Tortellini in brodo (la pasta ripiena di Bologna in brodo)
I tortellini in brodo sono piccoli anelli di pasta fresca all'uovo ripieni di lonza di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano, cotti e serviti in un brodo limpido di manzo e pollo: il primo piatto delle feste di Bologna e Modena, tradizionalmente portato in tavola a pranzo di Natale o al cenone di Capodanno. Si trovano anche come tortellini bolognesi o Tortellini di Bologna, e in dialetto turtlén a Bologna e turtlèin a Modena. Bologna e Modena si contendono da secoli la paternità del piatto. Il ripieno fu depositato presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 dalla delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina insieme alla Dotta Confraternita del Tortellino, e la ricetta completa, con pasta e forma, seguì nel 2008. Restiamo vicini alle proporzioni registrate del ripieno, con un po' più di uovo, e mettiamo in ogni tortellino più ripieno di quanto ne preveda la dose da 1.000 pezzi di Bologna; inoltre saltiamo la salatura di due giorni della carne di maiale che la ricetta registrata richiede. Il brodo parte per primo e sobbolle da solo per 3½ ore; carne, ripieno e pasta stanno tutti dentro quel tempo, quindi il piatto intero richiede circa 4½ ore. La ricetta depositata a Bologna fa riposare il ripieno da 12 a 24 ore; il nostro si raffredda per un'ora, oppure lo prepari il giorno prima e lo lasci in frigorifero tutta la notte.
Ingredienti
- 800 gpunta di petto di manzo
- 700 gpollo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambosedano
- 3.5 lacqua
- 10 gsale
- 70 glonza di maiale
- 10 gburro
- 1 ramettorosmarino
- 1 spicchioaglio
- 70 gprosciutto crudo
- 70 gmortadella
- 120 gParmigiano Reggiano
- 3 uova
- 0.125 cucchiainonoce moscata
- 240 gfarina 00
- 1 cucchiaioacqua
- 1 cucchiaiofarina 00
Preparazione
- Inizia dal brodo. Metti gli 800 g di punta di petto di manzo con l'osso e i 700 g di pollo (mezzo pollo, cosce e schiena con l'osso; se la trovi, una gallina) in una pentola alta da 6 l (meglio da 8 l, lascia spazio alla schiuma) e copri con 3,5 l di acqua fredda. Porta a bollore a fuoco medio-alto, circa 25 minuti, e togli con la schiumarola la schiuma grigia man mano che sale, finché la superficie è limpida. Aggiungi la cipolla tagliata a metà, la carota, il gambo di sedano e circa 9 g (1½ cucchiaino) dei 10 g di sale. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci senza coperchio per 3½ ore, in modo che in superficie scoppi solo qualche bolla pigra. I passaggi da 2 a 6 stanno dentro questo tempo se lavori con continuità.
- Cuoci il maiale. Mentre il brodo sobbolle, taglia i 70 g di lonza di maiale a cubetti di 2 cm e condiscili con un pizzico del sale. Sciogli i 10 g di burro in una padella da 20 cm a fuoco medio con il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio schiacciato. Rosola i cubetti, girandoli, da 6 a 8 minuti, finché sono dorati su tutti i lati. Taglia a metà il cubetto più grande: dev'essere bianco-beige fino al centro, con succhi limpidi, e 71 °C al cuore se controlli con il termometro. Togli rosmarino e aglio e lascia raffreddare il maiale nella padella per 10 minuti. Il ripieno bolle solo da 3 a 4 minuti dentro la pasta, quindi il maiale deve essere cotto del tutto prima di entrarci.
- Prepara il ripieno. Metti il maiale con il burro della padella, i 70 g di prosciutto crudo e i 70 g di mortadella (entrambi tagliati grossolanamente) in un robot da cucina e aziona a impulsi fino a tritare finemente, ma senza ridurre a crema; senza robot, tritali insieme sul tagliere con un coltello grande fino alla stessa finezza, come fa la ricetta di Bologna. Versa in una ciotola, aggiungi 100 g dei 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, 1 delle 3 uova e ⅛ di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata. Mescola con un cucchiaio o con la mano finché si compatta in un impasto liscio, rosa-beige, con piccole macchioline e senza pezzi di prosciutto. Fai cadere una pallina grande come un pisello nel brodo che sobbolle per 1 minuto e assaggiala: la pallina deve essere compatta e, siccome i salumi sono sapidi, aggiungi sale solo se serve davvero. Copri la ciotola e metti in frigorifero per almeno 1 ora, oppure prepara il ripieno il giorno prima e lascialo in frigorifero tutta la notte (non oltre un giorno).
