Ensalada Roquefort

Cualquier queso azul de buena calidad funciona, aunque el carácter de la ensalada cambia según la elección. El Gorgonzola Dolce es la opción más suave y cremosa, ideal para quienes encuentran el Roquefort demasiado intenso, mientras que el Gorgonzola Piccante y el Stilton inglés se acercan más a su intensidad, con el Stilton aportando un final a frutos secos. El Danablu es más fácil de encontrar y más asequible, con un sabor salado y punzante; un brie suave con vetas azules también sirve si solo quieres un toque de azul en vez de un golpe decidido. Para el parecido más cercano al toque ácido del Roquefort de leche de oveja, busca el Bleu d'Auvergne o el Bleu des Causses franceses.

Corta la cebolla en aros finos y sumérgelos en agua fría durante 10 minutos, luego escurre — esto elimina los compuestos azufrados responsables del picor sin perder color ni sabor. Para un suavizado más profundo, remoja los aros en agua fría con una cucharada de vinagre de vino blanco o de manzana durante 15-20 minutos. También puedes encurtirlos rápidamente en vinagre de vino tinto con una pizca de azúcar y sal durante 30 minutos, lo que los convierte en un condimento agridulce que complementa el Roquefort en vez de competir con él.

Las nueces crudas saben planas y ligeramente amargas, con una textura blanda casi de papel; tostarlas activa sus aceites, intensifica el sabor y aporta el crujiente que contrasta con el queso cremoso y la pera suave. Extiéndelas en una sola capa en una sartén seca a fuego medio y remueve a menudo durante 4-6 minutos hasta que huelan bien y oscurezcan un poco — se queman rápido, sobre todo en los bordes — o tuéstalas en el horno a 170°C durante 8-10 minutos. Déjalas enfriar del todo antes de añadirlas, ya que calientes marchitan las hojas y sueltan aceite en el aliño; guardadas en un recipiente hermético, se conservan cerca de una semana.

Los arándanos rojos secos son el sustituto más cercano, con un sabor agridulce casi idéntico y la misma textura masticable, y suelen ser más fáciles de encontrar. Los arándanos azules secos o las semillas de granada secas funcionan igual, o para algo fresco, las semillas de granada frescas aportan un estallido jugoso de color y acidez, y las uvas rojas partidas por la mitad dan dulzura natural sin la textura masticable. Si es temporada de higos frescos, unas láminas de higo combinan de maravilla con la pera y el Roquefort — hay otra versión de esa combinación en nuestra ensalada de rúcula, pera y nueces.

Envuélvelo holgadamente en papel de cera o papel para quesos, no en film transparente, que atrapa la humedad y vuelve viscosa la superficie, y guárdalo en un recipiente semicerrado o una bolsa zip con algo de aire. Consérvalo en el cajón de las verduras, la parte menos fría del frigorífico, ya que el Roquefort está mejor a 8-12°C, y aléjalo del fondo, donde puede congelarse parcialmente. Bien envuelto, una cuña abierta se conserva 3-4 semanas; si la superficie se ve seca, basta con raspar esa capa. Saca el queso del frigorífico unos 30 minutos antes de servir, ya que el frío atenúa su sabor.