タイ · 穀物・パスタ料理
パッシーユー
幅広の米麺を熱い中華鍋で鶏肉・卵・カイランとともに炒め、たまり醤油と薄口しょうゆの甘じょっぱいたれをまとわせたタイの炒め物。
材料
- 幅広の米麺（生・センヤイ）400 g
- 鶏肉（もも）300 g
- カイラン（中国ブロッコリー）200 g
- たまり醤油（濃口）15 ml
- 薄口しょうゆ15 ml
- オイスターソース30 ml
- 卵2 個
- にんにく3 かけ
- 砂糖10 g
- 植物油30 ml
- 白こしょう2 g
作り方
- 1生の幅広米麺なら、手でやさしくシートをはがします。冷蔵で硬いときは30秒レンジにかけてほぐします。乾麺なら、ぬるま湯にしなやかになるまで（完全に柔らかくはしない）浸し、よく水気をきります。
- 2たれを作る：たまり醤油、薄口しょうゆ、オイスターソース、砂糖を混ぜます。たまり醤油は色とかすかな糖蜜の香りのため。薄口とオイスターソースが塩気と旨みを担います。
- 3鶏肉を薄切りにし、カイランは太い茎と葉を分けて切ります。にんにくは皮をむいて粗く刻みます。
- 4中華鍋か広いフライパンをよく熱し、油の半量を入れて鶏肉をちょうど火が通るまで炒めます。端に寄せ、にんにくとカイランの茎を加え、茎が少し柔らかくなるまで1分炒めます。
- 5全体を端に寄せ、残りの油を入れて卵を割り入れます。数秒固めてからざっくり崩し、ほかと合わせます。
- 6麺とカイランの葉を加え、たれを回しかけ、最強火であおります。あおりの合間に麺を熱い鍋肌に当てて置きます——このかすかな焦げ、鍋気（ウォックヘイ）こそがパッシーユーの真髄です。
- 7麺がたれをまとってつやが出て、ところどころ端が色づくまであおるだけ。混ぜすぎると崩れてべたつきます。白こしょうをふって、すぐに供します。