Salade Lyonnaise
La salade lyonnaise è un'insalata tiepida da bistrot francese, originaria di Lione: frisée amara con pancetta croccante a lardons e una vinaigrette tiepida alla senape, coronata da un uovo in camicia. La vinaigrette si prepara nella stessa padella, nel grasso della pancetta già sciolto, per questo l'insalata si serve tiepida e non fredda, e il tuorlo si rompe a tavola per arricchire il condimento. L'insieme punta sull'equilibrio tra foglie amare, pancetta salata, aceto acido e tuorlo grasso.
Ingredienti della Salade Lyonnaise
Gli ingredienti della salade lyonnaise sono quattro e nessuno si può saltare. La frisée, una cicoria riccia dalle foglie sottili e un po' amare, che regge il condimento tiepido senza afflosciarsi; in mancanza, scarola o cicoria riccia. I lardons, cioè pancetta spessa (o ventrèche francese) tagliata a bastoncini di mezzo centimetro e rosolata fino a diventare croccante fuori e ancora morbida dentro.
Poi l'uovo in camicia, con l'albume rappreso e il tuorlo liquido, che rotto sulle foglie diventa parte del condimento. Infine la vinaigrette tiepida: scalogno ammorbidito nel grasso della pancetta, senape di Digione e aceto di vino, montati insieme direttamente in padella e versati sull'insalata ancora caldi. Sale, pepe e un filo d'olio completano il piatto; crostini e patate saltate sono aggiunte, non ingredienti di base.
Ingredienti
- 200 gfrisée
- 200 gpancetta
- 4 uova
- 1 scalogno
- 2 cucchiainosenape di Digione
- 2 cucchiaiaceto di vino rosso
- 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
- 0.5 cucchiainosale
- 0.25 cucchiainopepe nero
- erba cipollina o prezzemolo tritati, per servire (facoltativo)
Preparazione
- Preparare la frisée. Eliminate il torsolo da circa 200 g di frisée e spezzate le foglie in pezzi da un boccone. Per più croccantezza, mettete la frisée in acqua fredda 10 minuti, poi asciugatela bene in una centrifuga — le foglie croccanti reggono meglio il condimento tiepido. La frisée è una cicoria riccia e piumosa; se non la trovate, il sostituto migliore è la scarola, a volte mescolata metà e metà con la frisée per un amaro più leggero. Evitate lattughe morbide e tenere, che appassiscono subito sotto il condimento caldo.
- Rosolare i lardons. Tagliate 200 g di pancetta spessa in lardons — bastoncini spessi di circa ½ cm. Rosolateli in padella a fuoco medio con una goccia di olio d'oliva finché sono croccanti fuori ma succosi dentro, circa 5-8 minuti. Togliete i lardons con una schiumarola e teneteli da parte, lasciando in padella circa 2-3 cucchiai del grasso fuso. Conservate quel grasso — è la base della vinaigrette tiepida e il cuore del piatto.
- Fare la vinaigrette tiepida in padella. Aggiungete 1 scalogno tritato fine al grasso della pancetta e cuocete a fuoco medio finché è morbido e profumato, circa 1 minuto. Togliete la padella dal fuoco (o tenetela molto bassa) e sbattete 2 cucchiaini di senape di Digione, 2 cucchiai di aceto di vino rosso e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un'emulsione. Condite con ½ cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero. La vinaigrette tiepida sul grasso della pancetta prende un sapore profondo e umami — è la magia del piatto. Usate aceto di vino bianco o di champagne per una nota più leggera.
