Феттучини альфредо
Три ингредиента: феттучини, масло, пармиджано реджано. Без сливок. Соус — чистая эмульсия жира и крахмала: масло тает на горячей пасте, пармезан вмешивается с небольшим количеством горячей воды от пасты пока всё не становится шелковистым и глянцевым. Блюдо создано в Риме в 1908 году рестораторшей Альфредо ди Лелио для жены после родов. В Италии известно как fettuccine al burro. Американские версии добавляют сливки, чеснок и муку. Римский оригинал легче, чище и более насыщен сыром.
Ингредиенты
- 300 гсвежие феттучини
- 80 гнесолёное сливочное масло, нарезанное кубиками и оставленное при комнатной температуре
- 80 гпармиджано реджано, очень мелко на
- 1 щепоткамелкая соль
- 1 щепоткасвежемолотый чёрный перец
Приготовление
- Натрите пармезан и подготовьте всё заранее. Это блюдо очень быстрое как только паста сварена — некогда тереть сыр. Натрите пармиджано реджано на микроплейне или мельчайшей стороне тёрки до лёгкой пушистой горки. Отложите в миску. Нарежьте масло кубиками и оставьте при комнатной температуре — холодное из холодильника остудит пасту слишком быстро. Подготовьте большую тёплую тарелку для подачи.
- Сварите пасту. Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Солите слегка — меньше обычного, пармезан добавит соль. Свежие феттучини: 2-3 минуты до аль денте. Сухие: на 1 минуту меньше пакетного. За 1 минуту до слива отлейте не менее 200 мл воды и дайте постоять 1-2 минуты — нужна горячая, не кипящая (около 70°C). При полном кипении белки сыра схватятся.
- Создайте соус. Положите масло комнатной температуры в тёплую тарелку. Перенесите пасту в масло щипцами — не встряхивайте полностью, пусть немного крахмалистой воды остаётся на лапше. Жар пасты растопит масло. Быстро перемешайте. Добавляйте мелко натёртый пармезан в 2-3 приёма, непрерывно перемешивая между каждым. После первого добавления влейте немного воды — 1-2 столовые ложки — и энергично мешайте.
- Эмульгируйте. Это ключевой момент: непрерывно перемешивайте и складывайте, добавляя воду по маленькой капле, пока сыр и масло не эмульгируются в глянцевый кремовый соус обволакивающий каждую нить. Соус должен выглядеть шелковисто и слегка течь при наклоне тарелки. Если схватился комками — слишком горячо или нужно больше воды. Если водянистый — больше мешайте. Работайте быстро.
- Подавайте немедленно. Разложите по двум подогретым тарелкам. При желании финишируйте чёрным перцем и немного пармиджано натёртым у стола. Феттучини альфредо никого не ждёт: по мере остывания соус твердеет и лапша слипается. Если загустел до подачи — капля горячей воды от пасты и 30 секунд энергичного помешивания вернут.
Вопросы
Оригинальный рецепт Альфредо ди Лелио 1908 года содержал только свежие феттучини, масло и пармиджано реджано. Кремовая текстура достигается эмульгированием. Сливки добавили в американских адаптациях — они делают эмульгирование значительно проще. Обе версии не неправильные, это разные блюда с одним названием.
Оба — римские пасты без сливок через эмульгирование. Ключевые отличия: карбонара использует яйца и гуанчале, более сложный и насыщенный вкус. Альфредо — только масло и пармиджано реджано. Альфредо мягче и деликатнее; карбонара более насыщенная.
Пармиджано реджано DOP — правильный сыр. Качественный выдержанный пармезан (от 18 месяцев) от хорошего производителя работает хорошо. Готовотёртый порошковый пармезан из пакета — нет: содержит антислёживатели (целлюлоза) которые мешают правильному плавлению.
Да, многие так делают. Немного жирных сливок с маслом делает эмульгирование значительно стабильнее. Результат — американский стиль альфредо: более насыщенный, кремовый. Если хотите безотказный ужин вместо римского оригинала — 2-3 ст.л. сливок разумный выбор.
Альфредо ди Лелио создал блюдо в 1908 году в своём ресторане в Риме чтобы помочь жене восстановиться после родов. Блюдо стало известно когда кинозвёзды Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс посетили ресторан на медовом месяце в 1927 году и разнесли весть по Америке. Сегодня феттучини альфредо намного известнее за пределами Италии чем внутри страны.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.