Zhur
Eine traditionelle belarussische Sauersuppe, deren Säure von fermentiertem Roggen- (oder Hafer-) Mehl statt von Essig kommt. Der Sauerteig wird mit geräuchertem Schweinefleisch, Kartoffeln, Wurzelgemüse und Majoran gekocht und dann mit hart gekochtem Ei und Schmand serviert.
Zutaten
- 400 mlRoggensauerteig
- 400 gGeräucherte Schweinerippchen
- 1500 mlWasser
- 400 gKartoffeln
- 150 gZwiebel
- 100 gKarotte
- 3 ZehenKnoblauch
- 1 ELGetrockneter Majoran
- 2 BlattLorbeerblatt
- 4 KörnerPiment
- 4 StückHart gekochte Eier
- 4 ELSchmand
- 1 TLSalz
- ½ TLSchwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Sauerteig 4 bis 5 Tage im Voraus ansetzen: Roggenmehl mit warmem Wasser in einem Glasgefäß verrühren, eine Kruste Roggenbrot hineingeben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, einmal täglich umrühren, bis er deutlich sauer riecht.
- Die geräucherten Rippchen mit dem Wasser, den Lorbeerblättern und dem Piment in einen Topf geben, aufkochen und 30 Minuten köcheln. Die Rippchen herausnehmen, das Fleisch ablösen und zurück in den Topf geben.
- Die gewürfelten Kartoffeln zugeben und 10 Minuten köcheln.
- Inzwischen die Zwiebel hacken und die Karotte reiben und in etwas Öl goldbraun andünsten; in den Topf geben.
- Den Sauerteig gut umrühren und in die Suppe gießen. Bei schwacher Hitze (nicht stark kochen lassen) 5 Minuten halten.
- Den Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer einrühren. Die Lorbeerblätter entfernen.
- Heiß servieren mit einem halben hart gekochten Ei, einem Löffel Schmand und nach Belieben mehr Kartoffeln.
Fragen
Es ist fermentiertes Roggen- (oder Hafer-) Mehl: das Mehl mit warmem Wasser in einem Glasgefäß verrühren, eine Kruste Roggenbrot hineingeben, mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 4 bis 5 Tage stehen lassen, einmal täglich umrühren. Er ist fertig, wenn er deutlich sauer und aromatisch riecht. Im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Beides ist traditionell. Belarussischer Zhur ist historisch oft auf Haferbasis (milder, heller); Roggen ist kräftiger und saurer. Für eine glutenfreie Version einen Buchweizen-Sauerteig verwenden (er fermentiert länger, etwa zwei Wochen).
Er wurde stark gekocht. Gib ihn am Ende zu und halte die Suppe bei schwacher Hitze, nie bei sprudelndem Kochen.
Ja: Zhur z malakom ist die magere belarussische Version, mit Milch weiß gemacht und ohne geräuchertes Fleisch. Auch mit Gemüsebrühe gut.
Majoran ist das traditionelle Aroma dieser Suppe (zwischen den Handflächen zerreiben). Eine Kruste Roggenbrot im Sauerteig beschleunigt die Gärung und vertieft den Geschmack.
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