Паста алл'Аматричана
Одна из четырёх классических римских паст, единственная с томатным соусом. Букатини или спагетти с гуанчале, помидорами Сан Марцано, щепоткой чили и пекорино романо. Блюдо родом из Аматриче — небольшого горного городка в Лацио. Ключ в гуанчале: вяленая свиная щека с более высоким содержанием жира чем в панчетте, топится в сковороде и пропитывает томатный соус глубокой мясной насыщенностью. Правила строгие: без чеснока, без лука, без зелени.
Ингредиенты
- 400 гбукатини или спагетти
- 150 ггуанчале, нарезанный полосками 1 см или кубиком
- 400 гцелые очищенные помидоры Сан Марцано, раздавленные руками
- 60 млсухое белое вино
- 1 шт.сушёный пеперончино или ½ ч.л. хлопья чили
- 60 гпекорино романо, очень мелко на
- 1 щепоткамелкая соль
- 1 щепоткасвежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Медленно вытопите гуанчале. Положите полоски гуанчале в холодную широкую сковороду — без масла, без ничего. Включите средне-слабый огонь. Гуанчале должен медленно отдавать жир: цель — мягкие, слегка золотистые кусочки в собственном растопленном жиру, не хрустящие с подгоревшими краями. Это занимает 10-12 минут и нельзя ускорить. Вытопленный жир — база соуса. Когда гуанчале слегка подрумянился и отдал большую часть жира — уберите шумовкой и отложите. Весь жир оставьте в сковороде.
- Деглазируйте вином и приготовьте томатный соус. Увеличьте огонь до средне-сильного и влейте белое вино в горячий жир. Оно зашипит и быстро выпарится — деглазирование поднимает вкусовые компоненды со дна и добавляет лёгкую кислотность. Дайте вину упариться наполовину — 1-2 минуты. Добавьте раздавленные помидоры и пеперончино. Посолите самую малость и тушите на средне-слабом огне 15-18 минут пока соус не загустеет.
- Сварите пасту и соедините. Пока соус кипит, поставьте большую кастрюлю щедро посоленной воды, сварите пасту на 2 минуты меньше пакетного. Отлейте не менее 200 мл воды. Удалите целый пеперончино из соуса. Верните гуанчале. Добавьте пасту прямо в соус и перемешивайте на среднем огне 1-2 минуты, добавляя воду по необходимости.
- Завершите пекорино и подавайте. Снимите с огня. Добавьте мелко натёртый пекорино романо и быстро перемешайте — остаточное тепло расплавит сыр в лёгкое глянцевое покрытие. Если пекорино схватится комками — добавьте тёплой воды от варки и перемешайте интенсивнее. Подавайте немедленно с ещё пекорино к столу.
- О подаче. Аматричана подаётся без оливкового масла, без свежей зелени, без сухарей. Блюдо самодостаточно. Пекорино — финальный штрих, будьте щедры. Кусочки гуанчале должны быть видны и в достатке на каждой тарелке.
Вопросы
Гуанчале — вяленая и приправленная свиная щека или скула. Жирнее панчетты (из брюшины), имеет более мягкую шелковистую текстуру при вытапливании и более насыщенный свиной вкус. Панчетта — стандартная замена, добавьте ложку оливкового масла при вытапливании так как она постнее. Некопчёный бекон — аварийная замена; копчёный заметно меняет вкус и не рекомендуется.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.