ブランダード・ド・モリュ — ニーム発祥のプロヴァンス産塩鱈オリーブオイルスプレッド

ブランダード・ド・モリュは、18世紀末の南フランス(具体的にはニーム)の古典料理:塩抜き鱈、オリーブオイル、牛乳、ニンニクの乳化スプレッド。名前はプロヴァンス語動詞「brandar」(かき混ぜる、振る)から来ており、鱈を繊維に分解し、油と牛乳でクリーミーなペーストに打つという伝統的な技法を反映しています。アイオリやマヨネーズを作るように。2つの主要な学校が存在します。ブランダード・ド・ニーム(古典、オリジナル、ジャガイモなし):鱈+油+牛乳+ニンニクのみ。鱈入りグルメアイオリのような純粋な乳化。食感は繊細、軽い、強烈な鱈の風味。これがシャルル・デュランが1830年にレシピを発表したときの作り方で、ニームのレストランは今もそのように出します。ブランダード・パルマンティエ(現代、パリ、ジャガイモ入り):茹でたつぶしジャガイモを鱈に対して約1:1の比率で加えます。食感はより濃厚、より満腹感のある、より優しい風味 — ジャガイモが塩分と強度を和らげる。多くの場合、パン粉とチーズでグラタンに焼かれる。これは「家族」版で、どんなフランスのビストロでも入手可能。どちらを選ぶか:本物さと前菜には — ニーム版;家族の夕食と冬の慰めの食べ物には — パリ版。3番目の中間版:500g鱈+200gジャガイモ+牛乳+油 — バランス。バッカラ・マンテカート(ベネチアン)は両方なし、純粋な鱈と油の乳化、ニーム版に似ているがより多くのニンニク。

塩抜きはブランダード作りで最も重要なステップで、ほとんどの失敗はここで起こります。塩鱈(バカラオ、バッカラ)は18-25%の塩分含有量で店から来ます — 巨大で、魚は段ボールのように乾いて硬い。塩抜きしないと食べられません。基本ルール:厚さが時間を決定する。厚いフィレ(3-4cm)48時間;中サイズの切り身36時間;薄い(1-2cm)24時間。プロセス:1)冷たい流水で5分すすいで表面の塩を洗い流す。2)大きなボウルに入れ、冷水で覆う(魚の4倍の量)。3)ラップで覆って冷蔵庫に。4)6-8時間ごと(1日3-4回)に水を替える — 重要、変更なしでは塩は出ない。テスト:24時間(薄い)または48時間(厚い)後、小さな切れを切り、舌の先で生で味見する。心地よい塩味、攻撃的でないはず。まだ塩辛すぎる場合は12時間追加。すでに味がない場合は止める。代替テスト:30秒切れを煮て味見。予め塩抜き:多くの地中海特産品店は「bacalao demolhado」を販売 — 既に塩抜き。良い近道だが、味見する。間違い:温かい水(細菌リスク)、水替えをスキップ(塩は出ない)、過剰塩抜き(平坦な味)。代替:新鮮な鱈は機能しない、食感と風味が完全に異なる。塩鱈なしでは別のレシピを作る。

ブランダードは乳化(マヨネーズやアイオリのような)で、特殊性のあるルールに従います:乳化剤は卵黄ではなく鱈のコラーゲン。質の高いブランダードには高コラーゲン含量の鱈が必要です(厚いフィレ、尻尾や乾燥した部分ではない — コラーゲンが少なく、乳化が機能しない)。主なルール:1)すべて温かく。鱈は温かく(ちょうど茹でて身ほぐしされた)、オイルは約50°Cに温められ(熱くない)、牛乳は70°Cに加熱されている。冷たい材料は乳化せず、コラーゲンは活性化しない。2)ゆっくりと。温オイルを細流で、牛乳と交互に、混合物を常に作業しながら加える。一度に注がない。マヨネーズのように:最初の60-90秒は文字通り小さじ1杯ずつ、その後細流。3)手またはフードプロセッサー。本物の方法は乳鉢と木のスプーンで15-20分(そのため「brandar」)。現代の高速方法はフードプロセッサー — しかし行き過ぎないこと:最大3-5分、そうでないとゴム状で粘着的になる。4)比率:塩鱈500g（塩抜き前の重さ）あたり — オイル150-200ml+牛乳200-250ml。薄すぎる場合は身ほぐした鱈を追加;乾きすぎる場合は温オイルを追加。乳化が壊れた場合:別のボウルで熱いクリームまたは温牛乳大さじ1を取り、壊れたブランダードのスプーン1杯を加え、激しく打って回復させる;次に残りのブランダードをスプーンずつ加え、絶え間なく打つ。これが乳化の「再起動」です。

