Lo Mein

Preparación

1. 1Preparar la proteína y mezclar la salsa. Para el pollo: cortarlo en láminas finas contra la fibra y mezclarlo con 1 cdta de la salsa de soja clara, 1 cdta de maicena y 1 cdta de agua. Dejar reposar 10-15 minutos; esta técnica de «velveting» mantiene la carne suave y tierna en el wok. Las gambas y el tofu no se marinan: secar las gambas con papel, y prensar el tofu y cortarlo en dados. Picar el ajo y el jengibre. Mezclar toda la salsa en un bol: salsa de ostras, el resto de la soja clara, soja oscura, vino Shaoxing, 1 cdta de aceite de sésamo, azúcar y una mezcla de 1 cdta de maicena en 2 cda de agua. Remover hasta integrar. Probarla: debe quedar muy sabrosa y ligeramente dulce. Todo se mezcla de antemano porque, una vez que el wok está al fuego, no hay tiempo para medir.
2. 2Preparar los fideos. Cocer los fideos frescos en agua hirviendo sin sal según indique el paquete y retirarlos cuando aún estén un poco firmes por dentro: acaban de hacerse en el wok. Si se usan fideos secos, tomar 150 g en lugar de los 300 g frescos y cocerlos 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Escurrir bien. Mezclar inmediatamente los fideos calientes con 1 cdta de aceite de sésamo: así se cubre cada hebra y no se pegan mientras se termina el resto. No enjuagar con agua fría, porque pierden el almidón de la superficie que ayuda a que la salsa se adhiera. Si se enfrían y se apelmazan antes de tiempo, un enjuague rápido con agua tibia los suelta.
3. 3Sellar la proteína. Calentar 1,5 cda de aceite neutro en un wok a fuego alto hasta que humee ligeramente. Añadir la proteína en una sola capa. No moverla durante los primeros 30-45 segundos: dejar que se selle y tome color por el primer lado. Dar la vuelta y cocinar 2-3 minutos más a fuego alto, hasta que el pollo esté blanco por dentro, sin nada de rosa al cortar la loncha más gruesa (74°C). Las gambas necesitan aproximadamente 1 minuto por lado, hasta que estén rosadas por fuera y de un blanco opaco por dentro; el tofu, 2-3 minutos hasta dorarse. Retirar del wok y reservar. Con el wok bien caliente, añadir el aceite restante. Añadir la parte blanca de la cebolleta, el ajo y el jengibre y remover 20 segundos hasta que desprendan aroma.
4. 4Saltear las verduras y añadir los fideos. Añadir primero las verduras más duras (zanahoria, pimiento, tallos de bok choy) y saltear 2 minutos. Añadir las más blandas (repollo, hojas de bok choy y brotes de soja, si se usan) y saltear 1 minuto más. Añadir los fideos al wok y verter la salsa de forma uniforme sobre todo. Mezclar con un movimiento de recoger y voltear, levantando desde el fondo y dando la vuelta, durante 1-2 minutos a fuego alto, hasta que la salsa esté bien repartida y los fideos queden brillantes y bien cubiertos. Raspar el fondo del wok con frecuencia para que no se pegue.
5. 5Terminar y servir. Devolver la proteína al wok. Añadir la parte verde de la cebolleta. Dar un último salteado de 30 segundos para que todo quede mezclado y caliente por dentro. Probar y ajustar: más salsa de ostras para dar profundidad, soja para la sal, azúcar para el dulzor. Servir enseguida en boles. El lo mein se come mejor caliente, directamente del wok; al reposar, los fideos siguen absorbiendo la salsa.