Fettuccine Alfredo
Tre ingredienti: fettuccine, burro, Parmigiano Reggiano. Senza panna. La salsa è una pura emulsione di grasso e amido. Creato a Roma nel 1908 da Alfredo di Lelio per la sua moglie dopo il parto. In Italia è conosciuto come fettuccine al burro. Le versioni americane aggiungono panna, aglio e farina. L'originale romano è più leggero, pulito e intensamente saporito di formaggio.
Ingredienti
- 300 gfettuccine fresco
- 80 gburro non salato, tagliato a cubetti e lasciato
- 80 gParmigiano Reggiano, grattugiato molto finemente
- 1 pizzicosale fino
- 1 pizzicopepe nero macinato fresco
Preparazione
- Grattugiare il Parmigiano e preparare tutto in anticipo. Questo piatto va molto veloce una volta cotta la pasta. Grattugiare il Parmigiano su un microplane o sulla faccia più fine della grattugia fino a ottenere un mucchio leggero e soffice. Mettere in una ciotola. Tagliare il burro a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente.
- Cuocere la pasta. Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Salare leggermente. Fettuccine fresco: 2-3 minuti fino al dente. Secco: 1 minuto in meno del pacchetto. 1 minuto prima di scolare, riservare almeno 200 ml d'acqua e lasciarla riposare 1-2 minuti — deve essere calda non bollente (circa 70°C).
- Costruire la salsa. Mettere il burro a temperatura ambiente nel piatto caldo da portata. Trasferire la pasta al burro con le pinze — non scuoterla completamente, lasciare un po' d'acqua amidacea sui noodles. Il calore della pasta scioglierà il burro. Mescolare rapidamente. Aggiungere il Parmigiano grattugiato in 2-3 riprese mescolando costantemente tra una e l'altra.
- Emulsionare. Questo è il passaggio critico: mescolare e piegare continuamente, aggiungendo acqua di cottura a piccoli schizzi, finché formaggio e burro si siano emulsionati in una salsa lucida e cremosa. La salsa deve sembrare setosa. Se si grumisce, è troppo calda o ha bisogno di più acqua. Lavorare velocemente.
- Servire immediatamente. Dividere in due ciotole calde. Finire con pepe nero e un po' più di Parmigiano grattugiato in tavola. Le fettuccine Alfredo non aspettano nessuno.
Domande
La ricetta originale di Alfredo di Lelio del 1908 conteneva solo fettuccine fresco, burro e Parmigiano Reggiano. La texture cremosa deriva dall'emulsificazione. La panna è stata aggiunta nelle adattazioni americane per facilitare il processo. Entrambe le versioni sono valide — sono piatti diversi con lo stesso nome.
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Comments (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.