- Prepara l'impasto. Disponi a fontana i 240 g di farina (00 italiana o farina di grano tenero) su un tagliere di legno e fai un incavo al centro. Rompi le restanti 2 uova, aggiungi 1 cucchiaio di acqua e un pizzico del sale. Sbatti con una forchetta, incorporando piano piano la farina dai bordi, poi lavora con le mani per 10 minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico, non appiccicoso, e torna indietro lentamente quando lo premi. Avvolgilo nella pellicola e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Stendi e taglia. Dividi l'impasto in 4 pezzi e tienine tre avvolti, perché la sfoglia stesa si secca in fretta. Spolvera il tagliere con un po' della farina (1 cucchiaio in tutto) e stendi un pezzo con il mattarello in una sfoglia di 1 mm di spessore, larga circa 31 cm. Tagliala in quadrati di 4 cm con un coltello o con la rotella, aiutandoti con un righello.
- Riempi e dai forma. Tieni la ciotola del ripieno coperta in frigorifero e prendine solo quanto serve per una sfoglia. Metti uno scarso ½ cucchiaino di ripieno (circa 2 g, poco più di una nocciola sgusciata) al centro di ogni quadrato. Piega il quadrato a triangolo, spingi fuori l'aria intorno al ripieno e sigilla bene i bordi. Avvolgi il triangolo attorno all'indice, sovrapponi i due angoli di base e premili insieme. Ottieni un anello sigillato con un piccolo ombelico al centro, senza bolle d'aria né crepe. Disponi i tortellini, senza che si tocchino, su un vassoio rivestito con un canovaccio spolverato con la farina rimasta (1 cucchiaio in tutto), e tieni la farina leggera, perché la farina libera intorbida il brodo. Ristendi i ritagli una volta; taglia gli ultimi ritagli a pezzetti e tienili sul vassoio per la pentola. Ripeti con gli altri 3 pezzi di impasto. Quando un vassoio è pieno, lascialo asciugare 15 minuti finché i tortellini sono asciutti al tatto, poi coprilo e mettilo in frigorifero fino a quando il brodo è filtrato. Se non li cuoci oggi, tieni il vassoio coperto in frigorifero fino a 1 giorno, oppure congela i tortellini sul vassoio fino a quando sono duri e poi mettili in un sacchetto, fino a 3 mesi. Non lasciarli mai a temperatura ambiente di notte: il ripieno contiene uovo crudo e maiale cotto.
- Filtra il brodo. Passate le 3½ ore, il brodo è dorato e il manzo si lascia infilzare dalla forchetta. Estrai manzo e pollo e conservali per un altro pasto (non fanno parte di questo piatto); mettili in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 3–4 giorni. Filtra il brodo con un colino a maglia fine rivestito di carta da cucina in una ciotola capiente e butta le verdure. Dovresti ottenere circa 2 l di brodo dorato e limpido, senza residui. Assaggia di sale. Sciacqua la pentola, versa di nuovo il brodo e portalo a bollore a fuoco vivo.
- Cuoci e servi. Prendi dal frigorifero i tortellini e i pezzetti di ritaglio, buttali tutti nel brodo in ebollizione a fuoco vivo e mescola una volta. Appena riprende il bollore, porta il fuoco a medio e cuoci da 3 a 4 minuti a bollore dolce; da congelati, da 6 a 8 minuti. Sono pronti quando vengono a galla e il bordo della pasta è tenero ma ha ancora un po' di morso. Aprine uno: dev'essere caldo fino al cuore, con il centro fumante e un ripieno che ha perso l'aspetto crudo e non mostra uovo liquido, perché l'uovo del ripieno deve rapprendersi. Distribuisci in 4 piatti fondi caldi, circa 40 tortellini e 350 ml di brodo ciascuno, e porta in tavola i 20 g rimasti di Parmigiano grattugiato. Raffredda in fretta il brodo avanzato mettendo la pentola in un lavello con acqua e ghiaccio e mescolando, e mettilo in frigorifero entro 2 ore; si conserva 3–4 giorni.
