洛克福奶酪沙拉

任何优质蓝纹奶酪都可以，但沙拉的风味会因选择而改变。意大利甜味戈贡佐拉是最温和、最奶香的选择，适合觉得洛克福太刺激的人；辛辣戈贡佐拉和英国斯蒂尔顿则更接近洛克福的浓烈，斯蒂尔顿还带一点坚果余韵。丹麦蓝纹奶酪更容易买到也更实惠，咸香锐利；如果只想要一点蓝纹的暗示而不是强烈的冲击，温和的蓝纹布里奶酪也可以。若想最接近洛克福绵羊奶特有的酸鲜味，可寻找法国奥弗涅蓝纹（Bleu d'Auvergne）或科斯蓝纹（Bleu des Causses）。

把洋葱切成细圈，用冷水浸泡10分钟后沥干——这能去除引起辛辣的含硫化合物，同时保留颜色和风味。想更彻底地软化，可以把洋葱圈泡在加了一勺白葡萄酒醋或苹果醋的冷水里15到20分钟。也可以用红酒醋加一小撮糖和盐快速腌洋葱圈30分钟，让它变成酸甜的配菜，衬托洛克福而不是抢味。

生核桃味道平淡、略带苦涩，质地偏软近乎纸感；烘烤能激活油脂、加深坚果香气，带来能与奶油奶酪和软梨形成对比的酥脆感。把核桃铺成单层放入干锅，中火加热，勤翻动4到6分钟，直到散发香气、颜色略深——核桃很容易烧焦，尤其是边缘——也可以放进170℃的烤箱烤8到10分钟。加入沙拉前务必完全放凉，否则温热的核桃会烫蔫生菜叶并让油脂渗进酱汁；密封保存大约能放一周。

干蔓越莓是最接近的替代品，酸甜味几乎一样，嚼劲也相同，而且通常更容易买到。干蓝莓或干石榴籽效果相同；想要新鲜口感的话，新鲜石榴籽能带来多汁的酸甜和漂亮的颜色，对半切开的红葡萄则给出天然的甜味而没有嚼劲。如果赶上新鲜无花果的季节，切片无花果和梨、洛克福都很配——我们的芝麻菜梨核桃沙拉里有另一种这样的搭配。

用蜡纸或专用奶酪纸松松地包起来，而不是用保鲜膜——保鲜膜会锁住湿气，让表面变黏——然后放进半密封的容器或留有一点空气的密封袋。存放在冰箱蔬菜抽屉里，那是冰箱里温度最高的位置，洛克福最适合8到12℃，要避开冰箱深处，否则可能被部分冻住。包裹得当的话，开封后的一块能存放3到4周；如果表面看起来干了，刮掉那一层就好。上桌前大约30分钟把奶酪从冰箱取出，冷藏会让它的风味变弱。