Insalata Nizzarda

Una nicoise insipida e quasi sempre causata da un condimento insufficiente o da una vinaigrette debole con poca acidita. Il condimento classico e una vinaigrette alla senape di Digione: 1 cucchiaino di senape di Digione, 2 cucchiai d'aceto di vino rosso, 6 cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e opzionalmente uno spicchio d'aglio schiacciato. Agitare in un barattolo fino a emulsionare. La chiave e condire ogni componente separatamente prima di assemblare — condire leggermente le patate e i fagiolini ancora caldi affinche assorbano la vinaigrette. Il tonno (o il pesce scottato) ha bisogno direttamente di sale e pepe. Le acciughe sono essenziali per la profondita di sapore: anche se non le aggiungi come guarnizione, aggiungere 1-2 filetti schiacciati al condimento trasforma completamente il sapore. Assaggia il condimento finale e aggiusta — deve sembrare abbastanza forte da solo perché si ammorbidisce una volta che ricopre le verdure.

Si — il tonno in scatola e in realta la scelta più tradizionale per la nicoise, e molti chef e storici della cucina francesi sostengono che sia quella giusta. Usa tonno sott'olio di oliva di buona qualita (non sott'acqua, che e più secco e meno saporito). La scelta migliore e la ventresca (pancia del tonno) sott'olio di oliva, ricca e setosa. Scolala bene e spezzettala in grossi pezzi piuttosto che sfaldarla finemente — i pezzi grandi hanno una consistenza migliore nell'insalata. Il tonno fresco scottato (di solito tonnetto, cotto al sangue) e un'interpretazione da ristorante più moderna che e diventata popolare, ma non e più autentica di quella in scatola. Se usi tonno fresco, condiscilo bene con sale e pepe, scottalo in una padella molto calda con olio di oliva per 1-2 minuti per lato e affettalo appena prima di servire.

La nicoise tradizionale include elementi sia cotti che crudi, e l'equilibrio e preciso. I fagiolini (haricots verts) devono essere sbollentati brevemente — 3-4 minuti in acqua bollente abbondantemente salata, poi immersi in acqua ghiacciata. Devono essere teneri ma con uno scrocchio deciso, non flaccidi. Le patate novelle si cuociono finche sono appena tenere (15-20 minuti), poi si tagliano a meta o in quarti e si condiscono da calde. I pomodori sono sempre crudi — maturi, a temperatura ambiente, tagliati in quarti. Il peperone (se usato) e crudo. Ravanelli e cetriolo (se inclusi) sono crudi. Gli unici elementi cotti sono i fagiolini, le patate, le uova e il tonno/acciughe. Cuocere troppo i fagiolini e l'errore più comune — non devono mai essere morbidi.

L'uovo classico per la nicoise e un uovo bazzotto con il tuorlo cremoso e leggermente morbido — ne completamente liquido ne gessoso. Per ottenerlo in modo costante: porta l'acqua a piena ebollizione, abbassa delicatamente le uova a temperatura ambiente e cuoci esattamente 7 minuti. Trasferiscile immediatamente in acqua ghiacciata per almeno 5 minuti. Il risultato e un albume completamente rappreso con un tuorlo cotto ma ancora arancione intenso e leggermente morbido al centro. Per uova grandi direttamente dal frigorifero, aggiungi 1 minuto (8 minuti in totale). Sbucciarle e più facile quando sono ben fredde — crepa il guscio tutto intorno, poi sbuccia sotto acqua fredda corrente. Tagliale a meta appena prima di servire per evitare che il tuorlo si secchi e si scurisca.

Gli ingredienti base della nicoise (tutti essenziali nella versione classica): pomodori maturi, uova sode o bazzotte, olive nicoise o kalamata, acciughe (filetti piatti sott'olio) e vinaigrette d'olio extravergine con senape di Digione. Nella versione tradizionale, patate e fagiolini sono facoltativi ma molto comuni. Il tonno e tradizionale ma non universalmente concordato — alcuni puristi lo escludono. Cosa NON appartiene a una salade Nicoise autentica: foglie di insalata, peperoni cotti, anelli di cipolla come base, crostini, capperi (aggiunta comune ma non tradizionale), formaggio di qualsiasi tipo. Cetriolo, peperone crudo, cipollotti e ravanelli sono aggiunte regionali accettate. L'insalata deve essere presentata composta (composee) — ogni elemento separato e visibile, non mescolato.