Pasta all'Amatriciana
Una delle quattro paste romane classiche e l'unica con sugo di pomodoro. Bucatini o spaghetti con guanciale, pomodori San Marzano, un tocco di peperoncino e Pecorino Romano. Il piatto viene da Amatrice, un piccolo paese di montagna nel Lazio. La chiave è nel guanciale: guancia di maiale stagionata con un contenuto di grasso maggiore della pancetta, che si scioglie nella padella e insaporisce il sugo di pomodoro con una ricchezza suina profonda.
Ingredienti
- 400 gbucatini o spaghetti
- 150 gguanciale, tagliato a strisce da 1 cm o cubetti
- 400 gpomodori pelati interi San Marzano, schiacciati a mano
- 60 mlvino bianco secco
- 1 peperoncino secco o ½ cucchiaino di scaglie di peperoncino
- 60 gPecorino Romano, grattugiato molto finemente
- 1 pizzicosale fino
- 1 pizzicopepe nero macinato fresco
Preparazione
- Rendere il guanciale lentamente. Mettere le strisce di guanciale in una padella ampia fredda — senza olio, senza niente. Accendere a fuoco medio-basso. L'obiettivo sono pezzi morbidi e leggermente dorati nel loro grasso sciolto, non carne croccante con bordi bruciati. Ci vogliono 10-12 minuti e non si può affrettare. Una volta dorato, togliere con una schiumarola e mettere da parte. Lasciare tutto il grasso nella padella.
- Sfumare con il vino e fare il sugo di pomodoro. Alzare il fuoco a medio-alto e aggiungere il vino bianco nel grasso caldo. Lasciare ridurre a metà — 1-2 minuti. Aggiungere i pomodori schiacciati e il peperoncino. Condire con un piccolo pizzico di sale e cuocere a fuoco medio-basso 15-18 minuti finché il sugo si è addensato.
- Cuocere la pasta e unire. Cuocere la pasta in acqua abbondantemente salata 2 minuti in meno di quanto indicato. Riservare almeno 200 ml d'acqua. Togliere il peperoncino intero. Rimettere il guanciale. Aggiungere la pasta direttamente al sugo e mescolare a fuoco medio 1-2 minuti.
- Finire con il Pecorino e servire. Togliere dal fuoco. Aggiungere il Pecorino finemente grattugiato e mescolare velocemente. Servire subito in ciotole calde con altro Pecorino in tavola.
- Sul servizio. L'Amatriciana si serve senza olio, senza erbe fresche, senza pane grattugiato. Il formaggio è il tocco finale — essere generosi con il Pecorino.
Domande
Il guanciale è guancia o gola di maiale stagionata e condita. È più grasso della pancetta (dal ventre) e ha una consistenza più morbida quando si scioglie. La pancetta è il sostituto standard — aggiungere un cucchiaio d'olio quando si fonde. Il bacon non affumicato è una sostituzione d'emergenza; quello affumicato cambia notevolmente il profilo di sapore.
Vota
Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Join the conversation
Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.