ジャージャー麺(Jjajangmyeon)— 韓国式黒豆ソース麺、豚肉と野菜入り

チュンジャン(춘장)は、小麦粉とキャラメルソースを加えた韓国の発酵黒大豆ペーストで、1905年に中国系移民が韓国人の好みに合わせて仁川で開発したものです。漆黒で塩辛く、生のときはわずかに苦く、炒めると優しく甘くなります。これはジャージャー麺の食材特定のペーストです — それなしでは、料理は別のものになってしまいます。代替品とそれらのトレードオフ:中国のティエンミェンジャン(甜面醤)はまずまずの結果を出しますが、中国の炸醤麺になり、韓国のジャージャー麺にはなりません — 風味プロファイルが異なり、より甘く苦味が少なくなります;李錦記の黒豆ソースは断然機能しません、構造と風味が完全に異なります(発酵黒豆の豆鼓で、大豆ペーストではない)。最高のチュンジャンブランド:Sajo(사조)、CJ(Beksul)、Sempio、Obok — すべて韓国系食料品店、アジア系市場、またはオンラインで入手可能。250〜300gの容器は5〜8ドルで、開封後3か月間冷蔵保存できます。

チュンジャンは容器から出したままだと、生っぽくて平坦で、少し苦みがあります。中火で油大さじ2か溶かした豚脂で2〜3分炒めると、ペーストの糖分がキャラメル化し、香りが油に移ります。ペーストを中華鍋の中央に平らに広げ、30秒ごとに混ぜます。艶が出て色が少し明るくなり、甘いキャラメルの香りがしたら炒め上がりです。そこを過ぎないでください。焦がしたチュンジャンは苦くなり、砂糖を足しても戻りません。すでに焙煎されて口当たりのやさしい市販品もありますが、この炒める工程は必要です。

理想的なのは、韓国系食料品店の冷蔵セクションで売られている、新鮮な小麦のジュンファミョン(중화면)またはジャージャー麺と表記された麺です:太く(3〜4mm)、白く、しっかりしていて、特徴的な歯ごたえがあります。Pulmuone、Hyundai、Sajoなどのブランドを探してください。専門のジャージャー麺の生麺がなくても、これらは機能します:生うどん(太さと食感の最も近い一致、違いは最小限)、パッケージのジャージャー麺の乾麺、ロー麺。機能しないもの:ラーミョン(細すぎて波打っている)、そばのソバ(風味が違う)、米麺(濃いソースで脆い)、スパゲッティ(緊急時のみで、歯ごたえは間違っています)。茹でた後は常に麺を冷水でさっとすすいでください — これで余分な表面のデンプンが取れ、より弾力のあるものになります。生うどんは、ほとんどの欧米のスーパーマーケットで最も簡単に見つかる代替品で、アジア食品セクションまたは冷蔵セクションにあります。次に別の韓国の麺料理を作るなら、さつまいも春雨のチャプチェもどうぞ。

これらは共通のルーツを持つ関連していますが異なる2つの料理です。炸醤麺(炸醤麺、「揚げソース麺」)は、北京と山東省のオリジナルの中国料理で、少なくとも600年の歴史があります:揚げ豚肉、甘い豆ペースト(ティエンミェンジャン)、および/または発酵黄大豆ペーストのソースを使った太い小麦麺で、生の新鮮な野菜(きゅうり、大根、もやし、にんにく)と一緒に提供されます。ソースは漆黒ではなく茶色っぽく、より塩辛くわずかにシャープなプロファイルです。ジャージャー麺(짜장면)は、韓国の改作で、1905年から仁川中華街の共和春レストランで開発されました:ソースはチュンジャン(キャラメルと小麦を含むカスタムメイドの韓国の黒大豆ペースト)を使用し、韓国の味覚に合わせて砂糖を加え、野菜は上に生で出されるのではなくサイコロ状に切ってソースで煮込まれ、じゃがいもとズッキーニも料理の一部です。ソースは濃く、漆黒、艶やか、甘塩、辛さなし。味で言えば:炸醤麺は塩辛い・油っぽい、土の味、わずかに苦みのある縁;ジャージャー麺は甘塩、キャラメル化、より「コンフォート」で大衆向けに適応されています。両方の料理はそれぞれの文化で正当で愛されており、「正しい」ものを選ぶ必要はありません。

ジャージャーソースは事前に作ることができ、実際そのほうが良いです — 冷蔵庫で一晩置くと風味が劇的に統合されます:野菜がチュンジャンを吸収し、ペーストはより調和的になります。ソースは密閉容器で冷蔵庫で3〜4日もちます。しかし麺は常に提供の直前に新鮮に調理する必要があります — 事前に調理した麺は2〜3時間でゴム状になって膨らみ、特に熱いソースに浸かったままだと顕著です。仕事の週の戦略:日曜の夜にソースをダブルバッチで作り、冷まし、容器に分けます。平日の夕食には、麺200gを5分間茹で、ソースのポーションを電子レンジで2分間温め、ボウルの麺の上にかけてすぐに提供します。ソースは許容範囲で冷凍できますが、理想的ではありません:冷蔵庫で12時間解凍し、再加熱中にかき混ぜます — デンプンの結合がわずかに分離する可能性がありますが、かき混ぜと熱い水大さじ1で再形成されます。麺と組み立てた料理を冷凍しないでください — 麺は解凍時に形のない塊になります。