Pasta all'Amatriciana

Le guanciale est de la joue ou de la bajoue de porc séchée et assaisonnée. Il est plus gras que la pancetta (qui vient de la poitrine), a une texture plus douce et soyeuse une fois fondu, un goût de porc plus intense et plus de collagène, qui donne du corps à la sauce. La pancetta est le remplacement habituel : ajouter une cuillère d'huile d'olive pour la faire fondre, car elle est plus maigre. Les lardons non fumés sont un dépannage ; le fumé change nettement le goût et n'est pas recommandé. Hors d'Italie, on trouve le guanciale dans les épiceries italiennes, chez certains bouchers spécialisés ou en ligne.

La recette originale d'Amatrice, enregistrée par la ville elle-même, ne contient ni ail ni oignon. La matriciana romaine, la version des livres de cuisine romains classiques et de nombreuses trattorias, ajoute souvent de l'oignon et parfois de l'ail. Les deux sont jugées légitimes. Ajouter de l'ail ou de l'oignon donne une sauce plus profonde et plus complexe, mais éloigne le plat de la stricte tradition d'Amatrice. Avec de l'oignon : le cuire lentement dans la graisse fondue du guanciale jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, avant d'ajouter le vin et les tomates. Avec de l'ail : une seule gousse émincée, revenue brièvement une fois le guanciale fondu.

Les bucatini sont le choix romain et la forme la plus associée au plat : le tube creux retient la sauce à l'intérieur et son épaisseur supporte les gros morceaux de guanciale. Les spaghettis sont l'original d'Amatrice et l'option quotidienne la plus pratique. Rigatoni et mezze maniche (demi-rigatoni) donnent un résultat plus copieux. Les amateurs de pâtes courtes apprécieront surtout les rigatoni, car les morceaux de guanciale se glissent dans le tube. Éviter les pâtes très fines comme les cheveux d'ange ou les spaghettini : elles sont trop délicates pour cette sauce.

Oui. Le vin déglace la poêle et apporte une légère acidité qui avive les tomates. Si vous l'omettez : ajoutez les tomates directement dans la graisse chaude ou déglacez avec un filet d'eau de cuisson des pâtes. Le résultat sera un peu plus riche et moins vif, mais tout à fait excellent. Certaines versions de l'Amatriciana n'ont pas de vin du tout et comptent seulement sur l'acidité de la tomate pour l'équilibre.

Les pâtes alla Gricia sont souvent décrites comme l'« Amatriciana blanche » ou l'ancêtre de l'Amatriciana. Elles utilisent le même guanciale et le même Pecorino Romano mais sans tomate : la sauce se construit uniquement avec la graisse fondue et l'eau des pâtes, finie au fromage, très semblable aux cacio e pepe, le guanciale ajoutant une autre dimension. La tomate est entrée dans le plat entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle, et la version rouge est attestée à Rome à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. La Gricia est le plat le plus ancien, celui d'avant l'arrivée de la tomate.