Pasta all'Amatriciana
Una delle quattro paste romane classiche e l'unica con sugo di pomodoro. Bucatini o spaghetti con guanciale, pomodori San Marzano, un tocco di peperoncino e Pecorino Romano. Il piatto viene da Amatrice, un paese di montagna sui Monti della Laga (in Abruzzo fino al 1927, oggi nel Lazio). I pastori transumanti lo portarono per la campagna romana e nel XIX secolo gli emigrati di Amatrice che a Roma gestivano osterie e botteghe di alimentari ne fecero un classico romano. La versione bianca senza pomodoro, la pasta alla Gricia, è il piatto più antico. La chiave è nel guanciale: guancia di maiale stagionata con un contenuto di grasso maggiore della pancetta, che si scioglie nella padella e dà al sugo di pomodoro una ricchezza suina profonda che nessun sostituto riproduce del tutto. Qui le regole sono rigide: niente aglio, niente cipolla, niente erbe, perché il piatto non ne ha bisogno.
Ingredienti
- 400 gbucatini o spaghetti
- 150 gguanciale, tagliato a strisce da 1 cm o cubetti
- 400 gpomodori pelati interi San Marzano, schiacciati a mano
- 60 mlvino bianco secco
- 1 peperoncino secco o ½ cucchiaino di scaglie di peperoncino
- 60 gPecorino Romano, grattugiato molto finemente
- 1 pizzicosale fino
- 1 pizzicopepe nero macinato fresco
Preparazione
- Sciogliere lentamente il guanciale. Mettere le strisce di guanciale in una padella ampia e fredda, senza grassi aggiunti. Accendere a fuoco medio-basso. Il guanciale deve rilasciare il grasso gradualmente: l'obiettivo sono pezzi morbidi e leggermente dorati che nuotano nel loro stesso grasso fuso, non carne croccante con i bordi bruciati. Ci vogliono 10-12 minuti e non si può avere fretta. Il grasso fuso è la base del sugo: deve essere abbondante, limpido e profumato. Quando il guanciale è leggermente dorato e ha ceduto quasi tutto il grasso, toglierlo con una schiumarola e metterlo da parte. Lasciare tutto il grasso nella padella.
- Sfumare con il vino e fare il sugo di pomodoro. Alzare il fuoco a medio-alto e aggiungere il vino bianco nel grasso caldo del guanciale. Sfrigolerà ed evaporerà in fretta: la sfumatura stacca dal fondo della padella i sapori attaccati e aggiunge una leggera acidità che ravviva i pomodori. Lasciare ridurre il vino a metà, circa 1-2 minuti. Aggiungere i pomodori schiacciati e il peperoncino secco o le scaglie. Mescolare, salare con un piccolo pizzico (guanciale e Pecorino aggiungeranno altro sale) e cuocere a fuoco medio-basso 15-18 minuti, finché il sugo si è addensato, i pomodori si sono sfatti e il grasso del guanciale si è visibilmente amalgamato al sugo.
- Cuocere la pasta e unire. Mentre il sugo sobbolle, portare a ebollizione una pentola capiente con acqua ben salata e cuocere la pasta 2 minuti meno di quanto indicato sulla confezione. Prima di scolare, tenere da parte almeno 200 ml di acqua di cottura ricca di amido. Se si è usato un peperoncino intero, toglierlo dal sugo. Rimettere il guanciale nel sugo. Versare la pasta scolata direttamente nella padella e saltarla a fuoco medio per 1-2 minuti, aggiungendo acqua di cottura quanto serve per sciogliere il sugo e farlo aderire a ogni filo. La pasta deve finire di cuocere nel sugo.
- Mantecare con il Pecorino e servire. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il Pecorino Romano grattugiato finemente e mescolare in fretta: il calore residuo e l'amido dell'acqua di cottura sciolgono il formaggio in una cremina lucida e leggera invece di farlo grumare. Se il Pecorino impazzisce o si raggruma, aggiungere un goccio di acqua di cottura tiepida e mescolare con più energia. Assaggiare e aggiustare di pepe. Servire subito in piatti caldi con altro Pecorino grattugiato a tavola.
- Servire l'Amatriciana così com'è: senza filo d'olio a crudo, senza erbe fresche, senza pangrattato. È completa anche senza. Il Pecorino è la chiusura: abbondare a tavola. I pezzi di guanciale devono vedersi ed essere abbondanti in ogni piatto. Se un ospite vuole più piccante, mettere in tavola una ciotolina di peperoncino in scaglie.
Domande
Il guanciale è guancia o gola di maiale stagionata e insaporita. È più grasso della pancetta (che viene dalla pancia), ha una consistenza più morbida e setosa quando si scioglie, un sapore di maiale più intenso e più collagene, che dà corpo al sugo. La pancetta è il sostituto standard: aggiungere un cucchiaio d'olio d'oliva quando la si scioglie, perché è più magra. Il bacon non affumicato a cubetti è un ripiego; quello affumicato cambia sensibilmente il sapore e non è consigliata. Fuori dall'Italia il guanciale si trova nelle salumerie italiane, in alcune macellerie specializzate o online.
La ricetta originale di Amatrice, registrata dalla stessa città, non prevede né aglio né cipolla. La matriciana romana, la versione dei ricettari romani classici e di molte trattorie, aggiunge spesso la cipolla e a volte l'aglio. Entrambe sono considerate legittime. Aggiungere aglio o cipolla dà un sugo più profondo e complesso, ma allontana il piatto dalla stretta tradizione di Amatrice. Con la cipolla: cuocerla lentamente nel grasso fuso del guanciale finché è morbida e dorata, prima di aggiungere vino e pomodori. Con l'aglio: un solo spicchio affettato, rosolato brevemente quando il guanciale ha rilasciato il grasso.
I bucatini sono la scelta romana e la forma più associata al piatto: il tubo cavo trattiene il sugo all'interno e lo spessore regge i pezzi di guanciale. Gli spaghetti sono l'originale di Amatrice e l'opzione quotidiana più pratica. Rigatoni e mezze maniche funzionano bene per un risultato più sostanzioso. Chi ama la pasta corta troverà particolarmente soddisfacenti i rigatoni, perché i pezzetti di guanciale entrano nel tubo. Evitare paste molto sottili come i capelli d'angelo o gli spaghettini: sono troppo delicate per questo sugo.
Sì. Il vino sfuma la padella e aggiunge una leggera acidità che ravviva i pomodori. Se lo salti: aggiungi i pomodori direttamente al grasso caldo oppure sfuma con un goccio di acqua di cottura della pasta. Il risultato sarà un po' più ricco e meno vivace, ma comunque ottimo. Alcune versioni dell'Amatriciana non prevedono affatto il vino e si affidano alla sola acidità del pomodoro per l'equilibrio.
La pasta alla Gricia viene spesso descritta come «Amatriciana in bianco» o come l'antenata dell'Amatriciana. Usa lo stesso guanciale e lo stesso Pecorino Romano, ma senza pomodoro: il sugo è costruito solo con il grasso fuso e l'acqua di cottura e mantecato con il formaggio, in modo molto simile alla cacio e pepe, con il guanciale che aggiunge un'altra dimensione. Il pomodoro è entrato nel piatto tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, e la versione rossa è documentata a Roma dalla seconda metà del XIX secolo. La Gricia è il piatto più antico, quello di prima dell'arrivo del pomodoro.
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Commenti (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.