Салат с сыром рокфор

Подойдёт любой качественный голубой сыр, но характер салата меняется в зависимости от выбора. Горгонзола Дольче — самый мягкий и кремовый вариант, хорош для тех, кому рокфор кажется слишком резким, а Горгонзола Пиканте и английский Стилтон ближе к интенсивности рокфора, причём у Стилтона есть ореховое послевкусие. Датский голубой сыр широко доступен и дешевле, с резким солёным вкусом; подойдёт и мягкий сыр с прожилками голубой плесени, если нужен только намёк на голубой сыр, а не полноценный удар. Для наибольшего сходства с характерной кислинкой рокфора из овечьего молока ищите французский Блё д'Овернь или Блё де Косс.

Нарежьте лук тонкими кольцами и замочите на 10 минут в холодной воде, затем слейте воду — это вытягивает сернистые соединения, отвечающие за резкость, не теряя ни цвета, ни вкуса. Для более глубокого смягчения замочите кольца в холодной воде с ложкой белого винного или яблочного уксуса на 15-20 минут. Можно также быстро замариновать лук в красном винном уксусе со щепоткой сахара и соли на 30 минут — он превратится в кисло-сладкую приправу, которая дополняет рокфор, а не спорит с ним.

Сырые грецкие орехи на вкус плоские, слегка горчат и имеют мягкую, почти бумажную текстуру; поджаривание раскрывает масла, углубляет ореховый вкус и добавляет хруст, который контрастирует с кремовым сыром и мягкой грушей. Разложите орехи в один слой на сухой сковороде на среднем огне и часто помешивайте 4-6 минут, пока не появится аромат и орехи слегка не потемнеют — они быстро подгорают, особенно по краям, — либо запеките в духовке при 170°C 8-10 минут. Дайте орехам полностью остыть перед добавлением в салат: тёплые орехи завянут зелень и отдадут масло в заправку. В герметичном контейнере поджаренные орехи хранятся около недели.

Ближайшая замена — сушёная клюква: почти такой же кисло-сладкий вкус и жевательная текстура, к тому же её проще найти. Сушёная черника или сушёные зёрна граната работают так же, а если хочется свежего варианта, свежие зёрна граната дадут сочный кисло-сладкий вкус и красивый цвет, а разрезанный пополам красный виноград — естественную сладость без жёсткости. Если сезон свежего инжира, нарезанный инжир прекрасно сочетается и с грушей, и с рокфором — похожее сочетание есть в нашем салате с рукколой, грушей и грецкими орехами.

Заворачивайте сыр неплотно в вощёную или специальную сырную бумагу, а не в пищевую плёнку — она задерживает влагу и делает поверхность липкой, — затем кладите в неплотно закрытый контейнер или zip-пакет с небольшим количеством воздуха. Храните в ящике для овощей, самой тёплой части холодильника: рокфору идеально подходит 8-12°C, а у задней стенки холодильника он может подмёрзнуть. Правильно упакованный вскрытый кусок хранится 3-4 недели; если поверхность подсохла, просто счистите её. Достаньте рокфор из холодильника примерно за 30 минут до подачи — холодный сыр почти не раскрывает вкус.