サラド・リヨネーズ — フリゼ、ベーコン、ポーチドエッグの温かいフランス風サラダ

サラダ・リヨネーズは、ほろ苦いフリゼ、カリカリのベーコンラルドン、ポーチドエッグを、ベーコンを焼いたのと同じフライパンで作る温かいマスタードヴィネグレットでまとめたフランスの温かいビストロサラダです。名前は単純に「リヨンの」という意味で、リヨンはフランス中部にあり、しばしば同国の美食の都と呼ばれる街です。普通のサラダと違うのは温度です。ドレッシングはフライパンから出したての温かい状態でかけられ、葉を冷たくパリッとさせておくのではなく、軽くしんなりさせます。

フリゼ——細く縮れた葉を持つ、ほろ苦さの穏やかなチコリ——は定番の選択です。しっかりした葉が温かいドレッシングに負けてべちゃっとならないからです。手に入らない場合、いちばん近い代用品はエスカロールで、フリゼと半分ずつ混ぜて使うこともよくあります。アイスバーグレタスのような柔らかい葉物はあまりよい代わりになりません。熱いドレッシングの下で瞬時にしんなりして食感を失ってしまいます。どの葉物を使うにしても、水に浸けてからしっかり乾かしておくと、温かいヴィネグレットをかけた後も少し長くパリッとした状態を保てます。

ラルドンとは、薄切りではなく約0.5cm角の太めの棒状に切ったベーコン（または塩漬け豚バラ）のことです。この太さのおかげで、外側はカリッと、中はジューシーなまま仕上がります。普通の厚切りベーコンで問題なく作れますし、より伝統的なフランス風のカットに近づけたいならパンチェッタも良い代用品です。どちらを使うにしても、焼いた後にフライパンに残った脂は取っておいてください。それが温かいヴィネグレットの土台になるので、捨ててしまうとドレッシングをゼロから作り直すことになります。

室温に戻した新鮮な卵を使いましょう。白身がより締まっていて、お湯の中でまとまりやすくなります。鍋の湯を、激しく沸騰させるのではなく静かに揺れる程度まで温め、ゆっくりとした渦を作ってから卵を滑り込ませます。白身が固まり黄身が液状のまま残るまで、たいてい3〜4分あれば十分です。穴あきスプーンで取り出したら、残りをポーチする間、ぬるま湯を張ったボウルに入れて保温しておくと、サラダを組み立てる頃には4個とも温かいままです。ポーチドエッグに不安があるなら、残ったベーコンの脂で目玉焼きにしても、同じようにとろとろの黄身が得られ、手間も少なくて済みます。

すぐに出す必要があります——これは作り置きできるサラダではありません。温かいヴィネグレットは触れた瞬間にフリゼをしんなりさせるため、盛り付けたサラダを数分でも置いておくと、葉は完全にしおれてべちゃっとしてしまいます。事前にできる準備は、各パーツを整えておくことです。フリゼを洗って乾かし、卵は少し早めにポーチしてぬるま湯に入れておき、ラルドンとヴィネグレットは、全部を合わせる直前に軽く温め直せる状態にしておきましょう。