Vietnam · Piatti di carne
Bún Chả
Il piatto street food più iconico di Hanoi: polpettine di maiale grigliate e pancetta caramellata immerse in un brodo caldo dolce-acido, servite con vermicelli di riso freddo, sottaceti di carota e daikon e un mucchio…
Ingredienti
- carne macinata di maiale300 g
- pancetta di maiale tagliata sottile300 g
- salsa di pesce3 cucchiaio
- zucchero2 cucchiaio
- scalogni finemente3
- aglio tritato finemente (2 spicchi per ogni marinata e 2 per la salsa)6 spicchi
- olio neutro1 cucchiaio
- carote a julienne200 g
- ravanello daikon a julienne200 g
- aceto di riso4 cucchiaio
- zucchero2 cucchiaio
- salsa di pesce60 ml
- succo di lime fresco60 ml
- zucchero3 cucchiaio
- acqua tiepida250 ml
- vermicelli di riso200 g
- grande manciata di erbe fresche: menta vietnamita, basilico thai, perilla1
- teste di lattuga burro, foglie separate2
Preparazione
- 1Mettere in sottaceto le verdure. Combinare aceto, 2 cucchiai zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere carota e daikon. Lasciare almeno 30 min, idealmente 2 ore. Scolare prima di servire.
- 2Marinare la pancetta. Combinare 1,5 cucchiai salsa di pesce, 1 cucchiaio zucchero, metà dello scalogno e 2 spicchi d'aglio. Aggiungere la pancetta. Marinare 30 min a temperatura ambiente o fino a 4 ore in frigorifero.
- 3Preparare il macinato per le polpettine. Combinare la carne macinata con i restanti 1,5 cucchiai salsa di pesce, 1 cucchiaio zucchero, lo scalogno rimasto, altri 2 spicchi d'aglio e pepe. Mescolare a mano 2-3 min fino a coesivo e leggermente appiccicoso. Refrigerare 20 min. Con le mani unte, formare polpettine piatte di ~6 cm di diametro e 1 cm di spessore.
- 4Grigliare la carne. Scaldare a fuoco molto alto. Grigliare polpettine e pancetta su calore diretto, girando ogni 2 min, per 6-8 min totali, fino a caramellizzazione profonda e bordi bruciacchiati.
- 5Fare il brodo dipping. Sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungere salsa di pesce, succo di lime e 2 spicchi d'aglio tritati. Assaggiare: deve essere dolce, acido e salato in uguale misura. Aggiungere peperoncino a piacere. Mantenere tiepido. Trasferire la carne grigliata nel brodo tiepido e lasciare riposare 2 min.
- 6Cuocere i vermicelli e servire. Cuocere i vermicelli secondo le istruzioni. Scolare e sciacquare con acqua fredda. Disporre su un piatto. Mettere erbe e lattuga su un altro piatto. Servire il brodo tiepido con la carne in ciotole individuali insieme ai vermicelli e alle erbe.