Spaghetti alle Vongole

Preparazione

1. 1Spurga le vongole: mettile a bagno in una ciotola con acqua fredda salata (2 litri d'acqua con 60 g di sale grosso, circa 30 g per litro) per 30-60 minuti perché sputino la sabbia, poi prendile con la mano lasciando la sabbia sul fondo e sciacquale. Scarta quelle che restano aperte se battute.
2. 2Metti sul fuoco una pentola capiente con circa 3 litri d'acqua e salala appena con 15 g di sale, circa 5 g per litro, la metà del solito: il liquido delle vongole è già saporito.
3. 3Scalda l'olio extravergine d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Unisci l'aglio a fettine e il peperoncino in scaglie e fai insaporire per circa 1 minuto; non far colorire l'aglio.
4. 4Aggiungi le vongole e il vino bianco secco, copri e cuoci 2-4 minuti finché i gusci si aprono. Scarta quelli rimasti chiusi.
5. 5Togli le vongole. Filtra il liquido con un colino fine per eliminare la sabbia e rimettilo in padella. Sguscia la maggior parte delle vongole, tenendone alcune col guscio per servire.
6. 6Intanto cuoci gli spaghetti 1-2 minuti in meno rispetto alla confezione; prima di scolare, tieni da parte una tazza di acqua di cottura.
7. 7Trasferisci gli spaghetti in padella con il liquido delle vongole. Manteca a fuoco medio mescolando con energia e aggiungendo un po' di acqua di cottura, finché olio e liquido emulsionano in una salsa setosa che avvolge la pasta.
8. 8Rimetti le vongole e unisci il prezzemolo tritato. Niente formaggio. Servi subito con i gusci tenuti da parte sopra.