Салат из руколы с грушей, грецкими орехами и пармезаном
Быстрый салат в итальянском духе: перечная руккола, тонкие ломтики спелой груши, поджаренные грецкие орехи и стружка пармезана под простой заправкой из оливкового масла и бальзамического уксуса. Горьковатая зелень, сладкая груша и солоноватый сыр с ореховой ноткой уравновешивают друг друга, а на стол салат попадает минут за десять.
Ингредиенты
- 100 грукола
- 1-2 груши, нарезанные дольками
- 50-100 гпармезан
- 50 ггрецкие орехи, подсушенные на сковороде
- оливковое масло Extra Virgin
- бальзамический уксус
- соль и перец
Приготовление
- Подсушите грецкие орехи на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, периодически встряхивая, пока не появится ореховый аромат и они слегка потемнеют. Сразу пересыпьте на тарелку, чтобы они не подгорели от остаточного жара.
- Нарежьте груши тонкими дольками вдоль. Если они очень спелые, оставьте кожицу — она даёт приятный контраст; если плотные — лучше очистить. Овощечисткой нарежьте пармезан тонкими широкими лепестками — они должны слегка завиваться, это красиво смотрится на тарелке.
- В небольшой миске или банке соедините оливковое масло extra virgin, бальзамический уксус, щепотку соли и свежемолотый чёрный перец. Энергично взбейте венчиком, пока заправка не эмульгируется и слегка не загустеет. Попробуйте — она должна быть достаточно яркой, чтобы оттенять пикантную рукколу.
- Свободно уложите рукколу в большую миску, не утрамбовывая. Добавьте дольки груш и поджаренные орехи. Полейте заправкой и аккуратно перемешайте руками или щипцами, поддевая снизу, чтобы каждый листик был покрыт.
- Переложите на сервировочное блюдо, сверху рассыпьте лепестки пармезана (добавляйте их в последнюю очередь, чтобы они были видны и не завяли среди листьев) и подавайте сразу, пока руккола ещё свежая и упругая.
Вопросы
Рукола вянет быстро из-за тонких листьев с высоким содержанием воды — они крайне чувствительны к маслу, кислоте и теплу. Заправляйте салат строго перед подачей, не раньше чем за 5 минут. Перед сборкой подержите листья в ледяной воде 10 минут, затем тщательно обсушите в центрифуге для зелени или бумажными полотенцами — капли воды ускоряют увядание. Незаправленные листья хранятся до 3 суток в герметичном контейнере, выстланном бумажным полотенцем, в самой холодной зоне холодильника (около 2°C). Заправляйте прямо на тарелке, а не в миске — меньше перемешивания, меньше повреждений. Масла нужно совсем немного: рукола требует лёгкого покрытия, а не лужи заправки.
Оптимальный выбор — умеренно твёрдая, только что созревшая груша: она держит форму при нарезке и не превращается в кашу в салате. Лучше всего подходят сорта Конференция, Бон Кретьен (Вильям) или Анжу — они остаются плотными даже в спелом виде. Избегайте перезрелых Бартлетт или мягких сортов — они разваливаются сразу после нарезки. Нарезайте грушу тонкими ломтиками (3–4 мм) острым ножом или мандолиной прямо перед сборкой и сразу сбрызните лимонным соком, чтобы не темнела. Естественная сладость груши идеально балансирует острую горечь руколы и солёность пармезана — в этом контрасте и весь смысл блюда.
Лучшие замены — другие твёрдые выдержанные сыры с похожим солёно-умами профилем. Пекорино Романо — ближайший аналог: такая же зернистая текстура, но чуть более интенсивный овечий вкус, поэтому берите немного меньше. Грана Падано — мягче, можно менять 1:1. Тонко нарезанный выдержанный Манчего добавит ореховую нотку. Для более мягкого контраста отлично подойдёт раскрошенный Горгонзола или нежный Рокфор — оба прекрасно сочетаются с грушей и грецкими орехами. Если нужен безлактозный вариант, 2–3 ст. л. пищевых дрожжевых хлопьев добавят сырную пикантную глубину, хотя текстура будет другой.
Заправляйте руколу в самый последний момент — кислота и соль вытягивают влагу из листьев, и уже через несколько минут они вянут и темнеют. Взбейте заправку отдельно (оливковое масло, бальзамический уксус или лимонный сок, соль, перец) и добавляйте её к листьям только тогда, когда груша, орехи и пармезан уже на тарелке. Лейте тонкой струйкой и аккуратно перемешивайте щипцами, не мните листья. Пропорция: примерно 3 части масла к 1 части кислоты. Для насыщенного финала добавьте несколько капель выдержанного бальзамика прямо поверх готового салата — он не смешается с листьями, но даст красивые вкусовые акценты.
Да, добавление белка превращает этот салат в сытное основное блюдо. Лучшие варианты: тонкие ломтики прошутто или хамона, уложенные сверху (без готовки, соль заменяет часть пармезана); тонко нарезанная утиная грудка, обжаренная до степени medium (отдохнуть 5 минут перед нарезкой); или отварная куриная грудка, разобранная на полоски. Обжаренные гребешки (2–3 на порцию, по 2 минуты с каждой стороны на очень горячей сухой сковороде) — роскошное сочетание с грушей и орехами. Для вегетарианского варианта добавьте поджаренные кедровые орешки в дополнение к грецким или тонко нарезанный свежий инжир с взбитой рикоттой. Варёные яйца не подходят — сернистый привкус конфликтует с горечью руколы.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The knife work is what makes this arugula salad with pear, walnuts, and parmesan special. Every piece of arugula cut to the same size means every forkful is balanced. It's the kind of detail you taste but can't quite identify.