Salade lyonnaise 里昂沙拉 —— 苦苣、培根丁配溏心水波蛋
Salade lyonnaise(里昂沙拉)是一道经典的法式温热小酒馆沙拉,用带苦味的苦苣(frisée)、香脆的培根丁(lardons)和一颗水波蛋做成,以温热的芥末油醋汁调味。名字意为「里昂的」—— 里昂是法国中部的城市,常被称为法国的美食之都,为法国料理贡献了许多经典,这道沙拉就是其中之一。对中国读者来说,这个理念很好理解:温热的沙拉配培根和溏心蛋,既像沙拉又像一道暖热的开胃菜。与普通的冷沙拉不同,里昂沙拉趁温热即刻上桌:温热的油醋汁直接在锅里用培根油做成,让带苦味的菜叶微微变软,顶上放一颗蛋黄流心的水波蛋。当蛋黄被戳破、流进沙拉,就丰富了调味汁、增添了顺滑。这道菜是苦(苦苣)、咸(培根)、酸(醋、芥末)、香腴(蛋黄、油、培根油)的精准平衡,正是这种组合让一道简单的沙拉变得如此满足而优雅。技术要点:苦苣能扛住温热的调味汁不塌;厚培根或意式培根切成丁,煎出的油留给油醋汁;温热的芥末油醋汁在锅里做;蛋黄流心的水波蛋;葡萄酒醋或香槟醋;趁温热立刻上桌。它是全法小酒馆的标配,做早午餐、午餐或清淡晚餐都很好。
食材
- 200 克苦苣
- 200 克培根
- 4 鸡蛋
- 1 红葱头
- 2 茶匙第戎芥末
- 2 汤匙红酒醋
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- ½ 茶匙盐
- ¼ 茶匙黑胡椒
做法
- 处理苦苣。把约200克苦苣的根部切掉,把叶子撕成一口大小。想更脆爽,把苦苣在冷水里泡10分钟,再用沙拉甩干机彻底甩干 —— 脆爽的叶子更能扛住温热的调味汁。苦苣是带苦味的卷叶菊苣;买不到就用菊苣(escarole)或卷叶菊苣,常常各一半。别用软嫩的生菜,热调味汁一浇就立刻塌。
- 煎香培根丁。把200克厚培根(或意式培根)切成 lardons —— 约½厘米的粗条。在锅里中火加一点橄榄油煎,煎到外脆里嫩,约5-8分钟。用漏勺把培根丁捞出备用,锅里留约2-3汤匙煎出的油。留住这油 —— 这是温热油醋汁的基础,也是这道菜的核心。
- 在锅里做温热油醋汁。把1个切碎的红葱头放进培根油,中火炒到变软、出香,约1分钟。把锅离火(或保持很小火),搅入2茶匙第戎芥末、2汤匙红酒醋和2汤匙特级初榨橄榄油,搅成乳化汁。用½茶匙盐和几下黑胡椒调味。用培根油做的温热油醋汁带上浓郁的鲜味 —— 这正是这道菜的魔法。想要更清爽的味道,用白葡萄酒醋或香槟醋。
- 做水波蛋。用4个室温的新鲜鸡蛋 —— 新鲜鸡蛋蛋白更紧实、更不易散。把一锅水烧到微微冒泡(不要大滚),想要的话加一点醋。搅出一个轻柔的漩涡,把鸡蛋滑进去,煮3-4分钟,煮到蛋白凝固而蛋黄仍流心。用漏勺捞出,在布上沥干。如果怕做水波蛋,就用剩下的培根油把鸡蛋煎成单面煎蛋 —— 一样美味。蛋黄流心是关键:它会流进沙拉,丰富调味汁。
- 组合并立刻上桌。把苦苣放进大碗,加入温热的培根丁,把温热的油醋汁直接从锅里浇上。快速拌匀 —— 温热的调味汁会让菜叶微微变软,这是对的。分到盘中,每盘顶上放一颗水波蛋。想要的话撒上海盐片、现磨黑胡椒和切碎的细香葱或欧芹收尾。立刻趁温热上桌;在餐桌上戳破蛋黄,让它流进沙拉。这是一道讲究当下的沙拉 —— 别让它放着,否则菜叶会完全塌掉。
常见问题
Salade lyonnaise(里昂沙拉)是一道经典的法式温热小酒馆沙拉,用带苦味的苦苣、香脆的培根丁和一颗水波蛋做成,以温热的芥末油醋汁调味。名字意为「里昂的」—— 里昂是法国中部的城市,常被称为法国的美食之都,为法国料理贡献了许多经典,这道沙拉就是其中之一。**为什么特别:** 与普通的冷沙拉不同,里昂沙拉趁温热即刻上桌。温热的油醋汁直接在锅里用培根油做成,让带苦味的菜叶微微变软,顶上放一颗蛋黄流心的水波蛋。当蛋黄被戳破、流进沙拉,就丰富了调味汁、增添了顺滑。**味道的平衡:** 这道菜是 **苦**(苦苣)、**咸**(培根)、**酸**(醋、芥末)、**香腴**(蛋黄、油、培根油)的精准平衡。正是这种组合让一道简单的沙拉变得如此满足而优雅。**什么时候吃:** 里昂沙拉是全法小酒馆的标配,早餐、早午餐、午餐或晚餐都能吃。香脆培根加流心蛋黄的组合让它成为很好的「早餐沙拉」,但它也是一道完整的清淡主菜。
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