Tortellini in brodo (la pasta ripiena di Bologna in brodo)

Preparazione

1. 1Inizia dal brodo. Metti gli 800 g di punta di petto di manzo con l'osso e i 700 g di pollo (mezzo pollo, cosce e schiena con l'osso; se la trovi, una gallina) in una pentola alta da 6 l (meglio da 8 l, lascia spazio alla schiuma) e copri con 3,5 l di acqua fredda. Porta a bollore a fuoco medio-alto, circa 25 minuti, e togli con la schiumarola la schiuma grigia man mano che sale, finché la superficie è limpida. Aggiungi la cipolla tagliata a metà, la carota, il gambo di sedano e circa 9 g (1½ cucchiaino) dei 10 g di sale. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci senza coperchio per 3½ ore, in modo che in superficie scoppi solo qualche bolla pigra. I passaggi da 2 a 6 stanno dentro questo tempo se lavori con continuità.
2. 2Cuoci il maiale. Mentre il brodo sobbolle, taglia i 70 g di lonza di maiale a cubetti di 2 cm e condiscili con un pizzico del sale. Sciogli i 10 g di burro in una padella da 20 cm a fuoco medio con il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio schiacciato. Rosola i cubetti, girandoli, da 6 a 8 minuti, finché sono dorati su tutti i lati. Taglia a metà il cubetto più grande: dev'essere bianco-beige fino al centro, con succhi limpidi, e 71 °C al cuore se controlli con il termometro. Togli rosmarino e aglio e lascia raffreddare il maiale nella padella per 10 minuti. Il ripieno bolle solo da 3 a 4 minuti dentro la pasta, quindi il maiale deve essere cotto del tutto prima di entrarci.
3. 3Prepara il ripieno. Metti il maiale con il burro della padella, i 70 g di prosciutto crudo e i 70 g di mortadella (entrambi tagliati grossolanamente) in un robot da cucina e aziona a impulsi fino a tritare finemente, ma senza ridurre a crema; senza robot, tritali insieme sul tagliere con un coltello grande fino alla stessa finezza, come fa la ricetta di Bologna. Versa in una ciotola, aggiungi 100 g dei 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, 1 delle 3 uova e ⅛ di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata. Mescola con un cucchiaio o con la mano finché si compatta in un impasto liscio, rosa-beige, con piccole macchioline e senza pezzi di prosciutto. Fai cadere una pallina grande come un pisello nel brodo che sobbolle per 1 minuto e assaggiala: la pallina deve essere compatta e, siccome i salumi sono sapidi, aggiungi sale solo se serve davvero. Copri la ciotola e metti in frigorifero per almeno 1 ora, oppure prepara il ripieno il giorno prima e lascialo in frigorifero tutta la notte (non oltre un giorno).
4. 4Prepara l'impasto. Disponi a fontana i 240 g di farina (00 italiana o farina di grano tenero) su un tagliere di legno e fai un incavo al centro. Rompi le restanti 2 uova, aggiungi 1 cucchiaio di acqua e un pizzico del sale. Sbatti con una forchetta, incorporando piano piano la farina dai bordi, poi lavora con le mani per 10 minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico, non appiccicoso, e torna indietro lentamente quando lo premi. Avvolgilo nella pellicola e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti.
5. 5Stendi e taglia. Dividi l'impasto in 4 pezzi e tienine tre avvolti, perché la sfoglia stesa si secca in fretta. Spolvera il tagliere con un po' della farina (1 cucchiaio in tutto) e stendi un pezzo con il mattarello in una sfoglia di 1 mm di spessore, larga circa 31 cm. Tagliala in quadrati di 4 cm con un coltello o con la rotella, aiutandoti con un righello.
6. 6Riempi e dai forma. Tieni la ciotola del ripieno coperta in frigorifero e prendine solo quanto serve per una sfoglia. Metti uno scarso ½ cucchiaino di ripieno (circa 2 g, poco più di una nocciola sgusciata) al centro di ogni quadrato. Piega il quadrato a triangolo, spingi fuori l'aria intorno al ripieno e sigilla bene i bordi. Avvolgi il triangolo attorno all'indice, sovrapponi i due angoli di base e premili insieme. Ottieni un anello sigillato con un piccolo ombelico al centro, senza bolle d'aria né crepe. Disponi i tortellini, senza che si tocchino, su un vassoio rivestito con un canovaccio spolverato con la farina rimasta (1 cucchiaio in tutto), e tieni la farina leggera, perché la farina libera intorbida il brodo. Ristendi i ritagli una volta; taglia gli ultimi ritagli a pezzetti e tienili sul vassoio per la pentola. Ripeti con gli altri 3 pezzi di impasto. Quando un vassoio è pieno, lascialo asciugare 15 minuti finché i tortellini sono asciutti al tatto, poi coprilo e mettilo in frigorifero fino a quando il brodo è filtrato. Se non li cuoci oggi, tieni il vassoio coperto in frigorifero fino a 1 giorno, oppure congela i tortellini sul vassoio fino a quando sono duri e poi mettili in un sacchetto, fino a 3 mesi. Non lasciarli mai a temperatura ambiente di notte: il ripieno contiene uovo crudo e maiale cotto.
7. 7Filtra il brodo. Passate le 3½ ore, il brodo è dorato e il manzo si lascia infilzare dalla forchetta. Estrai manzo e pollo e conservali per un altro pasto (non fanno parte di questo piatto); mettili in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 3–4 giorni. Filtra il brodo con un colino a maglia fine rivestito di carta da cucina in una ciotola capiente e butta le verdure. Dovresti ottenere circa 2 l di brodo dorato e limpido, senza residui. Assaggia di sale. Sciacqua la pentola, versa di nuovo il brodo e portalo a bollore a fuoco vivo.
8. 8Cuoci e servi. Prendi dal frigorifero i tortellini e i pezzetti di ritaglio, buttali tutti nel brodo in ebollizione a fuoco vivo e mescola una volta. Appena riprende il bollore, porta il fuoco a medio e cuoci da 3 a 4 minuti a bollore dolce; da congelati, da 6 a 8 minuti. Sono pronti quando vengono a galla e il bordo della pasta è tenero ma ha ancora un po' di morso. Aprine uno: dev'essere caldo fino al cuore, con il centro fumante e un ripieno che ha perso l'aspetto crudo e non mostra uovo liquido, perché l'uovo del ripieno deve rapprendersi. Distribuisci in 4 piatti fondi caldi, circa 40 tortellini e 350 ml di brodo ciascuno, e porta in tavola i 20 g rimasti di Parmigiano grattugiato. Raffredda in fretta il brodo avanzato mettendo la pentola in un lavello con acqua e ghiaccio e mescolando, e mettilo in frigorifero entro 2 ore; si conserva 3–4 giorni.