Zhur
Una sopa agria tradicional bielorrusa cuyo punto ácido viene de harina de centeno (o avena) fermentada, no del vinagre. La masa madre se cuece con cerdo ahumado, patatas, hortalizas de raíz y mejorana, y luego se sirve con huevo duro y crema agria.
Ingredientes
- 400 mlMasa madre de centeno
- 400 gCostillas de cerdo ahumadas
- 1500 mlAgua
- 400 gPatatas
- 150 gCebolla
- 100 gZanahoria
- 3 dientesAjo
- 1 cdaMejorana seca
- 2 hojasHoja de laurel
- 4 granosPimienta de Jamaica
- 4 enterosHuevos duros
- 4 cdaCrema agria
- 1 cdtaSal
- ½ cdtaPimienta negra
Preparación
- Prepara la masa madre 4 a 5 días antes: mezcla harina de centeno con agua tibia en un tarro de vidrio, echa una corteza de pan de centeno, tapa con un paño y deja a temperatura ambiente, removiendo una vez al día, hasta que huela claramente ácida.
- Pon las costillas ahumadas en una olla con el agua, las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica, lleva a ebullición y cuece 30 minutos. Saca las costillas, separa la carne y devuélvela a la olla.
- Añade las patatas en cubos y cuece 10 minutos.
- Mientras, pica la cebolla y ralla la zanahoria, y rehógalas en un poco de aceite hasta dorar; añádelas a la olla.
- Remueve bien la masa madre y viértela en la sopa. Mantenla a fuego suave (sin que hierva fuerte) 5 minutos.
- Frota la mejorana entre las palmas e incorpórala con el ajo machacado, la sal y la pimienta negra. Retira las hojas de laurel.
- Sirve caliente con medio huevo duro, una cucharada de crema agria y, si quieres, más patatas.
Preguntas
Es harina de centeno (o avena) fermentada: mezcla la harina con agua tibia en un tarro de vidrio, echa una corteza de pan de centeno, tapa con un paño y deja a temperatura ambiente 4 a 5 días, removiendo una vez al día. Está lista cuando huele claramente ácida y aromática. Guárdala en la nevera o congélala en porciones.
Ambos son tradicionales. El zhur bielorruso es históricamente a menudo de avena (más suave, más claro); el de centeno es más intenso y ácido. Para una versión sin gluten usa masa madre de alforfón (fermenta más, unas dos semanas).
Se hirvió fuerte. Añádela al final y mantén la sopa a fuego suave, nunca a hervor fuerte.
Sí: el zhur z malakom es la versión bielorrusa de vigilia, blanqueada con leche y sin carne ahumada. También es buena con caldo de verduras.
La mejorana es el aroma tradicional de esta sopa (frótala entre las palmas). Una corteza de pan de centeno en la masa madre acelera la fermentación y profundiza el sabor.
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