品。
2. 2制作面包浸泡液。将烤好的面包片放入大锅或耐热容器中。倒入3升沸水。用干净的布或微微敞开的盖子覆盖，在室温下静置3至4小时，直到液体冷却到30°C以下。液体会变成深琥珀色。通过细筛网或纱布过滤到干净的发酵容器（大玻璃罐或塑料瓶）中，挤压面包榨取每一滴液体。用过的面包丢弃。
3. 3加入糖和酵母。将糖搅溶于温热的面包液中，至完全溶解。检查温度——加入酵母前必须低于30°C。35°C以上会杀死酵母。加入干酵母或搓碎的新鲜酵母，轻轻搅拌。加入葡萄干——其表面携带野生酵母，助于促进产气的二次发酵。如果想要调味格瓦斯，现在加入薄荷或柠檬片。
4. 4在室温下发酵。将液体倒入干净的大罐或瓶子中，顶部留约20%空间——发酵产生CO₂，液体会膨胀起泡。前8至12小时放松覆盖（非密封）。发酵开始后（会看到气泡和泡沫），可以封得紧一些但留小缝。20至22°C下总发酵时间为18至36小时。定期品尝：当令人愉快地带酸、略甜并有明显气泡时，即可。
5. 5过滤、装瓶并冷藏。当格瓦斯达到适当的酸度和气泡，再次通过细筛网或纱布过滤，去除葡萄干和沉淀物。倒入干净的密封瓶中。立即放入冰箱——冷藏停止发酵。之后24小时内瓶中会继续微微产气。冰镇饮用。冷藏保存，3至4天内饮用完毕。