Ambos son tradicionales. El zhur bielorruso es históricamente a menudo de avena (más suave, más claro); el de centeno es más intenso y ácido. Para una versión sin gluten usa masa madre de alforfón (fermenta más, unas dos semanas).

¿Por qué se cortó mi masa madre?

Se hirvió fuerte. Añádela al final y mantén la sopa a fuego suave, nunca a hervor fuerte.

¿Se puede de vigilia o con leche?

Sí: el zhur z malakom es la versión bielorrusa de vigilia, blanqueada con leche y sin carne ahumada. También es buena con caldo de verduras.

¿Por qué mejorana y una corteza de pan?

La mejorana es el aroma tradicional de esta sopa (frótala entre las palmas). Una corteza de pan de centeno en la masa madre acelera la fermentación y profundiza el sabor.

Bielorrusia · Sopas

Zhur

Name: Zhur
Total time: 50 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Bielorrusia
Ingredients: 400 ml Masa madre líquida de centeno para zhur (żurek), comprada o casera; 400 g Costillas de cerdo ahumadas; 1500 ml Agua; 400 g Patatas; 150 g Cebolla; 100 g Zanahoria; 3 dientes Ajo; 1 cda Mejorana seca; 2 hojas Hoja de laurel; 4 granos Pimienta de Jamaica; 4 enteros Huevos duros; 4 cda Crema agria; 1 cdta Sal; 0.5 cdta Pimienta negra; 1 cda Aceite vegetal

Una sopa agria tradicional bielorrusa cuyo punto ácido viene de harina de centeno (o avena) fermentada, no del vinagre. La masa madre se cuece con cerdo ahumado, patatas, hortalizas de raíz y mejorana, y luego se sirve con huevo duro y crema agria.

50 min 320 kcal 6 raciones Avanzado🇧🇾Bielorrusia Ir a la receta

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Ingredientes

PorcionesMétrico

400 mlMasa madre líquida de centeno para zhur (żurek), comprada o casera
400 gCostillas de cerdo ahumadas
1500 mlAgua
400 gPatatas
150 gCebolla
100 gZanahoria
3 dientesAjo
1 cdaMejorana seca
2 hojasHoja de laurel
4 granosPimienta de Jamaica
4 enterosHuevos duros
4 cdaCrema agria
1 cdtaSal
0.5 cdtaPimienta negra
1 cdaAceite vegetal

Preparación

Prepara la masa madre. Lo más sencillo es un tarro de masa madre líquida de centeno ya hecha (se vende como zakwas na żurek en tiendas polacas y de Europa del Este); en ese caso pasa directamente al paso 2. Si la haces tú, empieza 4 a 5 días antes: en un tarro de vidrio mezcla harina de centeno con agua tibia hasta tener una papilla fina que se pueda verter, echa una corteza de pan de centeno, tapa con un paño y deja a temperatura ambiente, removiendo una vez al día, hasta que huela claramente ácida. Cuélala: necesitas 400 ml.
Pon las costillas ahumadas en una olla con el agua, las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica, lleva a ebullición y cuece 30 minutos. Saca las costillas, separa la carne y devuélvela a la olla.
Añade las patatas en cubos y cuece 10 minutos.
Mientras, pica la cebolla y ralla la zanahoria, y rehógalas en el aceite hasta dorar; añádelas a la olla.
Remueve bien la masa madre y viértela en la sopa. Mantenla a fuego suave (sin que hierva fuerte) 5 minutos.
Frota la mejorana entre las palmas e incorpórala con el ajo machacado, la sal y la pimienta negra. Retira las hojas de laurel.
Sirve caliente con medio huevo duro, una cucharada de crema agria y, si quieres, más patatas.

Preguntas

Es harina de centeno (o avena) fermentada en forma líquida. Se vende hecha en tarros: busca zakwas na żurek en tiendas polacas y de Europa del Este. Para hacerla: mezcla la harina con agua tibia en un tarro de vidrio hasta tener una papilla fina que se pueda verter, echa una corteza de pan de centeno, tapa con un paño y deja a temperatura ambiente 4 a 5 días, removiendo una vez al día. Está lista cuando huele claramente ácida y aromática; cuélala antes de usarla. Guárdala en la nevera o congélala en porciones.