Insalata al Roquefort

Qualsiasi formaggio erborinato di buona qualità funziona, ma il carattere dell'insalata cambia a seconda della scelta. Il Gorgonzola Dolce è l'opzione più morbida e cremosa, ideale per chi trova il Roquefort troppo intenso, mentre il Gorgonzola Piccante e lo Stilton inglese si avvicinano di più alla sua intensità, con lo Stilton che aggiunge un finale nocciolato. Il Danablu danese è più diffuso ed economico, con un sapore salato e deciso; va bene anche un brie morbido con venature blu se vuoi solo un accenno di erborinato invece di un sapore netto. Per la somiglianza più vicina al gusto acidulo del Roquefort di latte di pecora, cerca il Bleu d'Auvergne o il Bleu des Causses francesi.

Taglia la cipolla ad anelli sottili e immergila in acqua fredda per 10 minuti, poi scola — questo elimina i composti solforosi responsabili della pungenza senza perdere colore o sapore. Per un ammorbidimento più profondo, ammolla gli anelli in acqua fredda con un cucchiaio di aceto di vino bianco o di mele per 15-20 minuti. In alternativa, marinali rapidamente in aceto di vino rosso con un pizzico di zucchero e sale per 30 minuti: diventeranno un condimento agrodolce che esalta il Roquefort invece di competere con lui.

Le noci crude hanno un sapore piatto e leggermente amaro, con una consistenza morbida quasi cartacea; tostarle attiva gli oli, approfondisce il sapore e aggiunge la croccantezza che contrasta con il formaggio cremoso e la pera morbida. Distribuiscile in uno strato singolo in una padella asciutta a fuoco medio e mescola spesso per 4-6 minuti finché non profumano e si scuriscono leggermente — bruciano in fretta, soprattutto ai bordi — oppure tostale in forno a 170°C per 8-10 minuti. Lasciale raffreddare completamente prima di aggiungerle, perché calde appassiscono le foglie e rilasciano olio nel condimento; conservate in un contenitore ermetico, durano circa una settimana.

I mirtilli rossi secchi sono il sostituto più vicino, con un sapore agrodolce quasi identico e la stessa consistenza gommosa, e spesso sono più facili da trovare. I mirtilli neri secchi o i chicchi di melograno secchi funzionano allo stesso modo, oppure, per qualcosa di fresco, i chicchi di melograno freschi danno un'esplosione succosa di colore e acidità, e l'uva rossa tagliata a metà dona dolcezza naturale senza la masticabilità. Se è stagione di fichi freschi, qualche fetta si abbina magnificamente sia alla pera sia al Roquefort — trovi un'altra versione di questo abbinamento nella nostra insalata di rucola, pera e noci.

Avvolgilo liberamente in carta cerata o carta per formaggi, non in pellicola trasparente, che intrappola l'umidità e rende la superficie viscida, poi mettilo in un contenitore semichiuso o un sacchetto zip con un po' d'aria. Conservalo nel cassetto delle verdure, la parte meno fredda del frigo, perché il Roquefort sta meglio a 8-12°C, lontano dal fondo dove potrebbe congelarsi parzialmente. Ben avvolto, un pezzo aperto si conserva 3-4 settimane; se la superficie appare secca, basta raschiarla via. Tira fuori il formaggio dal frigo circa 30 minuti prima di servirlo, perché il freddo ne attutisce il sapore.