Pasta all'Amatriciana
L'une des quatre pâtes romaines classiques et la seule avec une sauce tomate. Bucatini ou spaghettis avec guanciale, tomates San Marzano, une touche de piment et Pecorino Romano. Le plat vient d'Amatrice, un petit village de montagne dans le Latium. La clé est dans le guanciale : joue de porc séchée avec une teneur en graisse plus élevée que la pancetta, qui fond dans la poêle et imprègne la sauce tomate d'une richesse porcine profonde.
Ingrédients
- 400 gbucatini ou spaghettis
- 150 gguanciale, coupé en bandes de 1 cm ou
- 400 gtomates pelées entières San Marzano, écrasées à la main
- 60 mlvin blanc sec
- 1 peperoncino séché ou ½ c. à café de flocons de piment
- 60 gPecorino Romano, très finement
- 1 pincéesel fin
- 1 pincéepoivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Faire fondre le guanciale lentement. Mettre les bandes de guanciale dans une large poêle froide — sans huile, rien d'autre. Allumer à feu moyen-doux. L'objectif est des morceaux doux et légèrement dorés nageant dans leur propre graisse fondue, pas de la viande croustillante avec des bords brûlés. Cela prend 10-12 minutes et ne peut pas être accéléré. Une fois dorés, retirer avec une écumoire et réserver. Laisser toute la graisse dans la poêle.
- Déglacer au vin et faire la sauce tomate. Augmenter le feu à moyen-fort et ajouter le vin blanc dans la graisse chaude. Laisser réduire de moitié — 1-2 minutes. Ajouter les tomates écrasées et le peperoncino. Assaisonner avec une petite pincée de sel et cuire à feu moyen-doux 15-18 minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
- Cuire les pâtes et assembler. Cuire les pâtes dans de l'eau abondamment salée 2 minutes de moins que les instructions. Réserver au moins 200 ml d'eau. Retirer le peperoncino entier. Remettre le guanciale. Ajouter les pâtes directement dans la sauce et mélanger à feu moyen 1-2 minutes.
- Finir avec le Pecorino et servir. Retirer du feu. Ajouter le Pecorino finement râpé et mélanger rapidement. Servir immédiatement dans des bols chauds avec plus de Pecorino en table.
- Sur le service. L'Amatriciana se sert sans huile d'olive, sans herbes fraîches, sans chapelure. Le fromage est la touche finale — être généreux avec le Pecorino.
Questions
Le guanciale est de la joue ou de la bajoue de porc séchée et assaisonnée. Il est plus gras que la pancetta (du ventre) et a une texture plus douce quand il fond. La pancetta est le substitut standard — ajouter une cuillère à soupe d'huile quand on la fait revenir. Le lard non fumé est une substitution d'urgence ; le fumé change nettement le profil de saveur.
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Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.