フェトゥッチーネ・アルフレード
三つの材料：フェトゥッチーネ、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ。生クリームなし。ソースは脂肪とでんぷんの純粋な乳液——バターが熱い麺の上で溶け、少量の熱い茹で汁と一緒にパルミジャーノを折り込むと全体が絹のように滑らかになります。1908年にローマのレストランオーナー、アルフレード・ディ・レリオが産後の妻のために作りました。イタリアではfettuccine al burroとして知られています。アメリカ版は生クリーム、にんにく、小麦粉を加えます。ローマのオリジナルは軽く、クリーンで、よりチーズの風味が強い。
材料
- 300 g生フェトゥッチーネ
- 80 g無塩バター、小さな角切りにして室温に置いたもの
- 80 gパルミジャーノ・レッジャーノ、非常に細かくすりおろしたもの——重さで計量、マイクロプレーンまたは最も細かいおろし面のみ；事前すりおろしは使わない
- 1 つまみ塩——パスタの水を軽く塩する；パルミジャーノが大部分の塩分を提供
- 1 つまみ挽きたての黒コショウ——任意
作り方
- パルミジャーノをすりおろして全て準備する。パスタが茹で上がったらすぐに動く必要があります——チーズをすりおろす時間はありません。マイクロプレーンまたは最も細かいおろし面でパルミジャーノを軽くてふわふわな山になるまですりおろします。ボウルに入れます。バターを角切りにして室温に置きます——冷蔵庫から出したての冷たいバターはパスタを急速に冷やして乳化を妨げます。
- パスタを茹でる。大きな鍋に水を沸騰させます。軽く塩します——通常より少なく、パルミジャーノがかなりの塩分を加えるので。生フェトゥッチーネ：2〜3分でアルデンテ。乾燥：パッケージより1分早く上げます。水切り1分前に少なくとも200mlの茹で汁を取り置き1〜2分置きます——熱いが沸騰していない（約70°C）。
- ソースを作る。室温のバターを温めたサービングボウルに置きます。パスタをトングでバターに移します——完全に振り落とさない、でんぷん質の水が麺についた状態で。パスタの熱でバターが溶けます。素早く混ぜます。細かくすりおろしたパルミジャーノを2〜3回に分けて加え、各添加の間に絶えずかき混ぜます。
- 乳化させる。これが重要なステップです：継続的に混ぜて折り込み、茹で汁を少量ずつ加えながら、チーズとバターが艶やかでクリーミーなソースに乳化するまで。ソースは絹のように見えてボウルを傾けると少し流れるべきです。固まったら——熱すぎるか水が必要。水っぽければ——もっと混ぜます。素早く作業します。
- すぐに提供する。二つの温めたボウルに分けます。お好みで黒コショウをかけ、テーブルで少量の追加パルミジャーノをすりおろします。フェトゥッチーネ・アルフレードは誰も待ちません。
よくある質問
1908年のアルフレード・ディ・レリオのオリジナルレシピには生のフェトゥッチーネ、バター、パルミジャーノ・レッジャーノしか含まれていませんでした。クリーミーな食感は乳化から来ます。生クリームはアメリカのアレンジで乳化を簡単にするために加えられました。
どちらも生クリームなしで乳化で滑らかさを実現するローマのパスタです。カルボナーラは卵とグアンチャーレを使います——より複雑。アルフレードはバターとパルミジャーノのみ——より繊細。
パルミジャーノ・レッジャーノDOPが正しいチーズです。良質な熟成パルメザン（最低18ヶ月）は機能します。缶入りの粉末パルメザンは機能しません——抗固結剤が含まれていて正常に溶けません。
はい、多くの人がそうします。バターと少量の生クリームで乳化がずっと安定します。結果はアメリカンスタイル——よりクリーミー。失敗なしの夕食を望むなら大さじ2〜3の生クリームは合理的な選択です。
アルフレード・ディ・レリオが1908年にローマのレストランで産後の妻のために作りました。1927年にメリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクスがハネムーンでレストランを訪問しアメリカに持ち帰りました。
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コメント (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.