ブランダードは冷蔵庫の密閉容器で3-4日持ちます — 鱈がすでに塩で保存されており、油が天然防腐剤として機能するための良い窓。保存:ガラスまたは食品グレードのプラスチックの密閉容器、表面にオイルの薄層を覆う(酸化に対する保護シール)、提供時には常に清潔なスプーン。冷えた時の食感:ブランダードは大幅に厚くなり、冷えたオイルとコラーゲンによってほぼ固体になる可能性がある — これは正常で可逆的。冷凍は1-2ヶ月可能だが、解凍後の食感はやや粒状(乳化が部分的に壊れ、コラーゲンが結晶化する)。冷凍する場合、小さな容器(各100-150g)にしっかりとした分量で、冷蔵庫で12時間解凍(電子レンジや室温では決して)。解凍後、温オイル小さじ1-2を混ぜて乳化を回復する。再加熱:小鍋で最低の火または湯せん、30秒ごとに混ぜる。100°Cのオーブンで10分ホイルで覆って可能。100%電子レンジでは決して — ホットスポットを作り、乳化が割れる。再加熱中にソースが分離した場合、温オイルまたはクリーム小さじ1-2を加え、すばやく混ぜる — 通常回復する。ブランダード・グラチネ:最も一般的な形式 — セラミックグラタン皿に移し、パン粉とオリーブオイルの滴で覆い、200°Cで8-10分グラタンする。ゲストのために:ブランダードを1日前に作り、冷蔵庫で保存;提供30-60分前に取り出し、室温に;提供10分前にグリル下に。

ブランダードは非常に柔軟なベース — 南フランスの古典的な前菜やスターターだが、提示によっては温かいメインコースにもなる。古典的な前菜サービス(冷たいまたは温かい):浅いセラミックボウルに、新鮮なみじん切りパセリを振りかけ、上にオイルを垂らし、明るいレモンスライス。トーストしたクルトン(1cm厚にスライスした素朴なバゲット、オイルで黄金色に揚げ、オプションで生のニンニクのかけらで擦る)、クロスティーニ、ブレッドスティック、または生野菜:にんじん、セロリ、きゅうり、フェンネルと共に提供。グラタン皿サービス(焼いた):セラミック皿のブランダード、パン粉(またはチーズ版のためにすりおろしたグリュイエール)で覆い、200°Cで8-10分焼く。サクサクの皮とクリーミーな中央のホットメインコース — 寒い月のニームの古典的な夕食。グリーンサラダとサクサクのパンと共に提供。現代の用途:ラビオリやアニョロッティの詰め物;サンドイッチスプレッド;テリーヌ、オリーブ、リエットと一緒に前菜のボード;アーティチョークやズッキーニの詰め物;サラダベース。一緒に提供するもの:マスタードヴィネグレットのグリーンサラダ;ニームのグリーンオリーブ;アンチョビ;サクサクのバゲット;コルニッション(ピクルス)やケッパーベリー。組み合わせない:赤肉、甘いもの、イタリアンパスタ。ワイン:辛口白 — Côtes du Rhône blanc(ニームの地元の古典)、Picpoul de Pinet、Chablis、Albariño;ロゼ — プロヴァンスのロゼ(Bandol、Côtes de Provence)。冷たく辛口。赤ワインは機能しない — リッチなテクスチャに対する単寧が多すぎる。シャンパンは冷たい前菜サービスに優れている。 もっと濃厚な前菜にするなら、アイオリをスプーン1杯添える。