Италия · Каши и макароны
Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle Vongole)
Неаполитанская паста: спагетти со свежими моллюсками, чесноком, оливковым маслом, всплеском сухого белого вина и петрушкой.
Ингредиенты
- Моллюски Manila1 кг
- Спагетти350 г
- Оливковое масло extra virgin4 ст. л.
- Чеснок3 зубчика
- Сухое белое вино60 мл
- Петрушка плосколистная3 ст. л.
- Хлопья чили0.5 ч. л.
- соль для воды под пасту (около 3 л)15 г
- крупная соль для воды, в которой замачивают моллюсков (2 л)60 г
Приготовление
- 1Очистите моллюсков от песка: замочите в миске с холодной солёной водой (2 л воды и 60 г крупной соли, то есть около 30 г на литр) на 30–60 минут, чтобы они выплюнули песок, затем доставайте руками, оставляя песок на дне миски, и ополосните. Выбросьте те, что остаются открытыми при постукивании.
- 2Поставьте на огонь большую кастрюлю с примерно 3 л воды и слегка посолите 15 г соли — это около 5 г на литр, вдвое меньше обычного: сок моллюсков уже солёный.
- 3Разогрейте оливковое масло extra virgin в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный чеснок и хлопья чили, готовьте до аромата около 1 минуты — не дайте чесноку подрумяниться.
- 4Добавьте моллюсков и сухое белое вино, накройте и готовьте 2–4 минуты, пока раковины не раскроются. Нераскрывшиеся выбросьте.
- 5Выньте моллюсков. Процедите жидкость через мелкое сито от песка и верните в сковороду. Большую часть моллюсков выньте из раковин, несколько оставьте в раковинах для подачи.
- 6Тем временем отварите спагетти на 1–2 минуты меньше времени с пакета; перед сливом оставьте стакан крахмальной воды.
- 7Переложите спагетти в сковороду с соком моллюсков. Энергично перемешивайте на среднем огне, подливая немного крахмальной воды, пока масло и сок не превратятся в шелковистый соус, обволакивающий пасту (mantecatura).
- 8Верните моллюсков и вмешайте рубленую петрушку. Сыр не добавляйте. Подавайте сразу, выложив сверху оставленные ракушки.