Pasta all'Amatriciana
Una de las cuatro pastas romanas clásicas y la única con salsa de tomate. Bucatini o espaguetis con guanciale, tomates San Marzano, un toque de guindilla y Pecorino Romano. El plato viene de Amatrice, un pueblo de montaña de los Monti della Laga (parte de los Abruzos hasta 1927, hoy del Lacio). Los pastores trashumantes lo llevaron por la campiña romana y, en el siglo XIX, los emigrantes de Amatrice que regentaban fondas y tiendas de comestibles en Roma lo convirtieron en un básico romano. La versión blanca sin tomate, la pasta alla Gricia, es el plato más antiguo. La clave está en el guanciale: carrillera de cerdo curada con mayor contenido graso que la panceta, que se funde en la sartén y da a la salsa de tomate una riqueza porcina profunda que ningún sustituto reproduce del todo. Aquí las reglas son estrictas: ni ajo, ni cebolla, ni hierbas, porque el plato no los necesita.
Ingredientes
- 400 gbucatini o espaguetis
- 150 gguanciale, cortado en tiras de 1 cm o dados
- 400 gtomates pelados enteros San Marzano, aplastados a mano
- 60 mlvino blanco seco
- 1 peperoncino seco o ½ cdta de guindilla en copos
- 60 gPecorino Romano, rallado muy fino
- 1 pizcasal fina
- 1 pizcapimienta negra recién molida
Preparación
- Fundir el guanciale lentamente. Poner las tiras de guanciale en una sartén amplia y fría, sin grasa añadida. Encender a fuego medio-bajo. El guanciale necesita soltar su grasa poco a poco: el objetivo son trozos suaves y ligeramente dorados nadando en su propia grasa derretida, no carne crujiente con bordes quemados. Tarda 10-12 minutos y no admite prisas. La grasa fundida es la base de la salsa: debe ser abundante, clara y aromática. Cuando el guanciale esté ligeramente dorado y haya soltado casi toda su grasa, retirarlo con una espumadera y reservar. Dejar toda la grasa en la sartén.
- Desglasar con vino y hacer la salsa de tomate. Subir el fuego a medio-alto y añadir el vino blanco a la grasa caliente del guanciale. Chisporroteará y se evaporará rápido: el desglasado despega del fondo de la sartén los sabores pegados y aporta una ligera acidez que aviva los tomates. Dejar que el vino se reduzca a la mitad, unos 1-2 minutos. Añadir los tomates aplastados y el peperoncino seco o los copos de guindilla. Remover, sazonar con una pizca pequeña de sal (el guanciale y el Pecorino aportarán más) y cocinar a fuego medio-bajo 15-18 minutos, hasta que la salsa espese, los tomates se deshagan y la grasa del guanciale se haya integrado visiblemente en la salsa.
- Cocer la pasta y juntar. Mientras la salsa hierve a fuego suave, llevar a ebullición una olla grande con agua generosamente salada y cocer la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrir, reservar al menos 200 ml del agua de cocción, rica en almidón. Si se usó un peperoncino entero, retirarlo de la salsa. Devolver el guanciale a la salsa. Añadir la pasta escurrida directamente a la sartén y mezclar a fuego medio 1-2 minutos, añadiendo agua de cocción según haga falta para aflojar la salsa y que cubra cada hebra. La pasta debe terminar de cocerse en la salsa.
- Terminar con Pecorino y servir. Retirar la sartén del fuego. Añadir el Pecorino Romano finamente rallado y mezclar rápido: el calor residual y el almidón del agua de cocción fundirán el queso en una capa ligera y brillante en lugar de grumos. Si el Pecorino se corta o se apelmaza, añadir un chorrito de agua de cocción tibia y mezclar con más energía. Probar y ajustar la pimienta. Servir de inmediato en cuencos calientes, con más Pecorino rallado en la mesa.
- Servir la Amatriciana tal cual: sin hilo de aceite de oliva por encima, sin hierbas frescas, sin pan rallado. Está completa sin ellos. Terminar con Pecorino generosamente en la mesa. Los trozos de guanciale deben verse y ser abundantes en cada plato. Si un invitado quiere más picante, poner en la mesa un platito con copos de guindilla.
Preguntas
El guanciale es carrillera o papada de cerdo curada y sazonada. Es más graso que la panceta (que viene de la panza), tiene una textura más suave y sedosa al fundirse, un sabor a cerdo más intenso y más colágeno, que da cuerpo a la salsa. La panceta es el sustituto habitual: añadir una cucharada de aceite de oliva al fundirla, porque es más magra. El beicon sin ahumar en dados es un recurso de emergencia; el ahumado cambia notablemente el sabor y no se recomienda. Fuera de Italia, el guanciale se encuentra en charcuterías italianas, algunas carnicerías especializadas o por internet.
La receta original de Amatrice, registrada por el propio pueblo, no lleva ni ajo ni cebolla. La matriciana romana, la versión de los recetarios romanos clásicos y de muchas trattorias, lleva a menudo cebolla y a veces ajo. Ambas se consideran legítimas. Añadir ajo o cebolla da una salsa más profunda y compleja, pero aleja el plato de la tradición estricta de Amatrice. Si añades cebolla: cocinarla lentamente en la grasa fundida del guanciale hasta que esté blanda y dorada antes de añadir el vino y los tomates. Si añades ajo: un solo diente laminado, rehogado brevemente cuando el guanciale ya haya soltado la grasa.
Los bucatini son la elección romana y el formato más asociado a la receta: el tubo hueco atrapa la salsa por dentro y su grosor aguanta los trozos de guanciale. Los espaguetis son el original de Amatrice y la opción cotidiana más práctica. Rigatoni y mezze maniche (medios rigatoni) funcionan bien para un resultado más contundente. A los amantes de la pasta corta les gustarán especialmente los rigatoni, porque los trozos de guanciale se meten en el tubo. Evitar pastas muy finas como el cabello de ángel o los spaghettini: son demasiado delicadas para esta salsa.
Sí. El vino desglasa la sartén y aporta una ligera acidez que aviva los tomates. Si lo omites: añade los tomates directamente a la grasa caliente o desglasa con un chorrito de agua de cocción de la pasta. El resultado será algo más rico y menos vivo, pero igualmente excelente. Algunas versiones de la Amatriciana no llevan vino y se apoyan solo en la acidez del tomate para el equilibrio.
La pasta alla Gricia suele describirse como la «Amatriciana blanca» o el antepasado de la Amatriciana. Usa el mismo guanciale y Pecorino Romano pero sin tomate: la salsa se construye solo con la grasa fundida y el agua de la pasta, y se termina con queso, de forma muy parecida a la cacio e pepe, con el guanciale añadiendo otra dimensión. El tomate se incorporó al plato entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, y la versión roja está documentada en Roma desde la segunda mitad del siglo XIX. La Gricia es el plato más antiguo, el de antes de la llegada del tomate.
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Comentarios (1)
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