Паста алл'Аматричана
Одна из четырёх классических римских паст, единственная с томатным соусом. Букатини или спагетти с гуанчале, помидорами Сан Марцано, щепоткой чили и пекорино романо. Блюдо родом из Аматриче, горного городка в горах Монти-делла-Лага (до 1927 года он относился к Абруццо, сейчас это Лацио). Пастухи, перегонявшие стада на сезонные пастбища, разнесли его по окрестностям Рима, а в XIX веке выходцы из Аматриче, державшие в Риме трактиры и продуктовые лавки, сделали его римской классикой. Белая версия без помидоров, паста алла гриция, — более старое блюдо. Ключ в гуанчале: вяленая свиная щека, в которой жира больше, чем в панчетте, вытапливается в сковороде и придаёт томатному соусу глубокий, насыщенный свиной вкус, который не повторит полностью ни одна замена. Правила здесь строгие: без чеснока, без лука, без зелени, потому что блюду они не нужны.
Ингредиенты
- 400 гбукатини или спагетти
- 150 ггуанчале, нарезанный полосками 1 см или кубиком
- 400 гцелые очищенные помидоры Сан Марцано, раздавленные руками
- 60 млсухое белое вино
- 1 шт.сушёный пеперончино или ½ ч.л. хлопья чили
- 60 гпекорино романо, очень мелко натёртый
- 1 щепоткамелкая соль
- 1 щепоткасвежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Медленно вытопите гуанчале. Положите полоски гуанчале в холодную широкую сковороду — без добавленного жира. Включите средне-слабый огонь. Гуанчале должен отдавать жир постепенно: цель — мягкие, слегка золотистые кусочки в собственном растопленном жиру, а не хрустящее мясо с подгоревшими краями. Это занимает 10–12 минут и не терпит спешки. Вытопленный жир — основа соуса, его должно быть много, он должен быть прозрачным и ароматным. Когда гуанчале слегка подрумянился и отдал большую часть жира, выньте его шумовкой и отложите. Весь жир оставьте в сковороде.
- Деглазируйте вином и сварите томатный соус. Увеличьте огонь до средне-сильного и влейте белое вино в горячий жир от гуанчале. Оно зашипит и быстро выпарится: деглазирование снимает со дна сковороды прилипшие вкусовые вещества и добавляет лёгкую кислинку, которая освежает помидоры. Дайте вину упариться наполовину — примерно 1–2 минуты. Добавьте раздавленные помидоры и сушёный пеперончино или хлопья чили. Перемешайте, слегка посолите (гуанчале и пекорино добавят соли) и тушите на средне-слабом огне 15–18 минут, пока соус не загустеет, помидоры не разварятся, а жир гуанчале заметно не соединится с соусом.
- Сварите пасту и соедините с соусом. Пока соус томится, доведите до кипения большую кастрюлю хорошо подсоленной воды и варите пасту на 2 минуты меньше, чем написано на пачке. Перед тем как слить, отлейте не менее 200 мл крахмалистой воды от пасты. Если брали целый сушёный чили, достаньте его из соуса. Верните гуанчале в соус. Выложите откинутую пасту прямо в сковороду и перемешивайте на среднем огне 1–2 минуты, добавляя воду от пасты по необходимости, чтобы соус разжижился и обволакивал каждую макаронину. Паста должна дойти до готовности в соусе.
- Добавьте пекорино и подавайте. Снимите сковороду с огня. Всыпьте мелко натёртый пекорино романо и быстро перемешайте: остаточное тепло и крахмал из воды от пасты расплавят сыр в лёгкое глянцевое покрытие, а не в комки. Если пекорино свернулся или слипся, плесните тёплой воды от пасты и перемешайте энергичнее. Попробуйте, при необходимости добавьте перец. Подавайте сразу в подогретых тарелках, пекорино натрите ещё и у стола.
- Подавайте аматричану как есть: без оливкового масла сверху, без свежей зелени и без сухарей. Она законченное блюдо и без них. Пекорино — финальный штрих, не жалейте его. Кусочки гуанчале должны быть видны и в достатке на каждой тарелке. Если гость хочет острее, поставьте на стол маленькую пиалу с хлопьями чили.
Вопросы
Гуанчале — вяленая и приправленная свиная щека или подбородок. Он жирнее панчетты (её делают из брюшины), при вытапливании даёт более мягкую шелковистую текстуру, более насыщенный свиной вкус и больше коллагена, который придаёт соусу тело. Обычная замена — панчетта: добавьте ложку оливкового масла при вытапливании, так как она постнее. Некопчёный бекон в кубиках — вариант на крайний случай; копчёный заметно меняет вкус, и его не советуют. За пределами Италии гуанчале можно найти в итальянских лавках, у некоторых мясников или заказать онлайн.
В оригинальном рецепте из Аматриче, зарегистрированном самим городом, нет ни чеснока, ни лука. В римскую матричану, версию из классических римских поваренных книг и многих тратторий, часто добавляют лук, а иногда и чеснок. Обе считаются законными. Чеснок или лук дадут более глубокий, сложный соус, но уведут блюдо от строгой традиции Аматриче. Если добавляете лук: медленно томите его в вытопленном жире гуанчале до мягкости и золотистого цвета, прежде чем влить вино и добавить помидоры. Если чеснок: один нарезанный зубчик, коротко обжаренный после того, как гуанчале вытопится.
Букатини — римский выбор и самая традиционная форма: полая трубка захватывает соус внутрь, а толщина выдерживает крупные кусочки гуанчале. Спагетти — оригинал из Аматриче и более практичный вариант на каждый день. Ригатони и меццеманике (половинки ригатони) подойдут для более сытного результата. Любителям короткой пасты ригатони особенно придутся по вкусу, потому что кусочки гуанчале попадают в трубку. Не берите очень тонкую пасту вроде «волос ангела» или спагеттини: она слишком нежная для этого соуса.
Да. Вино деглазирует сковороду и добавляет лёгкую кислинку, которая освежает помидоры. Если его пропустить: добавьте помидоры прямо в горячий жир или деглазируйте плеском воды от пасты. Результат будет чуть насыщеннее и менее ярким, но всё равно отличным. В некоторых версиях аматричаны вина нет вообще, а баланс держится только на кислинке помидоров.
Пасту алла гриция часто называют «белой аматричаной» или предком аматричаны. В ней те же гуанчале и пекорино романо, но без помидоров: соус строится целиком на вытопленном жире и воде от пасты и завершается сыром, очень похоже на качо э пепе, только гуанчале добавляет ещё одно измерение. Помидор вошёл в блюдо между концом XVIII и началом XIX века, а красная версия засвидетельствована в Риме со второй половины XIX века. Гриция — более старое блюдо, то, каким оно было до появления помидора.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The widest pan you own works best for pasta all'amatriciana. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.