Spaghetti alle Vongole

Préparation

1. 1Faites dégorger les palourdes : laissez-les tremper dans un saladier d'eau froide salée (2 litres d'eau avec 60 g de gros sel, soit environ 30 g par litre) pendant 30 à 60 minutes pour qu'elles rejettent le sable, puis sortez-les à la main en laissant le sable au fond et rincez-les. Jetez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.
2. 2Mettez sur le feu une grande casserole avec environ 3 litres d'eau et salez légèrement avec 15 g de sel, soit 5 g par litre, la moitié de la dose habituelle : le jus des palourdes est déjà salé.
3. 3Faites chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et les flocons de piment et faites cuire jusqu'à ce que cela embaume, environ 1 minute ; ne laissez pas l'ail colorer.
4. 4Ajoutez les palourdes et le vin blanc sec, couvrez et cuisez 2 à 4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées.
5. 5Retirez les palourdes. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour ôter le sable et remettez-le dans la poêle. Décoquillez la plupart des palourdes en gardant quelques-unes en coquille pour le service.
6. 6Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué ; avant d'égoutter, réservez une tasse d'eau de cuisson amidonnée.
7. 7Versez les spaghetti dans la poêle avec le jus des palourdes. Remuez vigoureusement à feu moyen en ajoutant un peu d'eau de cuisson, jusqu'à ce que l'huile et le jus émulsionnent en une sauce soyeuse qui nappe les pâtes (mantecatura).
8. 8Remettez les palourdes et incorporez le persil haché. N'ajoutez pas de fromage. Servez aussitôt, les coquilles réservées posées dessus.