Domande
Sono entrambi paste ripiene dell'Emilia-Romagna, ma il sito di cucina italiano Scatti di Gusto li descrive in modo diverso. I tortellini sono più piccoli e regolari, a forma di cappellino con due punte sovrapposte, e si mangiano soprattutto in brodo. I cappelletti ricordano il cappello di un prete, di solito hanno un ripieno di formaggio, in genere ricotta e Parmigiano (in alcune zone di carne), e si servono per lo più asciutti, cioè senza brodo. I nostri si tagliano da quadrati di 4 cm e pesano circa 3,9 g l'uno, contro i 5 g fissati dalla ricetta registrata a Bologna; i pelmeni russi sono un'altra pasta ripiena che spesso si serve con il brodo.
Il ripieno depositato presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 prevede 300 g di lonza di maiale, 300 g di prosciutto crudo, 300 g di mortadella, 450 g di Parmigiano Reggiano (Linkiesta riporta 400 g), 3 uova e noce moscata per circa 1.000 tortellini; la ricetta completa, con pasta e forma, è stata registrata nel 2008. Questi tre prodotti di maiale sono semplicemente quelli che nomina la ricetta registrata, e le versioni più antiche differiscono: Linkiesta cita la ricetta di Artusi del 1891, che usava midollo di bue e niente lonza. La nostra ricetta resta vicina a quella proporzione: 70 g ciascuno di lonza, prosciutto e mortadella con 100 g di Parmigiano e 1 uovo. La lonza si rosola sempre nel burro fino a 71 °C al centro prima di tritarla, mai aggiunta cruda. Per l'altro celebre piatto di Bologna, prova gli spaghetti alla bolognese.
Sì: i tortellini crudi si conservano fino a 1 giorno in frigorifero sul vassoio infarinato, coperti. Per congelarli, distribuiscili sul vassoio senza che si tocchino e congela fino a quando sono duri, da 30 minuti a 1 ora, poi versali in un sacchetto; si conservano fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati nel brodo che bolle, senza scongelare, per circa il doppio del tempo, da 6 a 8 minuti, e controlla che vengano a galla e che uno tagliato sia sodo dentro. Non lasciare mai i tortellini crudi fuori di notte a temperatura ambiente: mettili in frigorifero entro 2 ore. Anche il brodo si può preparare in anticipo e si conserva 3–4 giorni in frigorifero o 2–3 mesi in freezer; portalo a bollore prima di cuocervi i tortellini.
Si può, ma non avrà il sapore del brodo di Bologna, che si fa con manzo e cappone o gallina. Il nostro fa sobbollire 800 g di punta di petto di manzo e 700 g di pollo in 3,5 l di acqua per 3½ ore, ed è quella profondità che accompagna i tortellini cotti e mangiati in brodo. America's Test Kitchen propone una scorciatoia: far sobbollire il brodo di pollo pronto per 15 minuti con pollo macinato, cipolla, aglio e gambi di prezzemolo, poi filtrarlo. È un compromesso ragionevole per una sera in settimana, ma chiamalo scorciatoia e non tortellini in brodo alla bolognese. Se nel fine settimana hai tempo, prepara il brodo vero in anticipo e tienilo in frigorifero 3–4 giorni o congelalo per 2–3 mesi.
I tortellini di solito si aprono quando resta aria all'interno o la chiusura è debole: spingi fuori l'aria intorno al ripieno, sigilla bene il triangolo e premi con forza gli angoli sovrapposti. Lasciali asciugare 15 minuti finché sono asciutti al tatto prima di cuocerli e tieni la farina leggera, perché la farina libera intorbida il brodo. I tortellini molli di solito hanno bollito troppo a lungo o troppo forte: quelli freschi richiedono solo da 3 a 4 minuti a bollore dolce a fuoco medio, quelli congelati da 6 a 8 minuti. Poiché li cuociamo nel brodo in cui si servono, il brodo si intorbida un po'; per un piatto più limpido, GialloZafferano li lessa in una seconda pentola di brodo e li serve con brodo caldo fresco.
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