- Fare le uova in camicia. Usate 4 uova fresche a temperatura ambiente — le uova fresche hanno l'albume più sodo che tiene meglio. Portate una pentola d'acqua a sobbollire dolcemente (non a bollore tumultuoso) e aggiungete un goccio di aceto se volete. Create un leggero vortice, fate scivolare un uovo e cuocete 3-4 minuti, finché l'albume è rappreso e il tuorlo resta morbido. Toglietelo con una schiumarola, asciugatelo brevemente su un panno, poi tenetelo in una ciotola d'acqua tiepida mentre cuocete le altre. Se l'uovo in camicia vi intimidisce, friggete le uova all'occhio di bue nel grasso di pancetta rimasto — anche delizioso. Il tuorlo morbido è l'essenziale: colerà nell'insalata e arricchirà il condimento.
- Comporre e servire subito. Mettete la frisée in una ciotola grande, aggiungete i lardons tiepidi e versate la vinaigrette tiepida direttamente dalla padella. Mescolate in fretta — il condimento tiepido farà appassire leggermente le foglie, ed è corretto. Distribuite nei piatti e coronate ognuno con un uovo in camicia. Completate con una presa di sale in più, pepe macinato fresco ed erba cipollina o prezzemolo tritati se volete. Servite subito, finché è tiepida; a tavola si rompe il tuorlo e cola nell'insalata. È un'insalata del momento — non lasciatela riposare, altrimenti le foglie appassiscono del tutto.
Domande
La salade lyonnaise è un'insalata tiepida da bistrot francese costruita su frisée amara, pancetta croccante a lardons e un uovo in camicia, il tutto legato da una vinaigrette tiepida alla senape preparata nella stessa padella della pancetta. Il nome significa semplicemente «di Lione», la città del centro Francia spesso indicata come capitale gastronomica del paese. Ciò che la distingue da un'insalata comune è la temperatura: il condimento arriva tiepido, direttamente dalla padella, e fa appassire leggermente le foglie invece di lasciarle fredde e croccanti.
La frisée — una cicoria riccia e piumosa, dal gusto delicatamente amaro — è la scelta classica perché le sue foglie robuste reggono il condimento tiepido senza sfaldarsi. Se non la trovate, la scarola è il sostituto più vicino e spesso viene mescolata metà e metà con la frisée. Le insalate morbide come l'iceberg non sono un buon cambio: appassiscono all'istante sotto un condimento caldo e perdono consistenza. Qualunque insalata usiate, mettetela in ammollo e asciugatela bene — così resta croccante un po' più a lungo quando arriva la vinaigrette tiepida.
I lardons sono semplicemente pancetta (o guanciale) tagliati a bastoncini spessi, circa mezzo centimetro, invece che a fettine sottili — quello spessore permette di rosolarli fuori restando succosi dentro. La pancetta spessa normale va benissimo; il guanciale è un buon sostituto se cercate qualcosa più vicino al taglio francese tradizionale. Qualunque cosa usiate, conservate il grasso rimasto in padella dopo la cottura — è la base su cui si costruisce la vinaigrette tiepida, e buttarlo significa partire da zero con il condimento.
Usate uova fresche a temperatura ambiente — l'albume è più compatto e si tiene meglio in acqua. Portate una pentola d'acqua a un leggero fremito, non a bollore pieno, create un vortice lento con un cucchiaio e fate scivolare dentro l'uovo; bastano di solito 3-4 minuti perché l'albume si rapprenda mentre il tuorlo resta liquido. Toglietelo con una schiumarola e tenetelo in una ciotola d'acqua tiepida mentre pochate gli altri, così tutti e quattro restano caldi al momento di comporre l'insalata. Se pochare vi mette ansia, friggere le uova all'occhio di bue nel grasso di pancetta rimasto dà lo stesso effetto di tuorlo morbido con meno pensieri.
Va servita subito — non è un'insalata da preparare in anticipo. La vinaigrette tiepida fa appassire la frisée al contatto, e se l'insalata composta resta ferma anche solo qualche minuto le foglie crollano del tutto e diventano moscie. Quello che potete preparare prima sono i singoli componenti: lavare e asciugare la frisée, pochare le uova qualche minuto prima e tenerle in acqua tiepida, e avere lardons e vinaigrette pronti da scaldare leggermente appena prima di unire tutto.
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