Salsa rossa italienne — bagnet ross piémontais, sauce tomate classique

Ingrédients

Préparation

1. 01
   Préparez les tomates. Tomates mûres de saison (idéal) : faites une croix au cul de chaque tomate, blanchissez 30 secondes en eau bouillante, transférez en eau glacée 1 minute. Pelez les peaux, coupez en deux, retirez les pépins à la cuillère. Hachez grossièrement la chair. Conserve : égouttez 800 g de pelati DOP San Marzano, réservez le jus, hachez les tomates entières grossièrement. Utilisez le jus plus tard si la sauce est trop épaisse.
2. 02
   Préparez les légumes du soffritto. Pelez et hachez grossièrement 2 oignons jaunes (250 g). Pelez et hachez grossièrement 1 carotte moyenne (120 g). Parez et hachez grossièrement 1 branche de céleri (80 g). Pelez 3 gousses d'ail et écrasez-les avec le plat du couteau — pas besoin d'émincer, le food mill rattrape ensuite.
3. 03
   Démarrez la cuisson. Versez 75 ml d'huile dans une cocotte épaisse (4 l minimum). Ajoutez oignons, carottes, céleri, ail et une pincée de sel. Cuisez à feu moyen-doux 8-10 minutes, en remuant toutes les 1-2 minutes, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et que l'oignon devienne translucide — sans dorer. La caramélisation entre en conflit avec le caractère végétal clair du bagnet ross.
4. 04
   Ajoutez tomates et aromates. Ajoutez les tomates hachées (avec le jus si conserve), 1 c. à soupe de sucre, une pincée de flocons de piment et une autre de sel. Mélangez bien. Portez à frémissement doux à feu moyen, baissez à feu doux — il faut un bouillonnement constant mais paresseux, pas une ébullition. La réduction concentre le goût ; bouillir l'abîme.
5. 05
   Mijotez 60 minutes sans couvercle. Cuisez à feu doux 60 minutes sans couvercle, en remuant toutes les 10-15 minutes pour ne pas attacher. La sauce doit réduire de moitié et épaissir — quand vous passez la cuillère en bois, un sillon doit rester un instant avant de se refermer. Si réduit trop vite ou attache, baissez le feu et ajoutez 50 ml d'eau. Minimum 60 minutes, pas presser.
6. 06
   Ajoutez le vinaigre et terminez. Incorporez 2 c. à soupe de vinaigre et cuisez 5 minutes de plus — le vinaigre doit cuire brièvement pour perdre l'âpreté crue et s'intégrer avec la tomate. Goûtez et ajustez : plus de sel si plat ; plus de sucre si trop acide ; plus de vinaigre si trop sucré. Retirez du feu.
7. 07
   Passez au food mill (passatutto). Méthode traditionnelle piémontaise : versez la sauce chaude dans le food mill avec disque de 3-4 mm sur un saladier propre, tournez la manivelle. Le mill attrape pépins et restes de peau, et donne une sauce rouge veloutée uniforme. Si vous utilisez mixeur ou mixeur plongeant (moins idéal) : vitesse basse 20-30 secondes maximum — vitesse haute fouette de l'air, fade la couleur en rose-orange et pulvérise les pépins en une brume amère.
8. 08
   Ajustez et reposez. Incorporez 1 c. à soupe d'huile fraîche dans la sauce moulue — ce filet cru final ajoute brillance et arôme que la cuisson détruit. Goûtez encore — la sauce mûrit en refroidissant, donc sel modéré à ce stade. Laissez refroidir à température ambiante avant de servir (1 heure) pour le meilleur goût, ou conservez en bocal verre couvert d'un film d'huile. Servez à température ambiante ou légèrement tiède avec bollito misto, viandes grillées, polpettoni, fromage tomini ou en dip avec pain croustillant.

Questions