里昂沙拉（Salade Lyonnaise）
沙拉里昂内斯是一道源自里昂的法式温热小酒馆沙拉：微苦的卷心苦苣配上香脆的培根丁和温热的芥末油醋汁，最后放上一颗水波蛋。油醋汁就在煎培根的同一口锅里、用煎出的油脂调成，所以这道沙拉要趁温热上桌而不是冷食，蛋黄要在餐桌上戳破以丰富酱汁。整体追求的是苦味叶菜、咸香培根、酸爽油醋和浓郁蛋黄之间的平衡。
食材
- 200 克苦苣
- 200 克培根
- 4 鸡蛋
- 1 红葱头
- 2 茶匙第戎芥末
- 2 汤匙红酒醋
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- 0.5 茶匙盐
- 0.25 茶匙黑胡椒
- 细香葱或欧芹碎，装盘用（可选）
做法
- 处理苦苣。约200克皱叶苦苣切掉根部，叶子撕成一口能吃下的大小。想更脆，把苦苣泡冷水10分钟，再用蔬菜甩干机彻底甩干——叶子挺括，才扛得住热油醋汁。苦苣是一种卷曲纤细的菊苣；买不到就用宽叶苦苣代替，有时会把两者各一半掺着用以减轻苦味。别用软嫩的生菜，热汁一浇立刻就烂。
- 煎培根条。200克厚切培根(或意式培根)切成小指粗的条，约0.5厘米见方。锅里滴一点橄榄油，中火煎5到8分钟，煎到外面焦脆、里面还留着汁水。用漏勺把培根捞出来放一边，锅里留下约2到3汤匙煎出的油。这油千万别倒——它是温热油醋汁的底子，也是整道菜的魂。
- 在锅里调温热油醋汁。培根油里下1个切碎的干葱头，中火炒约1分钟，炒软炒香。锅离火(或者保持极小火)，搅入2茶匙第戎芥末、2汤匙红酒醋和2汤匙特级初榨橄榄油，搅成乳化的汁。用半茶匙盐和几下现磨黑胡椒调味。用培根油做底的温热油醋汁会带上一股很厚的鲜味，这就是这道菜的魔法所在。想要更清爽，改用白葡萄酒醋或香槟醋。
- 做水波蛋。用4个室温的新鲜鸡蛋——越新鲜蛋白越紧，越不容易散。一锅水烧到微微冒小泡就好，别烧到翻滚，喜欢的话点一点醋。用勺子搅出一个轻缓的漩涡，把蛋滑进去，煮3到4分钟，煮到蛋白凝固而蛋黄还在流。用漏勺捞出，放在厨房布上沥干，再放进一碗温水里养着，同时煮剩下的鸡蛋，这样四个蛋在组装沙拉时都还是温的。要是觉得水波蛋难做，干脆用锅里剩的培根油煎个单面荷包蛋，一样好吃。蛋黄流心是重点：它要流进沙拉里，把调味汁变浓。
- 拌好马上上桌。苦苣放进大碗，加入还热的培根条，把温热的油醋汁直接从锅里浇上去。快手拌匀——热汁会把菜叶稍微烫软，这是对的。分到盘里，每盘卧一颗水波蛋。喜欢的话再撒一点盐、现磨黑胡椒，加点切碎的细香葱或欧芹。趁热马上端上桌，在餐桌上把蛋黄戳破，让它流进菜里。这是一道讲究当下的沙拉，别让它在那儿站着，站久了菜叶就彻底塌了。
常见问题
沙拉里昂内斯是一道法式温热小酒馆沙拉，以微苦的卷心苦苣、香脆的培根丁和一颗水波蛋为基础，用同一口锅里做出的温热芥末油醋汁把它们连在一起。名字的意思就是「来自里昂」——法国中部这座城市常被称为该国的美食之都。它与普通沙拉最大的不同在于温度：酱汁是温热的，直接从锅里舀出来，会让叶菜微微变蔫，而不是保持冷脆。
卷心苦苣——一种叶片纤细卷曲、带着温和苦味的菊苣——是经典选择，因为它厚实的叶片能扛住温热的酱汁而不至于瘫软成一团。如果买不到，宽叶苦苣是最接近的替代品，常常和卷心苦苣对半混合使用。像美生菜这类柔软的叶菜不是好的替代：一遇到热酱汁就立刻蔫掉，失去口感。不管用哪种叶菜，先泡水再彻底沥干，这样在温热油醋汁淋上去之后，脆度能多保持一会儿。
培根丁其实就是把培根（或腌猪五花）切成约半厘米粗的厚条，而不是薄片——这样的厚度能让它外层煎脆，内里仍保持多汁。普通厚切培根完全可以用；如果想更接近法式传统做法，意式培根（pancetta）是不错的替代。不管用哪种，煎完后留在锅里的油脂都要保留下来——温热油醋汁正是靠它打底，倒掉就等于从零开始调酱。
用室温下的新鲜鸡蛋——蛋清更紧实，在水里更容易成形。把一锅水烧到微微冒泡，而不是剧烈沸腾，搅出一个缓慢的漩涡，再把蛋滑进去；一般3到4分钟就够，蛋白凝固而蛋黄仍是液态。用漏勺捞出后，放进一碗温水里养着，同时煮剩下的鸡蛋，这样组装沙拉时四个蛋都还是温的。如果做水波蛋让你觉得有风险，用剩下的培根油煎个太阳蛋也能得到同样的流心效果，而且更省事。
必须马上上桌——这不是一道能提前准备的沙拉。温热的油醋汁一接触卷心苦苣就会让它变蔫，装好的沙拉哪怕只放几分钟，叶菜也会完全塌软发蔫。可以提前做的是各个部件：把卷心苦苣洗净沥干，提前几分钟做好水波蛋放进温水里养着，培根丁和油醋汁也准备好，等到正式拌合前稍微加热一下就行。
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