Паста алл'Аматричана
Одна из четырёх классических римских паст, единственная с томатным соусом. Букатини или спагетти с гуанчале, помидорами Сан Марцано, щепоткой чили и пекорино романо. Блюдо родом из Аматриче — небольшого горного городка в Лацио. Ключ в гуанчале: вяленая свиная щека с более высоким содержанием жира чем в панчетте, топится в сковороде и пропитывает томатный соус глубокой мясной насыщенностью. Правила строгие: без чеснока, без лука, без зелени.
Ингредиенты
- 400 гбукатини или спагетти
- 150 ггуанчале, нарезанный полосками 1 см или кубиком
- 400 гцелые очищенные помидоры Сан Марцано, раздавленные руками
- 60 млсухое белое вино
- 1 шт.сушёный пеперончино или ½ ч.л. хлопья чили
- 60 гпекорино романо, очень мелко на
- 1 щепоткамелкая соль
- 1 щепоткасвежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Медленно вытопите гуанчале. Положите полоски гуанчале в холодную широкую сковороду — без масла, без ничего. Включите средне-слабый огонь. Гуанчале должен медленно отдавать жир: цель — мягкие, слегка золотистые кусочки в собственном растопленном жиру, не хрустящие с подгоревшими краями. Это занимает 10-12 минут и нельзя ускорить. Вытопленный жир — база соуса. Когда гуанчале слегка подрумянился и отдал большую часть жира — уберите шумовкой и отложите. Весь жир оставьте в сковороде.
- Деглазируйте вином и приготовьте томатный соус. Увеличьте огонь до средне-сильного и влейте белое вино в горячий жир. Оно зашипит и быстро выпарится — деглазирование поднимает вкусовые компоненды со дна и добавляет лёгкую кислотность. Дайте вину упариться наполовину — 1-2 минуты. Добавьте раздавленные помидоры и пеперончино. Посолите самую малость и тушите на средне-слабом огне 15-18 минут пока соус не загустеет.
- Сварите пасту и соедините. Пока соус кипит, поставьте большую кастрюлю щедро посоленной воды, сварите пасту на 2 минуты меньше пакетного. Отлейте не менее 200 мл воды. Удалите целый пеперончино из соуса. Верните гуанчале. Добавьте пасту прямо в соус и перемешивайте на среднем огне 1-2 минуты, добавляя воду по необходимости.
- Завершите пекорино и подавайте. Снимите с огня. Добавьте мелко натёртый пекорино романо и быстро перемешайте — остаточное тепло расплавит сыр в лёгкое глянцевое покрытие. Если пекорино схватится комками — добавьте тёплой воды от варки и перемешайте интенсивнее. Подавайте немедленно с ещё пекорино к столу.
- О подаче. Аматричана подаётся без оливкового масла, без свежей зелени, без сухарей. Блюдо самодостаточно. Пекорино — финальный штрих, будьте щедры. Кусочки гуанчале должны быть видны и в достатке на каждой тарелке.
Вопросы
Гуанчале — вяленая и приправленная свиная щека или скула. Жирнее панчетты (из брюшины), имеет более мягкую шелковистую текстуру при вытапливании и более насыщенный свиной вкус. Панчетта — стандартная замена, добавьте ложку оливкового масла при вытапливании так как она постнее. Некопчёный бекон — аварийная замена; копчёный заметно меняет вкус и не рекомендуется.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.