意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁
意大利绿酱(salsa verde)——皮埃蒙特方言中称为bagnet verd——是意大利北部辛辣的生绿色酱汁。由平叶欧芹、凤尾鱼、刺山柑、大蒜、煮蛋黄、浸醋面包和橄榄油制成。这是bollito misto(混合煮肉)的强制性调味品,皮埃蒙特冬季的仪式。配方可以追溯到Vie del Sale(古老的盐路),它们将利古里亚海岸与皮埃蒙特山谷连接起来:橄榄油、盐和凤尾鱼从海洋来到山区。明亮、咸、辛辣、草本——为切断长时间烹饪肉类的丰盈而设计。远超bollito的多功能:浇在烤鱼、烤蔬菜、软奶酪、煮鸡蛋或crostini上。20分钟活动加1-2小时室温静置以整合风味。出品约250毫升,8份作为主菜调味品。
食材
- 60 克平叶欧芹
- 4 凤尾鱼柳
- 2 汤匙刺山柑
- 2 瓣大蒜
- 2 煮鸡蛋黄
- 30 克陈白面包
- 30 毫升白葡萄酒醋
- 100 毫升特级初榨橄榄油
做法
- 煮鸡蛋(并行)。2个鸡蛋在小锅中用冷水高出2厘米覆盖,煮沸后转小火10分钟——完全煮硬,蛋黄淡黄易碎。冷水下冷却2分钟。剥皮分离蛋黄;蛋白留作他用。蛋黄给出形体和类似蛋黄酱的圆润度。
- 用醋浸泡面包。30克陈白面包去皮。撕碎面包屑放入小碗。倒入30毫升醋,用手指轻按。静置5-10分钟直到完全饱和。这是传统皮埃蒙特增稠剂。
- 准备凤尾鱼和刺山柑。盐渍凤尾鱼:4片柳冲洗30秒,在水或牛奶中浸泡15分钟,用手指去除骨。油渍:用纸巾吸干。盐渍刺山柑:2汤匙冲洗30秒并浸泡15分钟;盐水:沥干并简短冲洗。
- 准备欧芹和大蒜。洗大束平叶欧芹彻底干燥。取60克仅叶子,丢弃茎(苦)。剥2瓣大蒜,纵向切半,去除中央绿芽。粗切。
- 手切(正宗方法)。在大砧板上堆欧芹、凤尾鱼、沥干刺山柑、大蒜和蛋黄。用mezzaluna或锋利的厨师刀,以摇动动作切8-10分钟。挤出浸泡的面包并加入,再切2-3分钟直到细但有质感。不是糊状——必须有可见的绿色斑点。
- 或用食物处理器(现代方法)。将凤尾鱼、刺山柑、大蒜、蛋黄和挤压面包放入处理器。脉冲4-5次每次2-3秒,刮边。加入欧芹再脉冲5-6次每次2秒。总共不超过30秒。长时间处理会加热欧芹使其变苦。
- 拌入橄榄油。将切碎物转移到碗中。慢慢倒入100毫升橄榄油,用木勺搅拌至浓但可勺取的酱——介于pesto和chimichurri之间。尝味——很少需要盐。太稠:更多油;太稀:更多欧芹或浸泡面包。
- 上桌前静置(关键)。盖上并在室温下放置1-2小时——大蒜变温和,欧芹释放油脂,风味整合。上桌前搅拌。室温上桌,绝不从冰箱。浇在bollito misto、烤鱼、烤蔬菜、煮鸡蛋或软鲜奶酪上。
常见问题
意大利绿酱是皮埃蒙特经典(当地方言中bagnet verd,字面意思「绿酱」),由平叶欧芹、凤尾鱼、刺山柑、大蒜、橄榄油、葡萄酒醋以及通常面包+煮蛋黄制成的生乳化酱。起源:皮埃蒙特的Langhe和都灵,在那里它是bollito misto(煮混合肉)的强制性调味品。它的历史与古老的Vie del Sale(「盐路」)从利古里亚海岸到皮埃蒙特山区相连——盐、油和凤尾鱼向内陆旅行,意大利绿酱正是建立在这些原料上。墨西哥绿酱是完全不同的菜:tomatillo、香菜、serrano或jalapeño、洋葱、酸橙——煮或烤,更新鲜更辣,与enchiladas和tacos一起使用。法国sauce verte通常以蛋黄酱为基础加香草,无凤尾鱼或刺山柑,更平淡。阿根廷chimichurri概念上相关(生草本酱搭配肉),但跳过凤尾鱼、刺山柑和面包,使用牛至代替主导欧芹,质地更粗糙加红葡萄酒醋。意大利版本以三大支柱脱颖而出:欧芹的草本新鲜度、凤尾鱼和刺山柑的咸鲜umami、以及切断煮肉脂肪的醋酸度。没有凤尾鱼和刺山柑就不再是皮埃蒙特绿酱——只是欧芹酱。
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