ブランダード・ド・モリュ — ニーム発祥のプロヴァンス産塩鱈オリーブオイルスプレッド

材料

作り方

1. 01
   鱈の塩抜き(24-48時間前)。フィレを冷たい流水で5分すすぐ。大きなボウルに入れ冷水で覆い(魚の少なくとも4倍の量)、冷蔵庫に入れる。6-8時間ごとに水を替え、1日3-4回。薄い切り身は24時間、厚いフィレは48時間。舌の先で味見:心地よい塩味、攻撃的でない。まだ塩辛すぎる場合は12時間追加。すでに味がない場合はすぐに止める。
2. 02
   鱈を優しく茹でる。塩抜きした鱈を水切りし、広いフライパンに入れる。冷水で覆い、ローリエとタイムを加える。70-80°Cまでゆっくり加熱(沸騰直前 — 沸騰させない)。10分間その温度を保ち、フォークで簡単に身がほぐれるまで。沸騰させると繊維が硬くなり、コラーゲンが壊れる。水切りし、ハーブを捨て、温まで冷ます。指で皮と骨を取り除く。
3. 03
   牛乳とオイルを温める。全乳250mlを小鍋に入れ70°Cに加熱(湯気立つ、沸騰直前)。別の小鍋でオイル150mlを約50°Cに温める(触ると暖かい、熱くない)。両方の液体は鱈に加える時に温かくなくてはならない — 冷たいと乳化せず、コラーゲンが活性化しない。
4. 04
   ニンニクを準備する。3かけを剥き、それぞれを縦半分に切る。ナイフの先で中央の緑の芽を取り除く — 苦く、長時間続くニンニクのげっぷの原因。乳鉢で滑らかなペーストにするかマイクロプレーンですりおろす。鱈と一緒に煮ない — 煮たニンニクは辛味を失う。豊かな乳化との対比に生のキレが欲しい。
5. 05
   乳化を作る(フードプロセッサー)。温かい身ほぐした鱈とニンニクをプロセッサーに入れる。3-4回パルスで砕く。低速で温オイルを60-90秒かけて細流で注ぐ。停止し、ボウルをこすり、温牛乳を別の60-90秒かけて細流で注ぎ、必要ならオイルを交互に。混合物は艶やか、淡い、クリーミーになる — 濃厚なマヨネーズのよう。滑らかになったら止める:最大3-5分。やりすぎるとゴム状になり粘着する。
6. 06
   乳化を作る(伝統的な手作業法)。本物のニーム技術には、温かい身ほぐした鱈を大きな乳鉢か重いボウルに入れ、頑丈な木のスプーンで5分間打って崩す。ニンニクペーストを加える。今、片手で温オイルと温牛乳を細い流れで交互に注ぎ、もう片手で絶え間なく打つ — 15-20分間。これが「brandar」 — 激しい打撲 — で、料理に名前を与えた。結果はやや多くの食感があり、18世紀のオリジナルに近い。
7. 07
   味付けして仕上げる。新鮮レモン汁大さじ1と白こしょうひとつまみを混ぜる。味見 — 塩はめったに必要ない、鱈は塩分を保持している。濃すぎる場合は温牛乳を追加;緩い場合はほぐした鱈や温オイルを追加。最後にみじん切りパセリを混ぜる(熱はその風味をすぐに分解する)。完成したブランダードは艶やか、淡いアイボリー、オイルからの金色のヒント、ホイップしたピューレのようにふわふわ。
8. 08
   温かく、室温で、またはグラタンとして提供。室温でトーストしたバゲットクルトン(1cm厚切り、オイルを塗り、180°Cで10分焼き、オプションで生のニンニクで擦る)が最適。グラタン:ブランダードを小さなセラミックの皿に移し、パン粉とオイルで覆い、200°Cで8-10分グラタン。ディップ:室温で生野菜と。冷蔵庫の密閉容器で3-4日、一晩で風味が深まる。

よくある質問