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Salade lyonnaise 里昂沙拉 —— 苦苣、培根丁配溏心水波蛋
里昂沙拉是法国小酒馆里的经典温沙拉：带苦味的皱叶苦苣、煎得焦香的培根条，顶上一颗流心水波蛋，用温热的芥末油醋汁拌起来。名字的意思就是“里昂的”，里昂是法国中部的城市，常被叫作这个国家的美食之都，为法餐贡献了一大批经典，这道沙拉就是其中之一。和一般的冷沙拉不同，它是趁热马上吃的：油醋汁直接在锅里用煎培根出的油调成，浇下去把苦味的菜叶稍微烫软，上面卧一颗蛋黄还在流的水波蛋。蛋黄一戳破流进菜里，整份调味汁立刻变得更浓更滑。这道菜是苦(苦苣)、咸(培根)、酸(醋和芥末)、腴(蛋黄、油、培根油)四味的精确平衡，一盘简单的沙拉之所以吃着这么过瘾又体面，靠的就是这个。技术要点：苦苣够结实，浇上热汁也不塌；培根要厚切成条，煎出的油全部留给油醋汁；油醋汁在锅里趁热调；水波蛋蛋黄必须流心；醋用葡萄酒醋或香槟醋；拌好立刻趁热吃。它是全法小酒馆的常备菜，当早午餐、午餐或者一顿清淡的晚饭都合适。
25 分钟 380 大卡 4 人份 中等⚡快手🇫🇷法国★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 200 克苦苣
- 200 克培根
- 4 鸡蛋
- 1 红葱头
- 2 茶匙第戎芥末
- 2 汤匙红酒醋
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- ½ 茶匙盐
- ¼ 茶匙黑胡椒
做法
- 处理苦苣。约200克皱叶苦苣切掉根部，叶子撕成一口能吃下的大小。想更脆，把苦苣泡冷水10分钟，再用蔬菜甩干机彻底甩干——叶子挺括，才扛得住热油醋汁。苦苣是菊苣家族里的一种卷叶苦味菜；买不到就用宽叶苦苣或普通卷叶菊苣，常常两种各一半。别用软嫩的生菜，热汁一浇立刻就烂。
- 煎培根条。200克厚切培根(或意式培根)切成小指粗的条，约0.5厘米见方。锅里滴一点橄榄油，中火煎5到8分钟，煎到外面焦脆、里面还留着汁水。用漏勺把培根捞出来放一边，锅里留下约2到3汤匙煎出的油。这油千万别倒——它是温热油醋汁的底子，也是整道菜的魂。
- 在锅里调温热油醋汁。培根油里下1个切碎的干葱头，中火炒约1分钟，炒软炒香。锅离火(或者保持极小火)，搅入2茶匙第戎芥末、2汤匙红酒醋和2汤匙特级初榨橄榄油，搅成乳化的汁。用半茶匙盐和几下现磨黑胡椒调味。用培根油做底的温热油醋汁会带上一股很厚的鲜味，这就是这道菜的魔法所在。想要更清爽，改用白葡萄酒醋或香槟醋。
- 做水波蛋。用4个室温的新鲜鸡蛋——越新鲜蛋白越紧，越不容易散。一锅水烧到微微冒小泡就好，别烧到翻滚，喜欢的话点一点醋。用勺子搅出一个轻缓的漩涡，把蛋滑进去，煮3到4分钟，煮到蛋白凝固而蛋黄还在流。用漏勺捞出，放在厨房布上沥干。要是觉得水波蛋难做，干脆用锅里剩的培根油煎个单面荷包蛋，一样好吃。蛋黄流心是重点：它要流进沙拉里，把调味汁变浓。
- 拌好马上上桌。苦苣放进大碗，加入还热的培根条，把温热的油醋汁直接从锅里浇上去。快手拌匀——热汁会把菜叶稍微烫软，这是对的。分到盘里，每盘卧一颗水波蛋。喜欢的话撒海盐片、现磨黑胡椒，再来点切碎的细香葱或欧芹。趁热马上端上桌，在餐桌上把蛋黄戳破，让它流进菜里。这是一道讲究当下的沙拉，别让它在那儿站着，站久了菜叶就彻底塌了。
常见问题
里昂沙拉是法国小酒馆的经典温沙拉：带苦味的皱叶苦苣、煎脆的培根条和一颗水波蛋，用温热的芥末油醋汁拌成。名字的意思是“里昂的”，里昂是法国中部的城市，常被称作这个国家的美食之都，为法餐贡献了一堆经典，这道沙拉就是其中之一。特别在哪儿：和普通冷沙拉不同，它是温着、立刻吃的。油醋汁直接在锅里用煎培根出的油调成，浇上去把苦味的菜叶稍稍烫软，顶上卧一颗蛋黄还在流的水波蛋。蛋黄戳破流进菜里，调味汁立刻变得更浓更滑。味道的平衡是这样的：苦来自苦苣，咸来自培根，酸来自醋和芥末，腴来自蛋黄、橄榄油和培根油。正是这四层叠在一起，才让一盘简单的沙拉吃着这么满足又体面。什么时候吃：这道菜是全法小酒馆的常备，早餐、早午餐、午餐、晚饭都能点。脆培根配流心蛋黄的组合让它很适合当“早餐沙拉”，但它同时也是一道完整的清淡主菜。
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