Pasta all'Amatriciana

Préparation

1. 1Faire fondre le guanciale lentement. Mettre les lanières de guanciale dans une grande poêle froide, sans matière grasse ajoutée. Chauffer à feu moyen-doux. Le guanciale doit rendre sa graisse progressivement : le but est d'obtenir des morceaux tendres, légèrement dorés, qui baignent dans leur propre graisse fondue, et non de la viande croustillante aux bords brûlés. Cela prend 10 à 12 minutes et ne se précipite pas. La graisse fondue est la base de la sauce : elle doit être abondante, limpide et parfumée. Quand le guanciale est légèrement doré et a rendu presque toute sa graisse, le retirer à l'écumoire et réserver. Laisser toute la graisse dans la poêle.
2. 2Déglacer au vin et préparer la sauce tomate. Monter le feu à moyen-fort et verser le vin blanc dans la graisse chaude du guanciale. Il va grésiller et s'évaporer vite : le déglaçage décolle du fond de la poêle les saveurs accrochées et apporte une légère acidité qui avive les tomates. Laisser réduire le vin de moitié, environ 1 à 2 minutes. Ajouter les tomates écrasées et le peperoncino séché ou les flocons de piment. Remuer, saler d'une petite pincée (le guanciale et le Pecorino apporteront du sel) et laisser mijoter à feu moyen-doux 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, que les tomates se défassent et que la graisse du guanciale soit visiblement intégrée à la sauce.
3. 3Cuire les pâtes et assembler. Pendant que la sauce mijote, porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et cuire les pâtes 2 minutes de moins que ce qu'indique le paquet. Avant d'égoutter, réserver au moins 200 ml d'eau de cuisson riche en amidon. Si l'on a utilisé un piment entier, le retirer de la sauce. Remettre le guanciale dans la sauce. Verser les pâtes égouttées directement dans la poêle et les sauter à feu moyen 1 à 2 minutes, en ajoutant de l'eau de cuisson selon le besoin pour détendre la sauce et la faire napper chaque brin. Les pâtes doivent finir de cuire dans la sauce.
4. 4Finir au Pecorino et servir. Retirer la poêle du feu. Ajouter le Pecorino Romano finement râpé et mélanger vite : la chaleur résiduelle et l'amidon de l'eau de cuisson font fondre le fromage en un enrobage léger et brillant plutôt qu'en grumeaux. Si le Pecorino tourne ou fait des grumeaux, ajouter un filet d'eau de cuisson tiède et mélanger plus énergiquement. Goûter et rectifier le poivre. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, avec du Pecorino râpé à table.
5. 5Servir l'Amatriciana telle quelle : sans filet d'huile d'olive, sans herbes fraîches, sans chapelure. Elle est complète sans cela. Finir généreusement au Pecorino à table. Les morceaux de guanciale doivent être visibles et nombreux dans chaque assiette. Si un convive veut plus de piquant, poser sur la table une petite coupelle de flocons de piment.