Pasta all'Amatriciana

Preparazione

1. 1Sciogliere lentamente il guanciale. Mettere le strisce di guanciale in una padella ampia e fredda, senza grassi aggiunti. Accendere a fuoco medio-basso. Il guanciale deve rilasciare il grasso gradualmente: l'obiettivo sono pezzi morbidi e leggermente dorati che nuotano nel loro stesso grasso fuso, non carne croccante con i bordi bruciati. Ci vogliono 10-12 minuti e non si può avere fretta. Il grasso fuso è la base del sugo: deve essere abbondante, limpido e profumato. Quando il guanciale è leggermente dorato e ha ceduto quasi tutto il grasso, toglierlo con una schiumarola e metterlo da parte. Lasciare tutto il grasso nella padella.
2. 2Sfumare con il vino e fare il sugo di pomodoro. Alzare il fuoco a medio-alto e aggiungere il vino bianco nel grasso caldo del guanciale. Sfrigolerà ed evaporerà in fretta: la sfumatura stacca dal fondo della padella i sapori attaccati e aggiunge una leggera acidità che ravviva i pomodori. Lasciare ridurre il vino a metà, circa 1-2 minuti. Aggiungere i pomodori schiacciati e il peperoncino secco o le scaglie. Mescolare, salare con un piccolo pizzico (guanciale e Pecorino aggiungeranno altro sale) e cuocere a fuoco medio-basso 15-18 minuti, finché il sugo si è addensato, i pomodori si sono sfatti e il grasso del guanciale si è visibilmente amalgamato al sugo.
3. 3Cuocere la pasta e unire. Mentre il sugo sobbolle, portare a ebollizione una pentola capiente con acqua ben salata e cuocere la pasta 2 minuti meno di quanto indicato sulla confezione. Prima di scolare, tenere da parte almeno 200 ml di acqua di cottura ricca di amido. Se si è usato un peperoncino intero, toglierlo dal sugo. Rimettere il guanciale nel sugo. Versare la pasta scolata direttamente nella padella e saltarla a fuoco medio per 1-2 minuti, aggiungendo acqua di cottura quanto serve per sciogliere il sugo e farlo aderire a ogni filo. La pasta deve finire di cuocere nel sugo.
4. 4Mantecare con il Pecorino e servire. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il Pecorino Romano grattugiato finemente e mescolare in fretta: il calore residuo e l'amido dell'acqua di cottura sciolgono il formaggio in una cremina lucida e leggera invece di farlo grumare. Se il Pecorino impazzisce o si raggruma, aggiungere un goccio di acqua di cottura tiepida e mescolare con più energia. Assaggiare e aggiustare di pepe. Servire subito in piatti caldi con altro Pecorino grattugiato a tavola.
5. 5Servire l'Amatriciana così com'è: senza filo d'olio a crudo, senza erbe fresche, senza pangrattato. È completa anche senza. Il Pecorino è la chiusura: abbondare a tavola. I pezzi di guanciale devono vedersi ed essere abbondanti in ogni piatto. Se un ospite vuole più piccante, mettere in tavola una ciotolina di peperoncino in scaglie.