意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁

意大利绿酱是皮埃蒙特的经典，当地方言叫bagnet verd，字面意思就是绿色蘸酱。它是一款生调的乳化型酱汁，用平叶欧芹、鳀鱼、酸豆、大蒜、橄榄油、葡萄酒醋做成，常常还加面包和水煮蛋黄。它是皮埃蒙特的传统食品，在当地是bollito misto必配的蘸酱。墨西哥salsa verde完全是另一回事：黏果酸浆、香菜、塞拉诺或哈拉贝纽辣椒、洋葱、青柠，多半煮过或烤过，更清爽也更辣，用来配恩其拉达和塔可。法国的sauce verte通常以蛋黄酱加香草为底，没有鳀鱼。阿根廷chimichurri在概念上最接近，也是配肉吃的生香草酱，同样以欧芹为底，但不放鳀鱼、酸豆和蛋黄，而是加牛至、辣椒和红酒醋。意大利版的独特之处在三点：欧芹的青草气、鳀鱼和酸豆带来的咸鲜，以及醋的酸度切开煮肉的油脂。没有鳀鱼和酸豆，它就不再是皮埃蒙特绿酱，只是一碗欧芹酱。

绿酱成败取决于鳀鱼和酸豆，盐渍版在风味强度和纯净度上都胜过油渍和盐水渍，代价是需要预处理。盐渍鳀鱼在意大利和地中海食材店里整条装罐或装铁盒出售，是紧紧埋在粗盐里的银色小鱼。用冷水冲30–60秒洗掉表面的盐，再用冷水或牛奶泡15–30分钟，牛奶能把咸冲的劲儿柔化；然后平放案板上，从尾部开始用手指把中间的脊骨提起来，泡透了就能干净地抽出，得到两片完整的鱼柳。盐渍酸豆以潘泰莱里亚岛和萨利纳岛出产的口碑好，冲水30秒，冷水泡15分钟，擦干；它们比盐水渍的更结实、香气也更足。油渍鳀鱼是可行的替代，尤其是意大利玻璃罐装的好货，用厨房纸吸干就能用。盐水渍酸豆香气最弱但也能用，冲洗后尝一下咸度即可。要避开的：软管装的鳀鱼酱（味道单一且过咸）、腌汁泡的酸豆、超市里的无名品牌。用油渍和盐水渍做出来的酱依然好吃，只是达不到皮埃蒙特餐厅的水准。盐渍的价格更高，但用量更省，一罐在冰箱里能撑好几个月，能用在很多菜里。

正宗的皮埃蒙特手法是在大砧板上用弯月刀（双柄弧形刀）：欧芹、鳀鱼、酸豆、大蒜和蛋黄堆在一起一起剁，挤干的面包最后加进去。手剁的好处是酱汁始终鲜绿，不升温、不氧化、不发苦，质地参差有致。料理机也能做，但要守规矩。第一，只用点动，绝不开着最高速连续打——4–5次、每次2–3秒，停下来刮杯壁，再补几下。第二，总时长不超过30秒，刀片转久了会加热欧芹，绿色转成橄榄色，还开始发苦。第三，先打硬料（大蒜、鳀鱼、酸豆），欧芹后加、短打，这样质地最好。第四，油不要倒进料理机：把剁好的料倒进碗里，用木勺一点点拌入橄榄油，拌到浓稠但能舀起，和步骤里的做法一样。手持搅拌机比料理机更糟，太容易打成泥。石臼是弯月刀的好替代，尤其适合先处理大蒜、鳀鱼、酸豆和蛋黄这一步，再拌进手剁的欧芹。至于大马力破壁机开满速，那是绝对不行的，欧芹会变成一摊发苦的黏液。结论：追求效果就用弯月刀手剁（10–13分钟），工作日赶时间就按上面的规矩用料理机（实际搅打不到一分钟）。

新鲜绿酱装在密封玻璃容器里冷藏，最好吃的是2–3天，最多不要超过4天，因为酱里有熟蛋黄和鳀鱼。头号敌人是欧芹氧化：接触氧气后鲜绿变成暗沉的橄榄褐，风味也跟着走样。保存的核心是在酱面上盖一层薄橄榄油，跟保存热那亚青酱pesto是同一个招数，油相当于一道隔氧的封盖。容器要选窄口的玻璃容器，尽量减少暴露在空气里的面积。想让颜色一开始就鲜亮，注意三点：第一，只用叶子不用梗，梗又苦又深，会把整碗酱染暗；第二，把欧芹在滚水里烫5–10秒立刻过冰水，能把叶绿素固定住，酱能放多久，绿色就能保持多久，但香气会损失，所以不算传统做法；第三，泡过醋的面包从一开始就放进去，这是传统做法；为了调味多加的醋或柠檬汁，都留到临上桌再加，因为酸放久了会让绿色变暗。冷冻可存1–2个月，最好用冰格：分格冻硬后转进密封袋，做汤、拌意面、配蔬菜时按份取用很方便。解冻后质地略稀（欧芹在结晶过程中会析水），但味道保持得不错。带蛋黄的版本不要冷冻，蛋黄扛不住，质地会散；用不加蛋黄的粗犷版更合适。解冻后上桌前，拌入1–2茶匙新鲜橄榄油稍微搅一下，质地就回来了。

绿酱是意大利最百搭的酱之一，早已走出bollito misto的老本行。皮埃蒙特经典搭配：什锦煮肉（小牛肉、牛肉、鸡、小牛头、cotechino香肠、牛舌）是头号搭档；铁板烤tomini软奶酪（皮埃蒙特的软质山羊奶或牛奶奶酪）浇一勺；水煮土豆和芦笋；对切的水煮蛋当前菜；烤面包片当餐前小食。更广的意式用法：香煎或低温慢煮的白身鱼（鲈鱼、鳕鱼、比目鱼）是经典；烤蔬菜（洋蓟、芦笋、西葫芦、甜菜根、甜椒）；ribollita面包汤出锅后拌一勺；黄油拌意面加一勺就是一顿简餐；白披萨；溏心水波蛋；帕尼尼抹酱；烤鸡或烤火鸡代替肉汁。现代用法：一碗蔬菜浓汤；烤胡萝卜或花椰菜；托斯卡纳式炭烤牛排配绿酱和橄榄油；布拉塔配烤面包；烤大褐菇；各种健康碗。不合适的：甜点（显而易见）；很辣的菜（鳀鱼和酸豆跟辣椒不搭）；厚重奶油酱；日式和东亚菜系；甜品。配酒：皮埃蒙特红酒Barbera d'Asti、Dolcetto、Nebbiolo配煮肉；白酒Arneis、Gavi di Gavi、Cortese配鱼；若酱是用柠檬而非醋做的，就配长相思。上桌方式：装在小陶碟或玻璃酱碟里放主菜旁边，用室温的，别从冰箱直接端出来，冷会压住香气，在桌上总共放不超过2小时，让每个人自己按口味舀。意大利餐厅干脆就把绿酱当作万用调料摆在桌上。绿酱旁边摆一碟热蘸酱 bagna cauda也很合适，这是皮埃蒙特前菜桌上的一对搭档：一个冷而绿，一个热而蒜香浓。