Okroshka

Preparazione

1. 1Lessate le patate con la buccia per circa 25 minuti, finché un coltello entra senza resistenza. Lessate le uova 10 minuti dal bollore e raffreddatele in acqua fredda. Lessate il manzo in acqua leggermente salata per circa 1 ora, fino a 1 ora e mezza se il taglio è duro, finché una forchetta entra facilmente; oppure saltate questo passaggio e usate 250 g di manzo già cotto o salsiccia «doktorskaja», che non va cotta. Fate raffreddare tutto completamente, almeno 30 minuti, poi sbucciate patate e uova.
2. 2Tagliate patate, uova, manzo, cetrioli e ravanelli a cubetti piccoli e regolari, grandi come un pisello. Tritate finemente cipollotti e aneto. Per il condimento tradizionale con i tuorli, mettete da parte i tuorli di 2 uova invece di tagliarli (vedi passaggio 4).
3. 3Unite tutto il trito in una ciotola grande, coprite e fate raffreddare almeno 1 ora. Non salate ancora: il sale tira fuori acqua da cetrioli e ravanelli, e quest'acqua allunga la zuppa.
4. 4Incorporate la senape di Digione nel kvas freddo. Per la versione tradizionale, schiacciate prima i 2 tuorli messi da parte con la senape e qualche cucchiaio di kvas fino a una crema liscia, poi incorporate il resto del kvas.
5. 5Subito prima di servire, versate il kvas freddo sul trito freddo poco a poco, circa 240 ml a porzione e 1,2 litri in tutto, mescolando fino a ottenere una zuppa con i pezzi coperti di liquido, non un'insalata. Condite solo quello che mangerete subito.
6. 6Aggiungete il sale, aspettate un paio di minuti e assaggiate; aggiungetene ancora un pizzico alla volta finché la zuppa ha carattere. Tenete la ciotola in frigorifero fino al momento di servire.
7. 7Servite ghiacciata con 1 cucchiaio di panna acida in ogni piatto e, col caldo, un cubetto di ghiaccio.