Pasta all'Amatriciana
Una de las cuatro pastas romanas clásicas y la única con salsa de tomate. Bucatini o espaguetis con guanciale, tomates San Marzano, un toque de guindilla y Pecorino Romano. El plato viene de Amatrice, un pequeño pueblo montañoso del Lacio. La clave está en el guanciale: carrillera de cerdo curada con mayor contenido graso que la panceta, que se funde en la sartén e impregna la salsa de tomate con una riqueza porcina profunda.
Ingredientes
- 400 gbucatini o espaguetis
- 150 gguanciale, cortado en tiras de 1 cm o dados
- 400 gtomates pelados enteros San Marzano, aplastados a mano
- 60 mlvino blanco seco
- 1 peperoncino seco o ½ cdta de guindilla en copos
- 60 gPecorino Romano, muy finamente
- 1 pizcasal fina
- 1 pizcapimienta negra recién molida
Preparación
- Fundir el guanciale lentamente. Poner las tiras de guanciale en una sartén amplia fría — sin aceite, sin nada más. Encender a fuego medio-bajo. El objetivo son trozos suaves y ligeramente dorados nadando en su propia grasa derretida, no carne crujiente con bordes quemados. Tarda 10-12 minutos y no se puede acelerar. Una vez dorado, retirar con espumadera y reservar. Dejar toda la grasa en la sartén.
- Desgrasar con vino y hacer la salsa de tomate. Subir el fuego a medio-alto y añadir el vino blanco a la grasa caliente. Dejar reducir a la mitad — 1-2 minutos. Añadir los tomates aplastados y el peperoncino. Sazonar con una pequeña pizca de sal y cocinar a fuego medio-bajo 15-18 minutos hasta que la salsa haya espesado.
- Cocer la pasta y juntar. Cocer la pasta en agua abundantemente salada 2 minutos menos de lo indicado. Reservar al menos 200 ml de agua. Quitar el peperoncino. Devolver el guanciale a la salsa. Añadir la pasta directamente y mezclar a fuego medio 1-2 minutos añadiendo agua si hace falta.
- Terminar con Pecorino y servir. Retirar del fuego. Añadir el Pecorino finamente rallado y mezclar rápidamente. Servir de inmediato en cuencos calientes con más Pecorino en la mesa.
- Sobre el servicio. La Amatriciana se sirve sin aceite, sin hierbas frescas, sin pan rallado. El queso es el toque final — ser generoso. Los trozos de guanciale deben ser visibles en cada plato.
Preguntas
El guanciale es carrillera o mejilla de cerdo curada y sazonada. Es más graso que la panceta (del vientre) y tiene una textura más suave cuando se funde. La panceta es el sustituto estándar — añadir una cucharada de aceite al fundirla. El beicon sin ahumar es una sustitución de emergencia; el ahumado cambia notablemente el perfil de sabor.
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Comentarios (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.