Beides ist traditionell. Belarussischer Zhur ist historisch oft auf Haferbasis (milder, heller); Roggen ist kräftiger und saurer. Für eine glutenfreie Version einen Buchweizen-Sauerteig verwenden (er fermentiert länger, etwa zwei Wochen).

Warum ist mein Sauerteig geronnen?

Er wurde stark gekocht. Gib ihn am Ende zu und halte die Suppe bei schwacher Hitze, nie bei sprudelndem Kochen.

Kann ich sie fastentauglich oder mit Milch machen?

Ja: Zhur z malakom ist die magere belarussische Version, mit Milch weiß gemacht und ohne geräuchertes Fleisch. Auch mit Gemüsebrühe gut.

Warum Majoran und eine Brotkruste?

Majoran ist das traditionelle Aroma dieser Suppe (zwischen den Handflächen zerreiben). Eine Kruste Roggenbrot im Sauerteig beschleunigt die Gärung und vertieft den Geschmack.

Weißrussland · Suppen

Zhur

Name: Zhur
Total time: 50 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Weißrussland
Ingredients: 400 ml Fertiger flüssiger Roggensauer für Zhur (Żurek), gekauft oder selbst angesetzt; 400 g Geräucherte Schweinerippchen; 1500 ml Wasser; 400 g Kartoffeln; 150 g Zwiebel; 100 g Karotte; 3 Zehen Knoblauch; 1 EL Getrockneter Majoran; 2 Blatt Lorbeerblatt; 4 Körner Piment; 4 Stück Hart gekochte Eier; 4 EL Schmand; 1 TL Salz; 0.5 TL Schwarzer Pfeffer; 1 EL Pflanzenöl

Eine traditionelle belarussische Sauersuppe, deren Säure von fermentiertem Roggen- (oder Hafer-) Mehl statt von Essig kommt. Der Sauerteig wird mit geräuchertem Schweinefleisch, Kartoffeln, Wurzelgemüse und Majoran gekocht und dann mit hart gekochtem Ei und Schmand serviert.

50 Min 320 kcal 6 Pers Anspruchsvoll🇧🇾Weißrussland Zum Rezept

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Zutaten

PortionenMetrisch

400 mlFertiger flüssiger Roggensauer für Zhur (Żurek), gekauft oder selbst angesetzt
400 gGeräucherte Schweinerippchen
1500 mlWasser
400 gKartoffeln
150 gZwiebel
100 gKarotte
3 ZehenKnoblauch
1 ELGetrockneter Majoran
2 BlattLorbeerblatt
4 KörnerPiment
4 StückHart gekochte Eier
4 ELSchmand
1 TLSalz
0.5 TLSchwarzer Pfeffer
1 ELPflanzenöl

Notiz des Autors

Sergei Martynov

“Zhur ist eine alte Bauernsuppe des einstigen Großfürstentums Litauen: eine Schale Säure, gewonnen nicht aus Essig oder Roter Bete, sondern aus fermentiertem Roggen- (oder, in Belarus, oft Hafer-) Mehl. Dieser Sauerteig, der Zhur selbst, wurde im Voraus angesetzt und aufbewahrt, denn er gibt der Suppe ihre lebendige Säure. Mit geräuchertem Fleisch, Kartoffeln und dem unverzichtbaren Majoran wurde sie zu einer sättigenden Mahlzeit; an Fastentagen wurde sie mit Milch weiß gemacht.”

Gib den Sauerteig ganz zum Schluss zu und lass die Suppe nicht stark kochen, sonst gerinnt er und verliert seine frische Säure. Und lass den Majoran nicht weg: zerreibe die getrockneten Blätter vor dem Zugeben zwischen den Handflächen, ohne ihn verliert Zhur die Hälfte seines Aromas.

Zubereitung

Den Sauer bereitstellen. Am einfachsten ist ein Glas fertiger flüssiger Roggensauer (als zakwas na żurek in polnischen und osteuropäischen Läden erhältlich) — dann direkt mit Schritt 2 weitermachen. Für selbst angesetzten Sauer 4 bis 5 Tage vorher beginnen: Roggenmehl in einem Glasgefäß mit warmem Wasser zu einem dünnen, gießfähigen Teig verrühren, eine Kruste Roggenbrot hineingeben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, einmal täglich umrühren, bis er deutlich sauer riecht. Abseihen — man braucht 400 ml.
Die geräucherten Rippchen mit dem Wasser, den Lorbeerblättern und dem Piment in einen Topf geben, aufkochen und 30 Minuten köcheln. Die Rippchen herausnehmen, das Fleisch ablösen und zurück in den Topf geben.
Die gewürfelten Kartoffeln zugeben und 10 Minuten köcheln.
Inzwischen die Zwiebel hacken und die Karotte reiben und im Öl goldbraun andünsten; in den Topf geben.
Den Sauerteig gut umrühren und in die Suppe gießen. Bei schwacher Hitze (nicht stark kochen lassen) 5 Minuten halten.
Den Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer einrühren. Die Lorbeerblätter entfernen.
Heiß servieren mit einem halben hart gekochten Ei, einem Löffel Schmand und nach Belieben mehr Kartoffeln.

Fragen

Es ist fermentiertes Roggen- (oder Hafer-) Mehl in flüssiger Form. Man bekommt es fertig im Glas — als zakwas na żurek in polnischen und osteuropäischen Läden. Zum Selbermachen das Mehl in einem Glasgefäß mit warmem Wasser zu einem dünnen, gießfähigen Teig verrühren, eine Kruste Roggenbrot hineingeben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 4 bis 5 Tage stehen lassen, einmal täglich umrühren. Er ist fertig, wenn er deutlich sauer und aromatisch riecht; vor dem Verwenden abseihen. Im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.