オクローシカ（Okroshka）

クワスは古い版で、麦芽のような酸味があります。ケフィアに炭酸水を合わせたものはよりまろやかでクリーミーで、ソ連時代に広まりました。このレシピの液体1.2リットルなら、無糖プレーンケフィア750 mlと冷たい炭酸ミネラルウォーター450 ml、つまり5対3にします。泡を残すため、注ぐ直前に混ぜてください。ケフィアで作るもう一つの冷たいスープに、ビーツ入りの冷製ビーツスープがあります。

自然発酵で冷蔵で売られている、生きたパンのクワスを探してください。甘い炭酸飲料のような市販のクワスは避けます。砂糖が多いと野菜の味を覆い隠してしまいます。ラベルを見て、甘みが少ないほどスープ向きです。自分で作ることもできます。自家製パンのクワスは発酵に1〜2日かかるので、出す2日前に始めてください。使う前によく冷やします。

どちらもできます。ドクトルスカヤ・ソーセージやよいボイルハム250 gは定番の代用品で、加熱は要りません。牛肉と同じように角切りにします。ベジタリアン版は肉を抜き、ゆで卵を2個、きゅうりを100 g増やして、スープが薄くならないようにします。サワークリームとマスタードは残してください。味の多くを担っています。

塩を入れて合わせたオクローシカは、きゅうりやラディッシュから水が出て、数時間で薄く酸っぱくなります。刻んだ具は塩なしで、ふたをして冷蔵庫で1日までとし、冷たいクワスは別のボトルで保存します。出すときに合わせて塩を入れ、食べる分だけを合わせます。合わせたオクローシカは日持ちしないので、器に残った分は取っておかないでください。

どれも絶対に必要なわけではありませんが、スープに深みが出ます。伝統的なドレッシングは、ゆで卵の黄身をマスタード（ときにホースラディッシュ）とつぶし、少量のクワスでのばしてから残りを加えます。このレシピなら黄身2個とディジョンマスタード小さじ1です。サワークリームは食卓で各皿に大さじ1入れます。ひとさじでスープがまろやかになり、クワスの味を隠しません。