意大利绿酱(Salsa Verde)—— 皮埃蒙特bagnet verd经典绿色酱汁
意大利青酱（皮埃蒙特方言叫bagnet verd）是意大利北部一款味道凌厉的生调绿酱。它以平叶欧芹、咸鳀鱼、酸豆、大蒜、水煮蛋黄、泡过醋的面包和橄榄油为骨架，是皮埃蒙特冬季盛宴bollito misto（什锦煮肉）雷打不动的蘸酱。这个配方可以追溯到Vie del Sale，也就是连接利古里亚海岸与皮埃蒙特内陆山谷的古老盐路——橄榄油、盐和鳀鱼正是沿着这条路进了山里的厨房。酱汁明亮、咸鲜、锐利、带草本气，天生就是用来切开久煮肉类的油腻的。用途远不止煮肉：烤鱼、烤蔬菜、软质奶酪、水煮蛋、烤面包片上浇一勺都合适。动手20分钟，另需在室温下静置1-2小时让味道融合。成品约250毫升，作蘸酱可供8人。
食材
- 60 克平叶欧芹
- 4 凤尾鱼柳
- 2 汤匙刺山柑
- 2 瓣大蒜
- 2 煮鸡蛋黄
- 30 克陈白面包
- 30 毫升白葡萄酒醋
- 100 毫升特级初榨橄榄油
做法
- 先煮蛋，这一步可以跟别的活儿同时做。小锅里放2个鸡蛋，加冷水没过2厘米，烧开后转小火煮10分钟。要的就是全熟蛋黄：颜色浅黄、干爽、一碰就散，这正是青酱需要的状态。捞出来用冷水冲2分钟停止余热。剥壳，取出蛋黄，蛋白留作他用。蛋黄让酱汁更有厚度，还带来一点近似蛋黄酱的圆润。
- 把面包泡进醋里。30克隔夜白面包（乡村面包、恰巴塔或任何粗孔面包都行）去掉外皮，把面包心撕成大块放进小碗，倒入30毫升白葡萄酒醋，用手指轻轻按压让它吸透。静置5-10分钟，面包应该完全湿润变软，但不至于烂成糊。这是皮埃蒙特的传统增稠料，它吸住醋和油，撑起酱的结构。
- 处理鳀鱼和酸豆。盐渍鳀鱼最好（Cetara、Recca这类牌子）：4片鱼柳用冷水冲30秒，再用冷水或牛奶泡15分钟，让肉变软、咸味变柔和；平放在案板上，手指顺着脊骨一抹就能把骨头挑出来。用油渍鳀鱼更省事，4片用厨房纸吸干即可。酸豆若是盐渍的，取2汤匙冲30秒，再用冷水泡15分钟；盐水渍的沥干冲一下就行。盐渍版风味最好，油渍和盐水渍也完全能用。
- 备欧芹和大蒜。一大把平叶欧芹洗净后用甩水器彻底甩干，水分会稀释酱汁，还会让欧芹更快氧化发暗。只摘60克叶子，梗全部丢掉：梗发苦，还会把酱的颜色带暗。2瓣大蒜去皮，纵向剖开，用刀尖挑掉中间的绿芽，那是持久苦味和蒜口气的来源。蒜瓣先粗剁一下，后面省力。
- 手工剁碎，这是正宗做法。把欧芹、鳀鱼柳、沥干的酸豆、大蒜和熟蛋黄一起堆在大砧板上。用弯月刀（mezzaluna）或厚重的主厨刀以摇动的方式剁8-10分钟，随时把散开的料拢回中间。把泡好的面包挤干（泡的汁倒掉）加进去，再剁2-3分钟，直到整体变成细碎但仍有颗粒感的状态。真正的bagnet verd看得见一粒粒绿色，不是均匀的糊。
- 或者用食物料理机，这是现代做法。把鳀鱼、沥干的酸豆、大蒜、蛋黄和挤干的面包放进料理机，点动4-5次，每次2-3秒，中间刮一次杯壁，打成粗糙的糊。加入欧芹叶，再点动5-6次，每次2秒。全部操作加起来不要超过30秒：长时间连续搅打会让欧芹升温、叶绿素被破坏，酱汁发苦并变成橄榄色。
- 拌入橄榄油。把剁好的料倒进碗里，一边用木勺搅拌一边慢慢淋入100毫升特级初榨橄榄油，直到酱汁浓稠但仍能舀起，稠度介于青酱pesto和chimichurri之间。尝一下：一般不需要额外加盐，除非鳀鱼偏淡。太稠就多加油，太稀就再补些剁碎的欧芹或一小块泡过的面包。地道的青酱不是顺滑的泥，看得见绿色和米色的碎粒才对。
- 上桌前一定要静置。盖好，在室温下放1-2小时：大蒜的冲劲会收敛，欧芹把香气释放进橄榄油里，各种味道才真正合到一处。上桌前搅一搅，油容易浮起来分层。室温上桌，绝不要冰凉着端出来，低温会压住鳀鱼和欧芹的香气。舀在bollito misto、烤鱼、烤蔬菜、水煮蛋或新鲜软奶酪tomini上即可。
常见问题
意大利青酱是皮埃蒙特的经典，当地方言叫bagnet verd，字面意思就是绿色蘸酱。它是一款生调的乳化型酱汁，用平叶欧芹、鳀鱼、酸豆、大蒜、橄榄油、葡萄酒醋做成，常常还加面包和水煮蛋黄。发源地是皮埃蒙特的朗格和都灵，在那里它是bollito misto必配的蘸酱。它的来历跟古老的盐路Vie del Sale有关：盐、橄榄油和鳀鱼从利古里亚海岸运进皮埃蒙特山区，这款酱正是用这几样东西搭起来的。墨西哥salsa verde完全是另一回事：黏果酸浆、香菜、塞拉诺或哈拉贝纽辣椒、洋葱、青柠，多半煮过或烤过，更清爽也更辣，用来配恩其拉达和塔可。法国的sauce verte通常以蛋黄酱加香草为底，没有鳀鱼和酸豆，味道平和得多。阿根廷chimichurri在概念上最接近，也是配肉吃的生香草酱，但不放鳀鱼、酸豆和面包，主香草是牛至而不是欧芹，质地更粗，用的是红酒醋。意大利版的独特之处在三点：欧芹的青草气、鳀鱼和酸豆带来的咸鲜，以及醋的酸度切开煮肉的油脂。没有鳀鱼和酸豆，它就不再是皮埃蒙特青酱，只是一碗欧芹酱。
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